2025年大學(xué)中西面點(diǎn)（面點(diǎn)工藝與創(chuàng)新）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：請將每小題正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種面粉最適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的蓬松度D.使蛋糕顏色更金黃3.中式面點(diǎn)中，常用于制作餃子皮的面團(tuán)是（）。A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.膨松面團(tuán)D.米粉面團(tuán)4.以下哪種餡料屬于甜餡？（）A.豆沙餡B.肉餡C.韭菜餡D.三鮮餡5.制作面包時(shí)，加入酵母的作用是（）。A.增加面包的甜味B.使面包顏色更漂亮C.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵D.增加面包的韌性6.下列哪種工具不適合用于中式面點(diǎn)制作？（）A.搟面杖B.烤箱C.蒸籠D.面杖7.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)的調(diào)制要求是（）。A.軟一些B.硬一些C.適中D.無所謂8.以下哪種中式點(diǎn)心屬于發(fā)酵面制品？（）A.饅頭B.月餅C.春卷D.麻花9.制作蛋糕時(shí)，烤箱的溫度一般設(shè)置為（）。A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右10.西式面點(diǎn)中，常用于制作泡芙的面糊是（）。A.蛋白面糊B.蛋黃面糊C.全蛋面糊D.奶油面糊第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.中式面點(diǎn)的制作工藝主要包括______、______、成型、熟制等環(huán)節(jié)。2.制作面包時(shí)，常用的油脂有______、______等。3.蛋糕的打發(fā)方法主要有______打發(fā)和______打發(fā)。4.中式面點(diǎn)的餡料調(diào)制方法有______、______等。5.西式面點(diǎn)中，常用的巧克力有______巧克力和______巧克力。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作面包時(shí)，鹽可以增加面團(tuán)的韌性。（）2.低筋面粉適合制作餅干。（）3.中式面點(diǎn)的熟制方法只有蒸和炸。（）4.制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清要一起打發(fā)。（）5.西式面點(diǎn)中，馬卡龍屬于蛋白糖制品。（）四、簡答題（每題10分，共20分）材料：某餐廳計(jì)劃推出一款新的中式點(diǎn)心，要求口感軟糯，餡料香甜。問題：請你設(shè)計(jì)一款符合要求的中式點(diǎn)心，并簡述其制作工藝。材料：一位面點(diǎn)師在制作面包時(shí)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵過度。問題：請分析面團(tuán)發(fā)酵過度的原因，并提出解決辦法。五、綜合題（共20分）材料：隨著人們生活水平的提高，對中西面點(diǎn)的需求越來越多樣化。某面點(diǎn)店打算開發(fā)一款融合中西特色的創(chuàng)新面點(diǎn)。問題：請你結(jié)合中西面點(diǎn)的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)一款創(chuàng)新面點(diǎn)，并闡述其創(chuàng)新點(diǎn)和制作要點(diǎn)。要求創(chuàng)新點(diǎn)明確，制作要點(diǎn)詳細(xì)，字?jǐn)?shù)在150-200字之間。答案：一、1.C2.C3.A4.A5.C6.B7.B8.A9.C10.A二、1.調(diào)粉、制餡2.黃油、植物油3.蛋清、全蛋4.生拌法、熟炒法5.黑、白三、1.√2.×3.×4.×5.√四、示例：設(shè)計(jì)一款豆沙糯米糍。制作工藝：先將糯米粉、淀粉、糖、牛奶等混合成面糊，蒸制成熟后揉成面團(tuán)。將豆沙餡分成小塊，包入面團(tuán)中搓成圓形。表面裹上椰蓉即可。原因可能是酵母用量過多、發(fā)酵時(shí)間過長、溫度過高等。解決辦法：可適當(dāng)減少酵母用量，縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度，或重新調(diào)制面團(tuán)。五、示例：創(chuàng)新面點(diǎn)：巧克力麻薯包。創(chuàng)新點(diǎn)：融合了西式巧克力的濃郁風(fēng)味和中式麻薯軟糯拉絲的口感。