2025年大學(xué)大一（烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育）膳食設(shè)計(jì)與制作綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且適合作為日常膳食的主要來(lái)源？（）A.大米B.雞蛋C.黃瓜D.花生油2.烹飪中常用的“焯水”操作主要目的是（）A.增加食材口感B.去除食材異味C.使食材更易成熟D.以上都是3.制作紅燒肉時(shí)，選用哪種醬油能更好地提升色澤和風(fēng)味？（）A.生抽B.老抽C.蒸魚(yú)豉油D.味極鮮4.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒5.人體所需的碳水化合物主要來(lái)源于（）A.肉類(lèi)B.蔬菜C.谷物D.水果6.烹飪時(shí)，鹽的作用不包括（）A.調(diào)味B.保鮮C.增加韌性D.使食材脫水7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕韌性D.A和B8.以下哪種蔬菜屬于十字花科？（）A.白菜B.土豆C.茄子D.南瓜9.烹飪中使用的料酒主要作用是（）A.去腥B.增香C.調(diào)色D.A和B10.制作涼拌菜時(shí)，一般最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油11.以下哪種食材適合低溫冷藏保存？（）A.洋蔥B.香蕉C.牛奶D.面包12.烹飪中，勾芡的目的是（）A.增加湯汁濃稠度B.使菜品色澤更亮C.防止食材粘鍋D.以上都是13.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:114.以下哪種食用油富含不飽和脂肪酸，較為健康？（）A.豬油B.花生油C.牛油D.棕櫚油15.烹飪時(shí)，油溫達(dá)到多少度適合炸制食物？（）A.100℃B.150℃C.180℃D.22℃16.制作蔬菜沙拉時(shí)，哪種蔬菜可以先焯水再加入？（）A.生菜B.黃瓜C.西蘭花D.西紅柿17.以下哪種調(diào)料可以用來(lái)腌制肉類(lèi)，使其更入味？（）A.花椒B.八角C.料酒D.以上都可以18.烹飪中，“火候”的掌握主要影響菜品的（）A.口感B.色澤C.營(yíng)養(yǎng)D.以上都是19.制作米飯時(shí)，加水量一般是米的（）A.一倍B.1.2倍C.1.5倍D.2倍20.以下哪種水果富含維生素C最多？（）A.蘋(píng)果B.橙子C.香蕉D.葡萄第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述一份營(yíng)養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該包含哪些食物種類(lèi)，并說(shuō)明理由。22.（10分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明炒青菜的烹飪步驟及注意事項(xiàng)。23.（10分）材料：有一位老人牙齒不好，腸胃功能也較弱。請(qǐng)為他設(shè)計(jì)一份適合的午餐食譜，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理由。24.（15分）材料：某餐廳推出新菜品“番茄牛肉燴飯”，請(qǐng)你從食材搭配、營(yíng)養(yǎng)角度對(duì)這道菜進(jìn)行評(píng)價(jià)，并提出改進(jìn)建議。25.（15分）材料：在一次烹飪比賽中，一位選手制作了一道“清蒸魚(yú)”，但魚(yú)的口感有些柴。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致魚(yú)口感柴的原因，并給出改進(jìn)措施。答案：1.B2.B3.B4.C5.C6.C7.D8.A9.D10.D11.C12.D13.B14.B15.C16.C17.D18.D19.C20.B21.一份營(yíng)養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)包含碳水化合物，如面包、粥等，提供能量；蛋白質(zhì)，如雞蛋、牛奶等，有助于身體修復(fù)和生長(zhǎng)；維生素和礦物質(zhì)，可通過(guò)蔬菜、水果補(bǔ)充。這樣能滿足上午身體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)的需求，維持正常生理功能。22.步驟：先熱鍋涼油，放入蒜末爆香，加入青菜快速翻炒，加鹽調(diào)味。注意事項(xiàng)：青菜洗凈切好后盡快烹飪，避免營(yíng)養(yǎng)流失；翻炒速度要快，保持青菜脆嫩口感；調(diào)味適量，不宜過(guò)重。23.午餐食譜：肉末豆腐、清蒸鱸魚(yú)、蔬菜湯、軟米飯。理由：肉末豆腐富含蛋白質(zhì)且易于消化；清蒸鱸魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富且肉質(zhì)鮮嫩；蔬菜湯補(bǔ)充維生素；軟米飯適合老人咀嚼。整體營(yíng)養(yǎng)豐富又易消化，適合牙齒不好、腸胃弱的老人。24.評(píng)價(jià)：番茄富含維生素，牛肉提供優(yōu)質(zhì)蛋白，米飯是碳水化合物來(lái)源，食材搭配較合理。但牛肉可能較難咀嚼，可將牛肉切得更細(xì)碎。改進(jìn)建議：把牛肉切成小粒或剁成肉末，使老人食用更方便，同