餐廳廚房食品衛(wèi)生管理規(guī)程為規(guī)范餐廳廚房食品衛(wèi)生管理，保障食品安全、預(yù)防食源性疾病發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際操作特點(diǎn)，制定本管理規(guī)程，適用于各類餐飲服務(wù)單位的廚房食品衛(wèi)生管理工作。一、人員衛(wèi)生管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員的行為規(guī)范與健康狀況直接影響食品安全，需從健康管理、個(gè)人衛(wèi)生、培訓(xùn)考核三方面嚴(yán)格管控。（一）健康管理所有廚房從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查；新入職人員需完成健康檢查并取得證明后，方可進(jìn)入廚房操作區(qū)域。每日上崗前需進(jìn)行晨檢：若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈且經(jīng)健康檢查合格后，方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；不得佩戴外露首飾、手表，不得涂指甲油、噴灑香水。操作前、接觸不潔物品后、處理生食后、接觸直接入口食品前，必須按“七步洗手法”（掌心相對(duì)搓揉→手指交叉搓揉→掌心對(duì)手背搓揉→雙手互握搓揉指背→拇指在掌中搓揉→指尖在掌心搓揉→手腕旋轉(zhuǎn)搓揉）徹底清潔雙手，必要時(shí)配合洗手液或消毒液消毒。嚴(yán)禁在廚房操作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，或從事其他可能污染食品的行為。（三）培訓(xùn)與考核廚房應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋食品衛(wèi)生法規(guī)、操作規(guī)范、食物中毒預(yù)防等；培訓(xùn)記錄需留存?zhèn)洳?。新員工入職時(shí)應(yīng)接受崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可獨(dú)立上崗操作。二、原料采購(gòu)與管理食品原料的安全是餐食衛(wèi)生的基礎(chǔ)，需從采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、出庫(kù)全流程管控。（一）采購(gòu)管理優(yōu)先選擇合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（留存營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等資料）。采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)食品的感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識(shí)（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、貯存條件等），確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品；無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；病死、毒死或死因不明的禽畜、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。（二）驗(yàn)收管理原料到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單的一致性，檢查原料的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量是否符合要求：生鮮肉類需查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；進(jìn)口食品需查驗(yàn)出入境檢驗(yàn)檢疫證明。驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退回供應(yīng)商，并做好記錄。（三）儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)遵循“分類存放、先進(jìn)先出”原則：倉(cāng)庫(kù)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度符合原料貯存要求；食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品分架/分類存放，避免交叉污染。冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備定期除霜，保持溫度穩(wěn)定；設(shè)備內(nèi)標(biāo)注食品名稱、入庫(kù)時(shí)間，定期清理過期/變質(zhì)原料。易燃易爆、有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲劑）單獨(dú)存放，遠(yuǎn)離食品儲(chǔ)存區(qū)，由專人管理。（四）出庫(kù)管理原料出庫(kù)遵循“先進(jìn)先出”原則，檢查保質(zhì)期和質(zhì)量狀況；領(lǐng)料人員如實(shí)記錄領(lǐng)料信息（名稱、數(shù)量、時(shí)間等）。三、食品加工操作規(guī)范食品加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)都需嚴(yán)格遵循衛(wèi)生要求，防止污染與交叉感染。（一）粗加工蔬菜、水果在專用清洗池內(nèi)清洗，先去除腐爛變質(zhì)部分，再用流動(dòng)水沖洗（必要時(shí)浸泡10-15分鐘去除農(nóng)藥殘留）。禽畜肉類、水產(chǎn)品在專用區(qū)域/容器內(nèi)處理，加工前檢查原料新鮮度，避免與其他食品接觸；加工后瀝干水分，分類存放或及時(shí)進(jìn)入下一道工序。（二）切配操作切配區(qū)域保持清潔，刀具、砧板按“生熟分開”使用（如生食砧板紅色、熟食砧板綠色，設(shè)明顯標(biāo)識(shí)）。切配前檢查原料質(zhì)量，切配后的半成品及時(shí)使用或冷藏，避免室溫長(zhǎng)時(shí)間暴露。（三）烹飪操作食品需燒熟煮透，中心溫度≥70℃（大塊食品中心溫度不低于70℃）；烹飪后需冷藏的熟制品，冷卻后及時(shí)冷藏。食用油定期更換，避免使用反復(fù)加熱的油脂。（四）備餐與供餐備餐區(qū)域保持清潔、消毒，操作人員佩戴口罩、手套；直接入口食品用專用工具（夾子、勺子）取放，不得用手直接接觸。供餐時(shí)注意食品溫度：熱食≥60℃，冷食≤8℃，避免長(zhǎng)時(shí)間存放滋生微生物。（五）食品留樣每餐次的所有食品成品需留樣：留樣量≥125克，盛放于清潔消毒的專用容器，放置在專用留樣冰箱（0-8℃），標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息，保存時(shí)間≥48小時(shí)。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理廚房設(shè)備設(shè)施的清潔與維護(hù)是保障食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。（一）清潔與消毒廚房設(shè)備（爐灶、蒸箱、冰箱、工作臺(tái)等）定期清潔，保持表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)２惋嬀撸ㄍ?、盤、筷、勺等）使用前洗凈、消毒（物理消毒：煮沸、蒸汽、紅外線；化學(xué)消毒：使用合規(guī)消毒劑），消毒后放置在清潔、干燥、密閉的保潔柜內(nèi)。加工工具（刀具、砧板、容器等）生熟分開，使用后及時(shí)清洗、消毒，晾干后存放。（二）維護(hù)與檢修廚房設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)，檢查電路、燃?xì)夤艿?、制冷設(shè)備等運(yùn)行狀態(tài)，及時(shí)更換老化/損壞部件。冷藏、冷凍設(shè)備定期檢查溫度，故障時(shí)及時(shí)維修，維修期間將食品轉(zhuǎn)移至其他安全冷藏設(shè)備。（三）廢棄物管理廚房廢棄物（菜葉、果皮、食物殘?jiān)龋┘皶r(shí)清理，盛放容器加蓋、清潔、定期消毒，防止異味、蚊蟲滋生。廢棄油脂單獨(dú)收集，交由有資質(zhì)的單位處理，禁止直接排入下水道或用于食品加工。五、環(huán)境衛(wèi)生管理廚房整體環(huán)境的衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生安全，需從多方面管控。（一）廚房環(huán)境清潔地面保持清潔、干燥，無(wú)積水、油污、食物殘?jiān)?；每日工作結(jié)束后全面清掃、沖洗，定期消毒。墻面、天花板保持整潔，無(wú)蛛網(wǎng)、霉斑；通風(fēng)口、排風(fēng)扇定期清潔，防止積塵、油污。門窗完好、嚴(yán)密，玻璃明亮；窗臺(tái)、門框無(wú)積灰、雜物。（二）防鼠防蠅防蟲廚房安裝紗窗、紗門、風(fēng)幕機(jī)等防蠅設(shè)施；排水溝設(shè)防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼＜6毫米），下水道出口裝防鼠板。定期檢查鼠跡、蟲跡，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理（投放滅鼠藥、使用殺蟲劑）；使用殺蟲劑時(shí)避免污染食品和設(shè)備，由專人操作、遠(yuǎn)離操作時(shí)間。（三）通風(fēng)與采光廚房保持良好通風(fēng)，安裝排油煙設(shè)備，及時(shí)排除油煙、蒸汽，保持空氣清新。自然采光或人工照明滿足操作需要，燈具安裝防護(hù)罩，防止燈泡破裂污染食品。六、監(jiān)督與改進(jìn)建立有效監(jiān)督機(jī)制，持續(xù)改進(jìn)食品衛(wèi)生管理工作。（一）自查與記錄廚房建立食品安全自查制度：每日由專人對(duì)人員衛(wèi)生、原料管理、加工操作、設(shè)備設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)檢查，填寫自查記錄表；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每月進(jìn)行1次全面食品安全檢查，總結(jié)問題、制定改進(jìn)措施。（二）投訴處理設(shè)立食品安全投訴渠道（投訴電話、意見箱等），及時(shí)受理消費(fèi)者投