2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）西餐制作工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種西餐烹飪方法主要是將食材放入烤箱中烤制？A.煎B.烤C.煮D.炸2.制作意大利面常用的面條形狀是？A.通心粉B.細面C.寬面D.螺旋面3.西餐中常用的香草羅勒主要用于增添什么味道？A.甜味B.酸味C.辣味D.香味4.制作牛排時，常用的牛排種類不包括以下哪種？A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.牛腩牛排5.西餐中制作沙拉常用的生菜品種是？A.球生菜B.生菜王C.羅馬生菜D.以上都是6.以下哪種奶酪常用于制作披薩？A.馬蘇里拉奶酪B.切達奶酪C.藍紋奶酪D.布里奶酪7.西餐中常用的橄欖油等級最高的是？A.精煉橄欖油B.特級初榨橄欖油C.初榨橄欖油D.普通橄欖油8.制作法式焗蝸牛通常會搭配哪種醬料？A.番茄醬B.奶油蘑菇醬C.蛋黃醬D.黑胡椒醬9.西餐中常用的面包種類法棍面包屬于？A.軟質(zhì)面包B.硬質(zhì)面包C.松質(zhì)面包D.脆皮面包10.制作西班牙海鮮飯主要用到的食材不包括？A.大米B.蝦C.螃蟹D.雞肉11.西餐中常用的調(diào)味酒白葡萄酒主要用于？A.去腥B.增甜C.調(diào)色D.增辣12.制作意大利肉醬面的肉醬中通常會加入哪種蔬菜？A.洋蔥B.西蘭花C.胡蘿卜D.菠菜13.西餐中常用的甜點慕斯主要是由什么制成？A.奶油B.巧克力C.明膠D.奶酪14.以下哪種西餐湯品是冷湯？A.羅宋湯B.奶油蘑菇湯C.西班牙冷湯D.玉米濃湯15.制作美式咖啡通常采用哪種咖啡豆烘焙度？A.淺度烘焙B.中度烘焙C.深度烘焙D.極深度烘焙16.西餐中常用的餐具刀叉擺放方式表示還未吃完的是？A.刀叉平行放在餐盤上B.刀叉交叉放在餐盤上C.刀在右叉在左放在餐盤上D.以上都不是17.制作英式下午茶的茶點通常不包括？A.司康餅B.馬卡龍C.蛋糕D.三明治18.西餐中常用的蔬菜蘆筍在烹飪前需要做什么處理？A.去皮B.去根C.去葉D.去籽19.制作俄羅斯紅菜湯的主要原料紅菜頭屬于？A.根菜類B.葉菜類C.果菜類D.花菜類20.西餐中常用的甜點提拉米蘇的主要口味是？A.巧克力味B.咖啡味C.香草味D.草莓味第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.西餐烹飪中常用的基礎(chǔ)湯有______。2.制作漢堡的肉餅通常選用______肉。3.西餐中常用的蔬菜配菜胡蘿卜的英文是______。4.制作巧克力蛋糕常用的巧克力種類是______。5.西餐中常用的開胃菜煙熏三文魚屬于______類食材。（二）簡答題（共15分）答題要求：本大題共3小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述制作一份美味牛排的關(guān)鍵步驟。2.西餐中常用的醬汁有哪些？請列舉三種并說明其特點。3.如何正確儲存西餐食材以保證其品質(zhì)？（三）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作意大利披薩時，按照常規(guī)步驟準備了面粉、酵母、水、鹽等原料制作餅底，選用了馬蘇里拉奶酪、番茄醬、火腿等作為餡料。在烤制過程中，他發(fā)現(xiàn)披薩邊緣烤焦了，而中間部分還未熟透。問題：1.請分析披薩邊緣烤焦而中間未熟透的可能原因。2.針對這個問題，小李可以采取哪些改進措施？（四）菜品制作題（共15分）答題要求：請根據(jù)提供的食材和要求制作一道西餐菜品。材料：雞胸肉、西蘭花、胡蘿卜、橄欖油、鹽、黑胡椒、生抽、淀粉適量。要求：制作一道香煎雞胸肉配蔬菜沙拉。請描述制作步驟，包括食材處理和烹飪過程。（五）西餐文化論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題。請結(jié)合所學知識，論述西餐文化的特點以及對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的意義。答案：第I卷：1.B2.C3.D4.D5.D6.A7.B8.B9.B10.D11.A12.A13.A14.C15.B16.C17.B18.B19.A20.B第II卷：（一）1.牛尾湯、蔬菜湯、雞湯等2.牛肉3.carrot4.黑巧克力5.海鮮（二）1.選肉合適，處理干凈血水，用鹽、黑胡椒等腌制，熱鍋涼油，控制火候煎制，根據(jù)喜好調(diào)整熟度，煎好后醒肉。2.番茄醬，酸甜開胃；奶油醬，濃郁醇厚；黑胡椒醬，香辣提味。3.冷藏易腐食材，冷凍耐儲存食材，密封保存干貨，分類存放避免串味。（三）1.可能是烤箱溫度不均勻，邊緣溫度高；烤制時間沒控制好，中間受熱不足。2.調(diào)整烤箱溫度，預熱均勻；適當延長烤制時間，觀察中間熟透情況。（四）雞胸肉洗凈切薄片，用鹽、黑胡椒、生抽、淀粉腌制。西蘭花、胡蘿卜洗凈切好焯水。鍋中放橄欖油，煎制雞胸肉至