餐飲店新員工崗位培訓(xùn)手冊前言歡迎加入我們的餐飲大家庭！這份手冊將幫你快速熟悉崗位要求、掌握服務(wù)技能——從“新手”到“行家”的成長之路，就從這里起步。請帶著熱情與耐心學(xué)習(xí)每一個模塊，遇到疑問時，隨時向帶教導(dǎo)師或團隊伙伴請教。一、入職基礎(chǔ)認知（一）企業(yè)與崗位認知1.品牌內(nèi)核我們以“[品牌理念，如“煙火氣里的匠心，人情味里的服務(wù)”]”為核心，致力于為顧客提供[特色，如“地道家常味/精致創(chuàng)意菜”]與溫暖體驗。記?。耗愣顺龅拿恳环莶褪?、遞出的每一個微笑，都是品牌溫度的傳遞窗口。2.組織協(xié)作前廳：店長→主管→領(lǐng)班→服務(wù)員/收銀員（直面顧客，負責(zé)接待、點單、結(jié)賬）后廚：廚師長→主廚→幫廚/切配/打荷（專注菜品研發(fā)、制作、食材管理）職能崗：采購、后勤、營銷（支撐門店高效運轉(zhuǎn)）遇到問題時，可按此架構(gòu)快速對接（如設(shè)備故障找后勤，菜品疑問找后廚主管）。（二）規(guī)章制度1.考勤與休假工作時間：遵循[輪班制，如“早晚班/午晚班”]，需提前10分鐘到崗（換工服、檢查儀容）；遲到/早退需提前報備，曠工將影響考核。休假：請假需提前[天數(shù)，如“1-3天”]提交申請，特殊情況可電話溝通后補手續(xù)。2.著裝與儀容工服：每日清潔、平整，按崗位佩戴工牌（服務(wù)員戴左胸，廚師戴后背）。儀容：頭發(fā)整潔（男發(fā)不過耳，女發(fā)束起/盤發(fā)），指甲短且無油彩，不戴夸張首飾，崗前不食重味食物（保持口氣清新）。二、崗位技能培訓(xùn)（一）前廳服務(wù)崗1.接待全流程迎賓：站在門口1米處，微笑問候“您好，歡迎光臨！請問幾位？”，根據(jù)人數(shù)引導(dǎo)至合適座位（多人優(yōu)先靠窗/包間，單人優(yōu)先吧臺/小桌），拉椅讓座并遞上菜單。點單：遞菜單后介紹特色菜（如“今日推薦招牌紅燒肉，肥而不膩~”），觀察顧客需求（兒童推薦清淡菜，老人詢問忌口），記錄訂單時重復(fù)確認（“您點了XX、XX，對嗎？”）。上菜：用托盤端菜（重盤放下方，輕盤放上方），報菜名后輕聲放置，提醒“小心燙”；骨碟滿三分之一時，詢問“需要更換骨碟嗎？”。結(jié)賬與送客：顧客示意結(jié)賬時，核對訂單后提供賬單（“您本次消費XX，請問現(xiàn)金還是掃碼？”），結(jié)賬后遞上發(fā)票（如需），送客時說“慢走，期待再次光臨！”。2.特殊場景應(yīng)對顧客催菜：先致歉“實在抱歉，您的菜品正在加急制作，我?guī)湍俅咭幌潞髲N~”，同步聯(lián)系后廚確認進度，5分鐘內(nèi)反饋顧客。顧客投訴菜品：先道歉“非常抱歉讓您不滿意，我?guī)湍匦伦鲆环?申請折扣，您看可以嗎？”，記錄問題反饋給后廚主管，避免與顧客爭執(zhí)。（二）后廚操作崗1.食材處理驗收：檢查食材新鮮度（蔬菜無枯黃、肉類有檢疫證明），重量/數(shù)量與訂單一致，發(fā)現(xiàn)問題立即反饋采購。切配：按菜譜要求切配（如肉絲粗細均勻，配菜丁大小一致），生熟食材分開處理（刀具/砧板貼標(biāo)簽區(qū)分）。2.烹飪與出菜嚴格遵循菜譜標(biāo)準（如“宮保雞丁需炸至金黃，勾芡比例1:1.5”），定時檢查爐灶火候，避免糊鍋。出菜前自查：菜品分量、色澤、口味符合要求，擺盤整潔（如撒蔥花點綴），確認后傳遞前廳。3.衛(wèi)生操作每日開餐前清潔灶臺、油煙罩，餐后徹底清洗鍋具；食材按“先進先出”存放（標(biāo)注保質(zhì)期），冷藏柜溫度保持0-5℃，冷凍柜-18℃以下。（三）收銀崗1.系統(tǒng)與對賬熟練使用收銀系統(tǒng)，錄入菜品時核對桌號、數(shù)量；折扣/優(yōu)惠券需按規(guī)定操作（如“會員折扣需刷會員卡，團購券需驗證碼”）。交接班時打印對賬表，核對現(xiàn)金、線上收款總額，與系統(tǒng)數(shù)據(jù)一致后簽字確認。2.客訴處理若顧客對賬單存疑，耐心解釋“您點的XX是XX元，XX是XX元，總計XX”，出示菜單價目表輔助說明；無法解決時，立即請主管協(xié)助。三、服務(wù)規(guī)范與溝通技巧（一）服務(wù)禮儀站姿：挺胸抬頭，雙手自然垂放或輕握于腹前；坐姿：不蹺二郎腿，身體前傾傾聽顧客。語言：使用敬語（“請、謝謝、抱歉”），音量適中（能讓顧客聽清，不打擾鄰桌），避免口頭禪。（二）溝通話術(shù)模板推薦菜品：“這道XX是我們的招牌，采用[食材/做法]，很多顧客反饋‘鮮香入味’，您可以試試~”應(yīng)對不滿：“真的很抱歉，我們馬上改進！您的意見對我們很重要，希望能給我們一次彌補的機會?！彼?、安全與衛(wèi)生管理（一）食品安全禁止使用過期/變質(zhì)食材，涼菜制作需戴手套、口罩，現(xiàn)做現(xiàn)售；剩余食材及時冷藏，標(biāo)注“開封時間”。餐具消毒：高溫消毒柜需運行30分鐘以上，消毒后密封存放，避免二次污染。（二）設(shè)備與操作安全爐灶使用后關(guān)閉燃氣閥、電源；電器（如烤箱、豆?jié){機）使用前檢查線路，濕手不碰插座。刀具使用后歸位（放置刀架或抽屜），避免外露傷人；搬運重物時，彎曲膝蓋、挺直腰背，防止扭傷。（三）環(huán)境衛(wèi)生前廳：每日營業(yè)前后清潔地面、桌面，及時清理垃圾；衛(wèi)生間每小時檢查（補充紙巾、清潔異味）。后廚：下水道每日疏通，避免積水；垃圾桶加蓋，下班前清理并消毒。五、職業(yè)發(fā)展與團隊協(xié)作（一）職業(yè)晉升路徑服務(wù)員→領(lǐng)班→主管→店長：需通過技能考核、管理培訓(xùn)，積累顧客服務(wù)、團隊協(xié)調(diào)經(jīng)驗。廚師→主廚→廚師長：需掌握更多菜品研發(fā)、成本控制技能，參與新品試菜。（二）團隊協(xié)作每日晨會溝通：前廳反饋顧客需求（如“今日有桌顧客過敏，需備清淡菜”），后廚通報備料情況（如“今日排骨庫存不足，推薦換牛腩”）。高峰時段協(xié)作：服務(wù)員幫忙傳菜，廚師加快出餐，收銀員提前準備賬單，全員擰成一股繩。（三）培訓(xùn)與考核每周組織1次技能培訓(xùn)（如“新菜品服務(wù)話術(shù)”“后廚刀法精進”），每月進行理論+實操考核；考核通過后，可晉升/加薪。結(jié)語餐飲行業(yè)的核心是“人”——對顧客的關(guān)懷，對團隊的信任。希望這份手冊