2025年大學(xué)中西面點(diǎn)工藝（烘焙技術(shù)實(shí)操）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題4分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.制作面包時(shí)，面粉的選擇至關(guān)重要，以下哪種面粉最適合制作高筋面包？（）A.普通面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.高筋面粉2.在烘焙蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的體積和松軟度D.使蛋糕顏色更金黃3.烤制面包時(shí)，烤箱的溫度設(shè)置一般在（）。A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃4.制作泡芙時(shí)，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）。A.濃稠不易流動(dòng)B.稀軟可流動(dòng)C.有顆粒感D.結(jié)成塊狀5.以下哪種油脂常用于烘焙中增加產(chǎn)品的柔軟度和風(fēng)味？（）A.橄欖油B.黃油C.玉米油D.大豆油6.烘焙餅干時(shí)，為了使餅干口感酥脆，通常會(huì)加入（）。A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.鹽7.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜與蛋黃糊的攪拌方式是（）。A.先將蛋白霜倒入蛋黃糊中攪拌B.先將蛋黃糊倒入蛋白霜中攪拌C.兩者同時(shí)倒入一起攪拌D.分別攪拌后再混合輕輕攪拌8.烘焙面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度一般在（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃9.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度要求是（）。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡10.以下哪種糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的雙重作用？（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題6分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下屬于烘焙工具的有（）。A.烤箱B.打蛋器C.搟面杖D.電子秤E.量杯2.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量E.攪拌程度3.在烘焙中，常用的餡料有（）。A.奶油餡B.水果餡C.巧克力餡D.豆沙餡E.肉餡4.烘焙蛋糕時(shí)，可能出現(xiàn)的問(wèn)題有（）。A.蛋糕塌陷B.表面開(kāi)裂C.顏色過(guò)深D.口感過(guò)硬E.有異味5.以下哪些是制作中式面點(diǎn)時(shí)常用的手法（）。A.揉B.搟C.包D.捏E.烤三、判斷題（總共10題，每題3分，請(qǐng)判斷對(duì)錯(cuò)，在括號(hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.烘焙時(shí)，烤箱預(yù)熱的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）2.制作面包時(shí)，鹽可以增強(qiáng)面筋的韌性。（）3.低筋面粉適合制作酥性餅干。（）4.打發(fā)黃油時(shí)，加入糖粉可以使打發(fā)更容易。（）5.烘焙過(guò)程中，中途打開(kāi)烤箱門(mén)不會(huì)影響烘焙效果。（）6.制作月餅時(shí)，需要將面團(tuán)冷藏后再包餡。（）7.蛋清打發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致蛋糕體積變小。（）8.烘焙餅干時(shí)，烤盤(pán)不需要涂油。（）9.制作泡芙時(shí)，面糊倒入烤盤(pán)后不需要震出氣泡。（）10.戚風(fēng)蛋糕烤好后需要立即倒扣。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述制作面包的基本工藝流程。2.如何判斷蛋糕是否烤熟？3.制作中式豆沙包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度怎么辦？五、實(shí)操題（總共1題，每題40分）請(qǐng)制作一款你熟悉的烘焙產(chǎn)品，如紙杯蛋糕。要求詳細(xì)寫(xiě)出制作步驟、所需材料及用量，并說(shuō)明制作過(guò)程中的注意事項(xiàng)。答案一、選擇題1.D2.C3.B4.B5.B6.A7.D8.C9.D10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCD三、判斷題1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.制作面包基本工藝流程：準(zhǔn)備材料（面粉、酵母、糖、鹽、水、油脂等）→攪拌成面團(tuán)→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻。2.判斷蛋糕是否烤熟方法：觀(guān)察蛋糕表面顏色，呈金黃色；用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上無(wú)附著物；輕按蛋糕表面回彈。3.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度解決辦法：可加入少許面粉揉勻，重新調(diào)整面團(tuán)狀態(tài)；或延長(zhǎng)揉面時(shí)間，排出過(guò)多氣體；也可適當(dāng)增加干粉用量，重新整形后醒發(fā)再烘烤。五、實(shí)操題制作紙杯蛋糕：材料及用量：低筋面粉50克、雞蛋2個(gè)、細(xì)砂糖30克、玉米油15克、牛奶15克。步驟：1.將雞蛋蛋清和蛋黃分離，分別放入無(wú)油無(wú)水容器。2.蛋黃中加入玉米油、牛奶攪拌均勻，篩入低筋面粉攪拌成蛋黃糊。3.蛋清分三次加入細(xì)砂糖打發(fā)至硬性發(fā)泡。4.取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊中翻拌均勻，再倒入