2025年高職（釀酒技術）釀酒工藝階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種微生物在釀酒過程中起到將糖類轉化為酒精的關鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.釀酒原料中，哪種成分是酒精發(fā)酵的主要底物？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.淀粉D.纖維素3.白酒釀造中，大曲的主要作用是（）A.糖化B.發(fā)酵C.提供風味物質(zhì)D.以上都是4.葡萄酒釀造時，葡萄汁的糖分含量一般要求在多少合適？（）A.100-150g/LB.150-200g/LC.200-250g/LD.250-300g/L5.啤酒釀造中，麥芽汁的煮沸目的不包括（）A.蒸發(fā)水分B.鈍化酶活性C.殺菌D.增加色澤6.釀造白酒時，發(fā)酵過程中酒醅的溫度控制很重要，一般適宜的溫度范圍是（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-35℃D.35-40℃7.以下哪種是黃酒釀造常用的糖化發(fā)酵劑？（）A.紅曲B.麩曲C.小曲D.以上都有可能8.白酒的香型分類中，以乙酸乙酯為主體香的是（）A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型9.葡萄酒釀造中，二氧化硫的作用不包括（）A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.促進發(fā)酵10.啤酒的苦味主要來自于（）A.麥芽B.啤酒花C.酵母D.水11.釀造白酒時，發(fā)酵周期一般較長，清香型白酒的發(fā)酵周期通常是（）A.1個月左右B.2個月左右C.3個月左右D.4個月左右12.以下哪種原料不常用于釀造果酒？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.甘蔗13.白酒釀造中，“老五甑法”屬于哪種工藝類型？（）A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.以上都不是14.葡萄酒的酒精度主要取決于（）A.葡萄品種B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時間D.葡萄汁的糖分含量15.啤酒釀造過程中，麥汁過濾的目的是（）A.分離麥芽汁和麥糟B.去除雜質(zhì)C.調(diào)整麥汁濃度D.以上都是16.黃酒釀造時，淋飯酒母的制備一般需要多長時間？（）A.1-2天B.3-4天C.5-6天D.7-8天17.白酒香型中，具有“空杯留香持久”特點的是（）A.醬香型B.濃香型C.清香型D.兼香型18.葡萄酒發(fā)酵結束后，需要進行的下一道工序通常是（）A.澄清B.陳釀C.調(diào)配D.殺菌19.啤酒釀造中，發(fā)酵罐的壓力控制對啤酒的品質(zhì)有重要影響，一般發(fā)酵后期的壓力范圍是（）A.0.1-0.2MPaB.0.2-0.3MPaC.0.3-MPaD.0.4-0.5MPa20.釀造白酒時，發(fā)酵過程中酒醅的酸度變化趨勢是（）A.逐漸升高B.逐漸降低C.先升高后降低D.先降低后升高第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共15分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.釀酒的基本過程包括原料處理、______、發(fā)酵、______等環(huán)節(jié)。2.白酒釀造中，大曲按制曲溫度可分為高溫曲、______和______。3.葡萄酒釀造時，葡萄破碎后需要進行______，以防止微生物污染。4.啤酒釀造中，麥芽的制備包括______、______和干燥等步驟。5.黃酒釀造的原料主要有______、______、水等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述白酒固態(tài)發(fā)酵的特點。2.葡萄酒釀造過程中，如何控制發(fā)酵溫度？3.啤酒釀造中，酵母的添加量對啤酒品質(zhì)有何影響？4.黃酒釀造時，如何提高酒的香氣和口感？（三）論述題（共15分）答題要求：結合所學知識，詳細論述問題。論述不同香型白酒的工藝特點及風味差異。（四）材料分析題（共10分）材料：在白酒釀造車間，工人師傅發(fā)現(xiàn)一批酒醅在發(fā)酵過程中出現(xiàn)了異常升溫現(xiàn)象。經(jīng)過檢查，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵池的密封存在一定問題，導致部分空氣進入。答題要求：根據(jù)材料，分析酒醅異常升溫的原因，并說明對酒質(zhì)可能產(chǎn)生的影響。（五）工藝設計題（共20分）答題要求：請設計一個簡單的白酒釀造工藝流程圖，并簡要說明每個環(huán)節(jié)的作用。答案：1.A2.C3.D4.B5.D6.C7.D8.A9.D10.B11.A12.D13.A14.D15.D16.B17.A18.A19.B20.A填空題答案：1.糖化發(fā)酵、蒸餾2.中溫曲、低溫曲3.二氧化硫處理4.選麥、浸麥5.糯米、小麥簡答題答案：1.固態(tài)發(fā)酵特點：發(fā)酵過程中微生物生長在固態(tài)基質(zhì)上，發(fā)酵速度較慢，有利于風味物質(zhì)的生成；能產(chǎn)生獨特的香氣和口感；發(fā)酵設備簡單，成本較低等。2.控制發(fā)酵溫度：前期適當較高溫度促進酵母繁殖，中期控制在適宜溫度范圍保證發(fā)酵正常進行，后期適當降低溫度利于風味物質(zhì)形成和沉淀。3.酵母添加量影響：適量酵母可保證發(fā)酵正常進行，產(chǎn)生適量二氧化碳和酒精，過多酵母可能導致發(fā)酵速度過快，產(chǎn)生不良風味，過少則發(fā)酵不完全。4.提高香氣口感：選擇優(yōu)質(zhì)原料，控制發(fā)酵條件，合理使用糖化發(fā)酵劑，進行陳釀等。論述題答案：清香型白酒工藝特點：采用固態(tài)地缸發(fā)酵，清蒸清燒，發(fā)酵周期短。風味特點：清香純正，口感柔和，綿甜爽凈。濃香型白酒工藝特點：采用泥窖發(fā)酵，續(xù)糟配料，發(fā)酵周期較長。風味特點：窖香濃郁，綿甜醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈香長。醬香型白酒工藝特點：采用石窖發(fā)酵，高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵，生產(chǎn)周期長。風味特點：醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長。材料分析題答案：酒醅異常升溫原因是發(fā)酵池密封問題導致部分空氣進入，氧氣增多，好氧微生物生長繁殖加快，呼吸作用增強產(chǎn)生熱量。對酒質(zhì)影響：可能使酒醅酸度升高，產(chǎn)生雜味，影響酒的香氣和口感，降低酒的品質(zhì)。工藝設計題答案：原料