2025年04月FSMS食品安全管理體系基礎知識考試試題單項選擇題1.食品安全管理體系標準（ISO22000）適用的范圍是（）A.只適用于食品生產企業(yè)B.適用于食品鏈中各種類型和規(guī)模的組織C.只適用于餐飲服務企業(yè)D.只適用于食品銷售企業(yè)答案：B。ISO22000適用于食品鏈中各種類型和規(guī)模的組織，涵蓋生產、加工、銷售、餐飲等各個環(huán)節(jié)。2.以下哪種危害屬于生物性危害（）A.農藥殘留B.黃曲霉毒素C.金屬碎屑D.洗滌劑殘留答案：B。黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產生的有毒代謝產物，屬于生物性危害；農藥殘留和洗滌劑殘留是化學性危害，金屬碎屑是物理性危害。3.關鍵控制點（CCP）是指（）A.能夠預防、消除或降低食品安全危害到可接受水平的點、步驟或過程B.生產過程中的所有環(huán)節(jié)C.產品包裝環(huán)節(jié)D.產品銷售環(huán)節(jié)答案：A。關鍵控制點是對食品安全危害能實施控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。4.食品加工企業(yè)的人員健康要求中，患有（）的人員不得從事直接接觸食品的工作。A.高血壓B.糖尿病C.痢疾D.近視答案：C。痢疾是腸道傳染病，患有痢疾的人員可能會污染食品，傳播病菌，所以不得從事直接接觸食品的工作。5.食品生產企業(yè)應建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.六個月，一年B.一年，二年C.六個月，二年D.一年，三年答案：C。這是《食品安全法》的明確規(guī)定，目的是保證產品質量問題可追溯。6.以下哪種食品添加劑的作用是防止食品腐敗變質（）A.甜味劑B.防腐劑C.增稠劑D.著色劑答案：B。防腐劑能抑制微生物的生長和繁殖，防止食品腐敗變質；甜味劑增加甜味，增稠劑改善食品的黏稠度，著色劑改善食品色澤。7.食品生產過程中，應嚴格控制加工溫度和時間，這主要是為了（）A.保證食品口感B.提高生產效率C.殺滅微生物D.節(jié)約能源答案：C。合適的溫度和時間可以有效殺滅食品中的微生物，保證食品安全。8.食品企業(yè)的清潔消毒工作應（）進行。A.定期B.不定期C.只在生產前D.只在生產后答案：A。定期進行清潔消毒可以有效防止微生物滋生和交叉污染，保證生產環(huán)境的衛(wèi)生。9.以下關于食品標簽的說法，錯誤的是（）A.食品標簽應清晰、醒目、持久B.食品標簽可以標注虛假內容C.食品標簽應標明食品的生產日期和保質期D.食品標簽應標明食品的成分或者配料表答案：B。食品標簽必須真實、準確，不得標注虛假內容，其他選項均是食品標簽應具備的要求。10.食品安全管理體系文件應包括（）A.質量手冊B.程序文件C.作業(yè)指導書和記錄D.以上都是答案：D。食品安全管理體系文件通常包括質量手冊、程序文件、作業(yè)指導書和記錄等，以確保體系有效運行。多項選擇題1.食品安全危害包括（）A.生物性危害B.化學性危害C.物理性危害D.輻射性危害答案：ABC。食品安全危害主要分為生物性、化學性和物理性危害，輻射性危害一般不屬于常規(guī)食品安全危害范疇。2.食品生產企業(yè)的選址應考慮（）A.周圍環(huán)境清潔B.遠離污染源C.交通便利D.靠近居民區(qū)答案：ABC。周圍環(huán)境清潔、遠離污染源可保證生產環(huán)境安全，交通便利有利于原材料和產品運輸；靠近居民區(qū)可能會帶來一些衛(wèi)生和安全隱患。3.以下哪些屬于食品加工過程中的衛(wèi)生要求（）A.保持加工場所清潔衛(wèi)生B.操作人員穿戴清潔的工作衣帽C.食品加工設備定期清洗消毒D.不同原料、半成品、成品分開存放答案：ABCD。這些都是食品加工過程中基本的衛(wèi)生要求，可有效防止交叉污染和微生物滋生。4.食品企業(yè)應建立的記錄包括（）A.進貨查驗記錄B.生產過程記錄C.銷售記錄D.檢驗記錄答案：ABCD。這些記錄有助于追溯產品質量和生產過程，保證食品安全。5.以下關于關鍵限值的說法，正確的是（）A.關鍵限值是區(qū)分可接受與不可接受水平的標準B.關鍵限值應能用數(shù)值表示C.關鍵限值應在危害分析時確定D.關鍵限值一旦確定就不能更改答案：ABC。關鍵限值是區(qū)分可接受與不可接受水平的標準，一般用數(shù)值表示，在危害分析時確定，但在必要時可以根據(jù)實際情況進行調整。6.食品添加劑的使用應遵循（）原則。A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。這些都是食品添加劑使用的基本原則，以保證食品添加劑的安全合理使用。7.食品企業(yè)的人員培訓應包括（）方面的內容。A.食品安全法律法規(guī)B.食品安全管理體系標準C.食品加工操作技能D.個人衛(wèi)生習慣答案：ABCD。全面的人員培訓有助于提高員工的食品安全意識和操作技能。8.食品企業(yè)的內部審核應（）A.定期進行B.覆蓋食品安全管理體系的所有要素C.由經過培訓的內審員進行D.對發(fā)現(xiàn)的不符合項采取糾正措施答案：ABCD。定期、全面的內部審核，由專業(yè)內審員執(zhí)行，并對不符合項采取糾正措施，可保證食品安全管理體系的有效運行。9.以下哪些是食品儲存的要求（）A.保持儲存場所干燥通風B.不同種類食品分開存放C.控制儲存溫度和濕度D.定期檢查食品質量答案：ABCD。這些要求可以保證食品在儲存過程中的質量穩(wěn)定，防止變質。10.食品安全管理體系的持續(xù)改進包括（）A.糾正措施B.預防措施C.管理評審D.數(shù)據(jù)分析答案：ABCD。通過糾正措施解決已出現(xiàn)的問題，預防措施防止?jié)撛趩栴}，管理評審評估體系有效性，數(shù)據(jù)分析提供改進依據(jù)，共同實現(xiàn)體系的持續(xù)改進。判斷題1.食品安全管理體系認證是強制性的。（）答案：錯誤。食品安全管理體系認證是自愿性的，企業(yè)可根據(jù)自身需求選擇是否進行認證。2.只要食品原料合格，生產出的食品就一定安全。（）答案：錯誤。食品生產過程中的衛(wèi)生條件、加工工藝、人員操作等因素都會影響食品的安全性，即使原料合格，也不能保證食品一定安全。3.關鍵控制點一旦確定，就不能再改變。（）答案：錯誤。當生產工藝、產品配方等發(fā)生變化時，關鍵控制點可能需要重新評估和確定。4.食品企業(yè)可以使用過期的食品添加劑，只要不影響食品口感即可。（）答案：錯誤。使用過期食品添加劑會帶來食品安全風險，違反食品安全相關法規(guī)。5.食品生產企業(yè)的設備不需要定期維護保養(yǎng)。（）答案：錯誤。定期維護保養(yǎng)設備可以保證設備正常運行，防止設備污染食品，保證食品安全。6.食品標簽上的生產日期可以隨意標注。（）答案：錯誤。食品標簽上的生產日期必須真實準確，隨意標注屬于違法行為。7.食品企業(yè)的清潔消毒只需要對生產設備進行，生產環(huán)境不需要特別清潔。（）答案：錯誤。生產環(huán)境的清潔同樣重要，不清潔的環(huán)境可能會污染食品，所以生產環(huán)境也需要定期清潔消毒。8.食品安全管理體系文件可以根據(jù)企業(yè)實際情況進行刪減。（）答案：正確。在滿足標準要求和保證食品安全的前提下，企業(yè)可以根據(jù)自身實際情況對食品安全管理體系文件進行合理刪減。9.食品企業(yè)的員工不需要進行健康檢查。（）答案：錯誤。食品企業(yè)員工進行健康檢查是保證食品安全的重要措施，患有傳染病等不適宜從事食品工作的人員不得上崗。10.食品企業(yè)只需要關注產品的質量，不需要關注生產過程的安全。（）答案：錯誤。生產過程的安全直接影響產品質量和食品安全，兩者都需要關注。簡答題1.簡述食品安全管理體系的核心原則。答：食品安全管理體系的核心原則包括相互溝通、體系管理、前提方案、HACCP原理。相互溝通確保食品鏈中各環(huán)節(jié)信息共享；體系管理要求將食品安全管理納入組織整體管理；前提方案是實施HACCP的基礎條件；HACCP原理通過危害分析、確定關鍵控制點等步驟有效控制食品安全危害。2.什么是危害分析與關鍵控制點（HACCP）計劃？答：HACCP計劃是一種食品安全管理體系，通過對食品生產過程進行危害分析，確定關鍵控制點，制定關鍵限值，建立監(jiān)控程序、糾正措施和驗證程序，以預防、消除或降低食品安全危害到可接受水平。它強調對生產過程的預防性控制，而不是單純依靠最終產品檢驗。3.食品企業(yè)如何進行危害分析？答：食品企業(yè)進行危害分析可按以下步驟：首先收集產品相關信息，包括原料、加工工藝、包裝、儲存條件等；然后識別可能存在的生物性、化學性和物理性危害；接著評估危害發(fā)生的可能性和嚴重性；最后確定需要控制的顯著危害。4.簡述食品生產企業(yè)的人員衛(wèi)生要求。答：食品生產企業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、剪指甲、洗澡等；進入生產車間應穿戴清潔的工作衣帽、口罩；患有痢疾、傷寒等傳染病及皮膚感染等疾病的人員不得從事直接接觸食品的工作；操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品；不得在生產場所吸煙、飲食等。5.食品企業(yè)的食品安全管理體系文件應包括哪些內容？答：應包括質量手冊，闡述食品安全管理體系的范圍、方針和目標等；程序文件，規(guī)定各項活動的流程和方法；作業(yè)指導書，指導具體操作；記錄，如進貨查驗記錄、生產過程記錄、檢驗記錄等，以證明體系的有效運行。案例分析題案例：某食品加工企業(yè)生產的一款糕點近期頻繁出現(xiàn)發(fā)霉變質的問題，導致消費者投訴增多。企業(yè)對生產過程進行了初步調查，發(fā)現(xiàn)以下情況：原料采購環(huán)節(jié)，部分面粉供應商提供的面粉質量不穩(wěn)定；生產車間環(huán)境衛(wèi)生較差，有較多灰塵；烘焙過程中溫度和時間控制不夠精準；成品包裝密封不嚴。問題：1.請分析該企業(yè)糕點發(fā)霉變質可能存在的食品安全危害。答：可能存在的食品安全危害有生物性危害，如面粉質量不穩(wěn)定可能攜帶霉菌等微生物，車間環(huán)境衛(wèi)生差易滋生微生物，這些微生物在適宜條件下大量繁殖導致糕點發(fā)霉；烘焙過程溫度和時間控制不準，可能未完全殺滅微生物；包裝密封不嚴，使外界微生物再次污染糕點。2.針對上述問題，提出相應的糾正措施。答：對于原料采購，加強對面粉供應商的評估和管理，增加檢驗頻次，確保面粉質量穩(wěn)定；改善生產車間環(huán)境衛(wèi)生，定期進行清