江西飲食文化培訓(xùn)課件第一章贛菜的歷史與文化淵源贛菜:第九大菜系的崛起中國菜系新成員贛菜又稱江西菜,是中國十大菜系之一,以其獨(dú)特風(fēng)味在中華美食版圖中占據(jù)重要地位鮮辣適中注重原汁原味,口味鮮辣適中,既不同于川湘之猛辣,又區(qū)別于粵菜之清淡,形成獨(dú)特風(fēng)格食補(bǔ)養(yǎng)生理念強(qiáng)調(diào)藥食同源,講究食材的滋補(bǔ)功效,將養(yǎng)生智慧融入日常飲食之中南昌?；韬钅?穿越時(shí)空的美食見證2000年前的飲食文明南昌海昏侯墓出土的青銅火鍋與蒸煮器,為我們揭開了漢代江西地區(qū)精致飲食文化的神秘面紗。這些精美的青銅器皿不僅展現(xiàn)了當(dāng)時(shí)高超的冶煉工藝,更反映出江西先民對烹飪方式的講究與追求。青銅火鍋設(shè)計(jì)精巧,可分層加熱蒸煮器結(jié)構(gòu)完整,功能多樣證明贛菜烹飪技藝源遠(yuǎn)流長考古發(fā)現(xiàn)意義文人菜的傳承與典故江西人文薈萃,歷代文人墨客在贛鄱大地留下了無數(shù)美食佳話。這些文人菜不僅是美味佳肴,更承載著深厚的歷史文化內(nèi)涵,成為贛菜文化中最具特色的組成部分。1文天祥"文山雞丁"南宋抗元英雄文天祥親制雞丁,以爆炒技法將雞肉炒至外酥里嫩,寓意民族氣節(jié),傳為千古佳話,成為贛菜文化的精神象征2蘇東坡"東坡肉"北宋文豪蘇東坡游歷江西時(shí),創(chuàng)制稻草燜肉技藝,利用稻草的天然香氣慢燜五花肉,肉質(zhì)酥爛,香味獨(dú)特,成為贛菜經(jīng)典3朱元璋"老表雞湯"明太祖朱元璋征戰(zhàn)時(shí)期,江西老表以土雞燉湯款待,朱元璋深受感動(dòng),此后"老表雞湯"成為戰(zhàn)時(shí)鄉(xiāng)情與美食結(jié)合的佳話4毛澤東"五星望月"革命歲月中,毛澤東在贛南品嘗粉蒸魚與梅菜組合,因其擺盤形似星月,親自命名"五星望月",成為著名贛南名菜贛菜的文化影響力客家遷徙與菜系傳播贛南客家人的歷史遷徙,成為贛菜文化傳播的重要推手。客家先民將贛菜烹飪技藝帶往湖南、湖北、四川、廣東等地,促進(jìn)了南方各菜系間的交流與融合。粉蒸技法影響湘菜、川菜發(fā)展小炒手法傳入客家菜系臘味制作工藝在南方廣泛流傳物華天寶的地域特色江西"物華天寶、人杰地靈"的美譽(yù),在贛菜中得到完美體現(xiàn)。鄱陽湖的魚鮮、井岡山的山珍、贛南的臍橙,豐富的物產(chǎn)資源為贛菜提供了得天獨(dú)厚的食材基礎(chǔ)。"贛菜對南方多菜系產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響,是中華飲食文化交流融合的重要見證"第二章贛菜主要流派與代表菜品江西地域遼闊,各地風(fēng)味各異,形成了南昌、贛州、九江、贛西、贛東五大流派。每個(gè)流派都有其獨(dú)特的烹飪技藝與代表菜品,共同構(gòu)成了贛菜豐富多彩的美食版圖。贛菜五大流派概覽南昌菜核心技法:燒燴煨與煸炒代表菜品:藜蒿炒臘肉、瓦罐煨湯、豫章酥鴨南昌菜注重湯汁濃郁,擅長瓦罐煨制,講究火候掌控贛州菜核心技法:粉蒸、小炒代表菜品:三杯雞、贛南小炒魚、粉蒸肉贛州菜以客家風(fēng)味為主,口味醇厚,善用米粉蒸制九江菜核心技法:燉、蒸、魚席代表菜品:廬山石雞、鄱湖胖魚頭、潯陽魚席九江臨鄱陽湖,水產(chǎn)豐富,以魚鮮菜肴著稱贛西菜核心技法:薰、臘代表菜品:萍鄉(xiāng)煙熏肉、井岡煙筍、蓮花血鴨贛西菜善用熏臘技法,風(fēng)味獨(dú)特,適合長期保存贛東菜核心技法:辣炒代表菜品:余干辣椒炒肉、田敦炒牛肉、鷹潭捺菜贛東菜口味較辣,炒菜火候猛,菜品色澤紅亮贛菜烹飪技藝特色火候掌控精準(zhǔn)贛菜注重火候,擅長燒、燜、燉、蒸、炒等多種烹飪技法。大火爆炒保持食材鮮嫩,小火慢燉激發(fā)食材原味,文火蒸制保留營養(yǎng)成分。粉蒸技藝獨(dú)特粉蒸菜品是贛菜的一大特色,用米粉裹制食材后蒸制,使菜肴口感軟糯,原汁原味。粉蒸肉、粉蒸大腸、粉蒸排骨等都是經(jīng)典代表。刀工精湛細(xì)膩贛菜講究刀工,有三法十八種切法,厚薄均勻,形態(tài)美觀。精細(xì)的刀工不僅提升菜品視覺效果,更有利于入味與口感?？谖断汤边m中贛菜口味咸辣適中,油厚不膩,質(zhì)地酥爛或脆嫩。既保持食材本味,又通過調(diào)味提升風(fēng)味層次,達(dá)到色香味俱佳的效果。贛菜名菜精選(一)1粉蒸肉選用五花肉切片,裹上炒香的米粉,加入豆瓣醬、甜面醬等調(diào)味,蒸至軟糯。米粉吸收肉汁,肉質(zhì)酥爛,鮮辣香濃,是江西家家戶戶的經(jīng)典家常菜。選材講究:五花肉肥瘦相間米粉香脆:炒制后磨細(xì)蒸制火候:大火蒸透2東坡肉采用蘇東坡創(chuàng)制的稻草燜肉技法,將五花肉用稻草包裹,慢火燜煮。稻草的天然香氣滲入肉中,肉質(zhì)酥爛入口即化,肥而不膩,是贛菜中的文化名菜。稻草增香:天然植物香氣慢火燜煮:保持肉質(zhì)軟嫩色澤紅亮:醬香濃郁3三杯雞贛州名菜,因烹飪時(shí)使用一杯米酒、一杯醬油、一杯麻油而得名。雞肉吸收三種調(diào)料的精華,醬香濃郁,口感豐富,是宴席上的經(jīng)典菜品。三杯調(diào)味:比例精準(zhǔn)九層塔提香:獨(dú)特風(fēng)味收汁入味:鮮嫩多汁4藜蒿炒臘肉春季時(shí)令菜,選用鄱陽湖畔的野生藜蒿,與臘肉同炒。藜蒿清香脆嫩,臘肉咸香濃郁,一清一濃,相得益彰,香辣開胃,是南昌人最愛的家常菜。時(shí)令食材:春季藜蒿最鮮臘肉提香:自制臘肉風(fēng)味足快炒保鮮:保持脆嫩口感贛菜名菜精選(二)廬山紅燒石雞廬山石雞生長于山澗石縫,肉質(zhì)細(xì)嫩,營養(yǎng)豐富。紅燒石雞選用野生石雞,配以香菇、筍片等山珍,紅燒入味,湯汁濃郁,是滋補(bǔ)佳品,被譽(yù)為"廬山第一菜"。石雞富含蛋白質(zhì)和微量元素,具有滋陰補(bǔ)腎的功效。鄱湖胖魚頭選用鄱陽湖野生鳙魚魚頭,重達(dá)數(shù)斤。魚頭肉質(zhì)鮮嫩,配以豆腐、香菇等輔料燉煮,湯汁濃白如乳,魚肉滑嫩,富含膠原蛋白。鄱陽湖水質(zhì)優(yōu)良,魚類生長環(huán)境好,肉質(zhì)格外鮮美,是九江宴席必備名菜。萍鄉(xiāng)煙熏肉贛西傳統(tǒng)臘味,選用優(yōu)質(zhì)豬肉,經(jīng)腌制后用谷殼、花生殼等熏制而成。熏制過程中,煙香滲入肉中,形成獨(dú)特風(fēng)味。煙熏肉色澤金黃,香味濃郁,口感緊實(shí),可直接蒸食或炒制,是萍鄉(xiāng)人過年必備的傳統(tǒng)美食。四星望月毛澤東親自命名的贛南名菜,由粉蒸魚和四碟小菜組成。粉蒸魚居中如明月,四周小菜如星辰環(huán)繞,寓意美好。粉蒸魚選用草魚或鯉魚,裹米粉蒸制,魚肉鮮嫩,米粉香糯。四碟小菜通常為梅菜、辣椒、豆豉等,搭配食用,風(fēng)味獨(dú)特。贛菜特色小吃與米食江西素有"魚米之鄉(xiāng)"美譽(yù),米食文化發(fā)達(dá),形成了豐富多樣的米制小吃。"北粑南粿"是江西米食文化的典型代表,體現(xiàn)了南北地區(qū)的飲食差異與特色。經(jīng)典粉蒸系列米粉蒸肉:家常經(jīng)典粉蒸排骨:骨香濃郁粉蒸大腸:肥而不膩珍珠圓子:糯米外衣特色米粉制品南昌拌粉:爽滑筋道景德鎮(zhèn)餃子粑:皮薄餡大贛州米粉魚:魚肉鮮嫩撫州牛雜粉:香辣開胃糯米特色美食客家黃元米果:軟糯香甜興國灰水粑:傳統(tǒng)工藝贛南艾米果:清香獨(dú)特糯米糍粑:節(jié)慶必備贛菜視覺盛宴贛菜經(jīng)典菜肴色彩鮮艷,擺盤精致,從視覺到味覺都給人以美好享受。每一道菜品都凝聚著江西廚師的匠心獨(dú)運(yùn),體現(xiàn)出贛菜"色香味形"俱佳的特點(diǎn),令人垂涎欲滴。第三章贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展與現(xiàn)代傳承進(jìn)入新時(shí)代,贛菜產(chǎn)業(yè)迎來了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。從品牌打造到產(chǎn)業(yè)鏈完善,從文化傳承到創(chuàng)新發(fā)展,贛菜正在實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)美食向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的華麗轉(zhuǎn)身,為江西經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展注入新動(dòng)能。贛菜品牌打造三年行動(dòng)計(jì)劃2021-2023年戰(zhàn)略目標(biāo)20省級餐飲龍頭企業(yè)培育具有規(guī)模實(shí)力和品牌影響力的餐飲領(lǐng)軍企業(yè)1-2全國連鎖品牌打造走向全國的贛菜連鎖品牌,提升市場占有率10省級特色美食街建設(shè)集美食、文化、旅游于一體的特色餐飲街區(qū)10000專業(yè)廚師培養(yǎng)提升贛菜從業(yè)人員專業(yè)技能和服務(wù)水平通過三年行動(dòng)計(jì)劃的實(shí)施,江西省將全面提升贛菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化水平,推動(dòng)贛菜走向全國,成為江西的一張亮麗名片。贛菜產(chǎn)業(yè)鏈完善綠色生態(tài)食材基地建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化種養(yǎng)基地,保障優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng),推動(dòng)綠色有機(jī)食材生產(chǎn)中央廚房供應(yīng)鏈推動(dòng)餐飲供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?提升食品安全與配送效率農(nóng)餐對接平臺減少流通環(huán)節(jié),降低采購成本,提升食材新鮮度與品質(zhì)終端餐飲服務(wù)完善餐飲服務(wù)體系,提升消費(fèi)者用餐體驗(yàn)供應(yīng)鏈優(yōu)勢食材可追溯,保障食品安全冷鏈物流完善,保持食材新鮮集中采購降低成本標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提升效率發(fā)展重點(diǎn)建設(shè)現(xiàn)代化中央廚房完善冷鏈物流體系推廣智能化管理系統(tǒng)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管贛菜文化推廣與傳承01媒體宣傳矩陣依托主流媒體與新媒體平臺,全方位展示贛菜魅力,講好贛菜故事,擴(kuò)大贛菜品牌影響力02文化活動(dòng)品牌舉辦贛菜美食節(jié)、江西米粉節(jié)、地方特色美食大賽等活動(dòng),打造具有影響力的文化IP03文化展示空間建設(shè)贛菜飲食文化展示區(qū)、主題博物館,系統(tǒng)展現(xiàn)贛菜歷史文化,提升文化認(rèn)同感04數(shù)字化傳播利用短視頻、直播等新媒體形式,創(chuàng)新贛菜文化傳播方式,吸引年輕消費(fèi)群體贛菜與旅游融合發(fā)展美食文化之旅打造"贛菜美食文化之旅"精品線路,結(jié)合龍虎山、上清古鎮(zhèn)、婺源古村落等著名景區(qū),讓游客在欣賞美景的同時(shí)品嘗地道贛菜,體驗(yàn)江西獨(dú)特的飲食文化。地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品推廣軍山湖大閘蟹肉質(zhì)鮮美,蟹黃飽滿,享譽(yù)全國南豐蜜桔皮薄汁多,甜度高,被譽(yù)為"桔中之王"靖安椪柑果肉細(xì)嫩,酸甜適口,營養(yǎng)豐富廬山云霧茶香氣清高,滋味鮮爽,中國名茶通過美食與旅游的深度融合,發(fā)展鄉(xiāng)村旅游,帶動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品銷售,促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展,實(shí)現(xiàn)飲食文化與旅游產(chǎn)業(yè)的互利共贏。贛菜名人故事與傳說1文天祥與文山雞丁南宋末年,抗元英雄文天祥被俘后堅(jiān)貞不屈。傳說他在獄中思念家鄉(xiāng),回憶起自己親制的爆炒雞丁,以此寄托民族氣節(jié)。后人為紀(jì)念這位英雄,將此菜命名為"文山雞丁",傳承至今。2蘇東坡游贛創(chuàng)東坡肉北宋元豐年間,蘇東坡被貶黃州,途經(jīng)江西。當(dāng)?shù)匕傩沼玫静轄F肉款待,蘇東坡品嘗后大加贊賞,并改進(jìn)烹飪方法,創(chuàng)制出"東坡肉"這道名菜,成為贛菜中的文化瑰寶。3朱元璋與老表雞湯元末明初,朱元璋征戰(zhàn)江西時(shí),當(dāng)?shù)乩媳碛猛岭u燉湯招待義軍。朱元璋品嘗后深受感動(dòng),稱贊江西人為"老表",此后"老表雞湯"成為贛菜中體現(xiàn)戰(zhàn)時(shí)鄉(xiāng)情的經(jīng)典菜品。4毛澤東命名四星望月革命戰(zhàn)爭年代,毛澤東在贛南工作時(shí),品嘗當(dāng)?shù)胤壅趑~配梅菜的組合。因其擺盤形似星月,他親自命名為"四星望月"(后改為"五星望月"),成為贛南著名革命菜品。贛菜飲食文化的社會(huì)意義人文精神載體體現(xiàn)江西"物華天寶、人杰地靈"的深厚人文底蘊(yùn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展引擎促進(jìn)鄉(xiāng)村振興,帶動(dòng)農(nóng)業(yè)、旅游等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展文化多樣性豐富中國菜系文化,展現(xiàn)地方飲食特色地域認(rèn)同感增強(qiáng)江西人的文化自信與家鄉(xiāng)歸屬感文化交流橋梁促進(jìn)地區(qū)間文化交流,傳播江西形象"贛菜不僅是舌尖上的美味,更是江西文化的重要組成部分,承載著江西人民的智慧與情感"贛菜的健康與養(yǎng)生理念綠色生態(tài)食材江西生態(tài)環(huán)境優(yōu)良,食材綠色天然。鄱陽湖水產(chǎn)、井岡山山珍、贛南臍橙等地標(biāo)產(chǎn)品,都在無污染的自然環(huán)境中生長,保證了食材的安全與品質(zhì)。營養(yǎng)均衡搭配贛菜注重葷素搭配,營養(yǎng)均衡。粉蒸系列保留食材營養(yǎng),燉煮技法利于消化吸收,清淡與濃郁相結(jié)合,滿足不同人群的營養(yǎng)需求。藥膳文化傳承贛菜講究藥食同源,善用山藥、蓮子、百合等藥食兩用食材,將滋補(bǔ)養(yǎng)生融入日常飲食,體現(xiàn)中醫(yī)養(yǎng)生智慧。符合現(xiàn)代健康需求贛菜口味適中,不過分油膩,烹飪方式多樣,蒸、燉、煮等健康烹飪方式占比高,符合現(xiàn)代人追求健康飲食的理念。贛菜的現(xiàn)代創(chuàng)新與發(fā)展趨勢烹飪技術(shù)創(chuàng)新結(jié)合現(xiàn)代烹飪設(shè)備與技術(shù),在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上,提升菜品口感、品質(zhì)與制作效率。引入分子料理、真空低溫烹飪等新技術(shù),為贛菜注入現(xiàn)代元素。餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型推動(dòng)餐飲企業(yè)數(shù)字化升級,發(fā)展線上訂餐、智能點(diǎn)餐、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng),提升運(yùn)營效率。利用大數(shù)據(jù)分析消費(fèi)者偏好,優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)與服務(wù)模式。連鎖化品牌運(yùn)營打造標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品體系,發(fā)展連鎖經(jīng)營模式,實(shí)現(xiàn)規(guī)模化擴(kuò)張。建立完善的品牌管理、人才培訓(xùn)、質(zhì)量控制體系,提升品牌競爭力。國際化市場拓展融入國際元素,適應(yīng)海外市場需求,推動(dòng)贛菜走向世界。在海外開設(shè)贛菜餐廳,參加國際美食展覽,提升贛菜的國際知名度與影響力。贛菜經(jīng)典菜譜示范粉蒸肉制作步驟詳解選材與切配選五花肉500克,切成0.5厘米厚片,南瓜切塊墊底米粉制作大米、糯米按3:1比例炒香,加八角、桂皮,磨成粗粉腌制入味肉片加豆瓣醬、甜面醬、料酒、姜末腌制30分鐘裹粉裝盤肉片均勻裹上米粉,鋪在南瓜上,蒸籠中擺放整齊蒸制成菜大火蒸40-50分鐘至肉質(zhì)酥爛,撒蔥花即可烹飪技巧米粉炒制:小火慢炒至微黃,炒出香味。蒸制火候:保持大火,中途不開蓋。南瓜選擇:老南瓜更香甜,吸收肉汁后更美味。贛菜餐飲服務(wù)與禮儀傳統(tǒng)宴席禮儀座次安排:遵循"尊東"傳統(tǒng),主賓坐東向西上菜順序:先冷后熱,先咸后甜,先炒后燒敬酒文化:講究長幼有序,體現(xiàn)尊重餐桌禮儀:使用公筷公勺,文明用餐現(xiàn)代服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)微笑服務(wù),主動(dòng)熱情菜品介紹專業(yè)詳細(xì)及時(shí)響應(yīng)顧客需求注重用餐環(huán)境衛(wèi)生特色餐飲環(huán)境營造贛菜餐廳注重營造具有江西特色的用餐氛圍,通過裝修風(fēng)格、音樂選擇、器具擺設(shè)等細(xì)節(jié),展現(xiàn)贛菜文化內(nèi)涵。裝修風(fēng)格融入青花瓷、景德鎮(zhèn)陶瓷、贛派建筑元素器具選擇使用景德鎮(zhèn)瓷器、瓦罐等傳統(tǒng)餐具文化展示墻面懸掛書法、國畫,展示贛菜歷史贛菜食材介紹鄱陽湖水產(chǎn)軍山湖大閘蟹:生長于鄱陽湖優(yōu)質(zhì)水域,蟹黃飽滿,肉質(zhì)鮮美,膏肥味美,是江西水產(chǎn)名片鄱湖胖魚頭:野生鳙魚,頭大肉嫩,富含膠原蛋白,營養(yǎng)價(jià)值高鄱陽湖銀魚:體透明如玉,肉質(zhì)細(xì)嫩,富含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)井岡山山珍井岡煙筍:采用傳統(tǒng)熏制工藝,筍味濃郁,口感脆嫩,是贛西特色食材野生竹筍:春季采摘,鮮嫩爽口,富含膳食纖維井岡山茶油:低溫壓榨,營養(yǎng)豐富,是健康食用油特色農(nóng)產(chǎn)品南豐蜜桔:皮薄汁多,甜度高,維生素C含量豐富,被譽(yù)為"桔中之王"靖安椪柑:果肉細(xì)嫩,酸甜適口,營養(yǎng)豐富,深受消費(fèi)者喜愛贛南臍橙:果大皮薄,肉質(zhì)脆嫩,香氣濃郁,享譽(yù)全國贛菜節(jié)氣與時(shí)令飲食春季代表菜:藜蒿炒臘肉、春筍炒肉春季萬物復(fù)蘇,鄱陽湖畔的野生藜蒿鮮嫩清香,與臘肉同炒,一清一濃,開胃爽口。春筍破土而出,脆嫩可口,是春季時(shí)令佳品。夏季代表菜:清蒸魚、涼拌藕片夏季炎熱,飲食宜清淡。清蒸魚保持魚肉鮮嫩,營養(yǎng)不流失。蓮藕清熱解暑,涼拌食用清脆爽口,是夏季消暑佳品。秋季代表菜:大閘蟹、板栗燒雞秋季是豐收季節(jié),軍山湖大閘蟹膏肥黃滿,正是品蟹最佳時(shí)節(jié)。板栗成熟,與雞肉同燒,香甜軟糯,滋補(bǔ)養(yǎng)生。冬季代表菜:瓦罐煨湯、臘味合蒸冬季進(jìn)補(bǔ),瓦罐煨湯慢火燉煮,湯汁濃郁,營養(yǎng)豐富。臘肉、臘腸、臘魚等臘味合蒸,香氣撲鼻,是冬季必備美食。贛菜順應(yīng)四季變化,根據(jù)時(shí)令選擇食材,體現(xiàn)"不時(shí)不食"的養(yǎng)生智慧,既保證食材最佳風(fēng)味,又符合人體季節(jié)性營養(yǎng)需求。贛菜飲食文化的傳承與教育職業(yè)教育體系建設(shè)在職業(yè)院校開設(shè)贛菜特色專業(yè),培養(yǎng)專業(yè)烹飪?nèi)瞬?。建立完善的課程體系,包括贛菜理論、烹飪技能、餐飲管理等內(nèi)容,為贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供人才支撐。開設(shè)贛菜烹飪專業(yè)建立實(shí)訓(xùn)基地聘請名廚擔(dān)任導(dǎo)師校企合作培養(yǎng)人才技能競賽與交流定期舉辦贛菜烹飪技能大賽,為廚師提供展示技藝的平臺。組織廚藝交流活動(dòng),促進(jìn)省內(nèi)外、國內(nèi)外烹飪技術(shù)交流,提升贛菜制作水平。省級烹飪大賽青年廚師技能競賽國際美食交流活動(dòng)名廚收徒傳承活動(dòng)文化推廣普及推動(dòng)贛菜文化進(jìn)校園、進(jìn)社區(qū),讓更多人了解贛菜歷史與特色。編寫贛菜文化教材,開展美食文化講座,培養(yǎng)公眾對贛菜的認(rèn)同感與自豪感。編寫贛菜文化教材舉辦美食文化講座組織青少年體驗(yàn)活動(dòng)建立贛