餐飲服務(wù)安全管理操作規(guī)范手冊(cè)一、總則為規(guī)范餐飲服務(wù)單位安全管理行為，保障消費(fèi)者飲食安全，預(yù)防食源性疾病及食品安全事故，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，制定本手冊(cè)。本手冊(cè)適用于各類(lèi)餐飲服務(wù)提供者（含餐館、食堂、飲品店、中央廚房等），旨在通過(guò)全過(guò)程管控落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提升服務(wù)安全水平。餐飲服務(wù)安全管理遵循“安全第一、預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人”原則，將安全要求融入食材采購(gòu)、加工、供餐全流程，確保餐食從源頭到餐桌可控。二、人員管理規(guī)范（一）健康管理餐飲從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、配送員等）須持有效健康證明上崗，健康證明應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示。建立每日晨檢制度：從業(yè)人員上崗前自查健康狀況，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或咽部炎癥等癥狀，立即脫離崗位，待癥狀消失或治愈后，憑醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明重新上崗。（二）培訓(xùn)管理新入職人員須接受不少于40學(xué)時(shí)崗前培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等），考核合格后方可上崗；在崗人員每年度接受不少于20學(xué)時(shí)定期培訓(xùn)，培訓(xùn)可采用集中授課、案例分析、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操等形式，確保熟悉最新安全要求。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不得外露；加工直接入口食品時(shí)，需佩戴口罩、手套（手部有傷口時(shí)用防水創(chuàng)可貼+雙層手套）。操作前、處理食材后、接觸污染物后，須按“七步洗手法”清潔雙手，用一次性紙巾或清潔毛巾擦干。禁止在食品處理區(qū)吸煙、飲食或存放個(gè)人物品。三、場(chǎng)所與設(shè)施管理（一）場(chǎng)所布局與分區(qū)餐飲場(chǎng)所應(yīng)按加工流程劃分原料貯存、粗加工、烹飪、備餐、餐具消毒、就餐區(qū)等功能區(qū)，各區(qū)域相對(duì)獨(dú)立。生食與熟食加工區(qū)物理隔離（如設(shè)獨(dú)立隔間或傳遞窗），清潔工具與食品加工工具存放區(qū)分開(kāi)，防止混用污染。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.加工設(shè)備：烹飪、切配設(shè)備定期維護(hù)，刀具、砧板按生熟類(lèi)別專(zhuān)用，使用后及時(shí)清潔消毒、定位存放。2.冷藏冷凍設(shè)備：冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）設(shè)備定期檢查溫度（每日至少2次），食品分類(lèi)分架存放，避免堆疊擠壓，定期清理冰霜和過(guò)期食品。3.消毒設(shè)備：餐具消毒設(shè)備（消毒柜、洗碗機(jī)）正常使用，紫外線消毒燈定期更換燈管，使用時(shí)關(guān)閉門(mén)窗，避免人員直接照射。（三）環(huán)境衛(wèi)生控制場(chǎng)所保持通風(fēng)良好，及時(shí)排除油煙、濕氣；地面、墻面采用防滑易清潔材料，定期清潔并保持干燥。廢棄物用帶蓋容器分類(lèi)收集，每日定時(shí)清理，容器定期消毒；下水道設(shè)防鼠、防蠅裝置，定期疏通。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇：建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，定期現(xiàn)場(chǎng)核查或評(píng)價(jià)。采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件。2.索證索票與查驗(yàn)：索取并留存采購(gòu)憑證（發(fā)票、送貨單等），保存期限不少于食品保質(zhì)期結(jié)束后6個(gè)月（無(wú)保質(zhì)期的保存2年）。到貨時(shí)檢查食品感官性狀、包裝完整性、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，不符合要求的拒收并記錄。（二）儲(chǔ)存管理1.分類(lèi)存放：食品按原料、半成品、成品分類(lèi)，生熟分開(kāi)（距離不少于10厘米），與非食品、有毒有害物品嚴(yán)格分隔。2.溫濕度控制：常溫食品存放在干燥、通風(fēng)、避光場(chǎng)所（溫度≤25℃、濕度≤65%）；冷藏、冷凍食品按要求控溫，定期檢查記錄，溫度異常時(shí)立即轉(zhuǎn)移食品并排查故障。3.保質(zhì)期管理：建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄進(jìn)貨時(shí)間、保質(zhì)期，實(shí)行“先進(jìn)先出”原則，定期清理庫(kù)存，禁止使用過(guò)期、變質(zhì)食品。（三）特殊食品管理1.易腐食品：鮮切果蔬、熟制食品等現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，如需暫存，冷藏（≤8℃）不超過(guò)24小時(shí)，冷凍（≤-18℃）不超過(guò)3個(gè)月。2.食品添加劑：專(zhuān)人采購(gòu)、保管、領(lǐng)用，存放于專(zhuān)用加鎖櫥柜，使用時(shí)嚴(yán)格按國(guó)標(biāo)限量添加，做好使用記錄（名稱(chēng)、用量、時(shí)間、使用人）。五、加工操作規(guī)范（一）粗加工操作新鮮果蔬先清洗后切配，避免營(yíng)養(yǎng)流失和污染；畜禽肉、水產(chǎn)品去除不可食用部分，清洗時(shí)避免水花飛濺。處理生食與熟食的刀具、砧板、容器嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)（如紅色標(biāo)生食、綠色標(biāo)熟食），使用后及時(shí)消毒。（二）烹飪加工操作1.燒熟煮透：烹飪時(shí)食品中心溫度≥70℃并保持1分鐘，或按特性蒸、煮、炒確保熟透，避免微生物殘留。2.現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)：即食食品（涼拌菜、現(xiàn)榨飲品）現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，加工后盡快食用；需留樣的食品（如學(xué)校食堂）留存不少于125克，冷藏48小時(shí)，留樣容器專(zhuān)用并消毒。（三）備餐與供餐管理1.備餐間要求：備餐間設(shè)二次更衣、洗手消毒、空氣消毒設(shè)施，進(jìn)入時(shí)更換清潔工作服、洗手消毒；備餐用專(zhuān)用工具，避免手直接接觸成品。2.溫度控制：熱食供應(yīng)溫度≥60℃，冷食≤8℃；暫存時(shí)熱食保溫、冷食冷藏，存放不超過(guò)2小時(shí)（超過(guò)需重新加熱或廢棄）。（四）外賣(mài)食品管理外賣(mài)用符合安全要求的包裝容器，密封良好防污染；配送箱（包）定期清潔消毒，保持干燥無(wú)異味；配送人員保持個(gè)人衛(wèi)生，餐食在規(guī)定時(shí)間內(nèi)送達(dá)（如熱食≤30分鐘）。六、清潔消毒管理（一）餐具消毒餐具采用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑浸泡），消毒前徹底清洗。消毒后瀝干或烘干，存放在清潔密閉的保潔柜中，保潔柜定期消毒，不得存放其他物品。（二）場(chǎng)所與設(shè)備消毒1.加工場(chǎng)所：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)粗加工、烹飪、備餐區(qū)地面、墻面、操作臺(tái)清潔消毒；每周深度清潔（如清洗天花板、通風(fēng)口）。2.設(shè)備設(shè)施：加工設(shè)備每日清潔，每周全面消毒；冷藏冷凍設(shè)備每月至少除霜一次，除霜后消毒；空調(diào)濾網(wǎng)、排氣扇每月清潔一次。（三）消毒劑使用規(guī)范消毒劑符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，按說(shuō)明書(shū)配制濃度、控制作用時(shí)間；消毒時(shí)做好個(gè)人防護(hù)（戴手套、口罩），避免直接接觸食品；消毒后用清水沖洗或擦拭，去除殘留。七、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報(bào)告流程、處置措施、責(zé)任分工（如設(shè)應(yīng)急小組，組長(zhǎng)由負(fù)責(zé)人擔(dān)任），涵蓋食物中毒、食品污染、設(shè)備故障等場(chǎng)景，定期組織員工學(xué)習(xí)。（二）事故處理流程1.報(bào)告與啟動(dòng)預(yù)案：疑似事故時(shí)，立即停止供餐，向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告，啟動(dòng)預(yù)案；保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，留存剩余食品、原料及工具。2.人員救治與安撫：協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治疑似中毒人員，做好家屬或消費(fèi)者溝通安撫。3.配合調(diào)查與整改：配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查，提供資料；分析原因，針對(duì)性整改，防止事故復(fù)發(fā)。（三）演練與改進(jìn)每半年至少組織一次應(yīng)急演練，檢驗(yàn)預(yù)案可行性和員工處置能力；演練后總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，修訂預(yù)案，確保響應(yīng)及時(shí)有效。八、監(jiān)督檢查與持續(xù)改進(jìn)（一）內(nèi)部自查建立食品安全自查制度：每日專(zhuān)人檢查場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行、人員操作；每周全面自查（重點(diǎn)查采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工環(huán)節(jié)），發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改并記錄（保存2年）。（二）外部配合配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)檢查，如實(shí)提供原料來(lái)源、加工記錄等資料；