2025年?duì)I養(yǎng)師考試專項(xiàng)訓(xùn)練試卷：營養(yǎng)師食品添加劑與食品安全實(shí)操考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪一項(xiàng)不屬于食品添加劑的定義范疇？A.用于改善食品品質(zhì)B.用于賦予食品特定顏色C.用于食品加工工藝D.用于提高食品營養(yǎng)價(jià)值2.食品添加劑按功能分類，下列哪一項(xiàng)屬于著色劑？A.抗氧化劑B.甜味劑C.著色劑D.消泡劑3.我國食品安全法規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)有明確的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并符合什么要求？A.食品安全B.衛(wèi)生C.法律法規(guī)D.以上都是4.下列哪種食品添加劑不屬于允許在嬰幼兒食品中使用的食品添加劑？A.賴氨酸B.乳酸鈣C.山梨酸鉀D.碳酸鈣5.食品添加劑使用原則中，“按正常生產(chǎn)需要使用”是指什么？A.根據(jù)生產(chǎn)需要適量添加B.根據(jù)市場需要大量添加C.根據(jù)消費(fèi)者需要隨意添加D.根據(jù)技術(shù)人員需要任意添加6.下列哪種食品添加劑的過量攝入可能對(duì)人體健康造成危害？A.維生素CB.檸檬酸C.亞硝酸鈉D.山梨酸鉀7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)步驟是什么？A.暴露評(píng)估、危害識(shí)別、危害特征描述、風(fēng)險(xiǎn)特征描述B.危害識(shí)別、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述、危害特征描述C.危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述、危害識(shí)別D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、危害特征描述8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施包括哪些方面？A.預(yù)防措施、控制措施、召回措施B.監(jiān)督檢查、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、標(biāo)準(zhǔn)制定C.微生物控制、化學(xué)控制、物理控制D.食品檢驗(yàn)、標(biāo)簽管理、消費(fèi)者教育9.生物性食品安全危害主要包括哪些？A.微生物、寄生蟲、生物毒素B.重金屬、農(nóng)藥殘留、食品添加劑C.砷、鎘、鉛D.黃曲霉毒素、亞硝胺、苯并芘10.下列哪種情況下，食品可能存在化學(xué)性食品安全危害？A.食品被霉菌污染B.食品儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)C.食品中添加了過量的食品添加劑D.食品容器材料不符合國家標(biāo)準(zhǔn)11.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括哪些？A.食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址B.食品成分表、營養(yǎng)標(biāo)簽、生產(chǎn)許可證號(hào)C.食品添加劑使用情況、生產(chǎn)環(huán)境信息、檢驗(yàn)報(bào)告D.以上都是12.下列哪種食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是錯(cuò)誤的？A.“無添加防腐劑”B.“零脂肪”C.“可致肥胖”D.“符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)”13.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)”（GB2760）的主要內(nèi)容是什么？A.規(guī)定了食品添加劑的分類、使用原則、使用范圍和最大使用量B.規(guī)定了食品中各種化學(xué)污染物和微生物的限量C.規(guī)定了食品標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)內(nèi)容和要求D.規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中的衛(wèi)生要求14.以下哪種行為不屬于食品安全事故？A.食品中檢出超標(biāo)的農(nóng)藥殘留B.食品儲(chǔ)存過程中發(fā)生腐敗變質(zhì)C.食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定進(jìn)行食品檢驗(yàn)15.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主要目的是什么？A.加強(qiáng)食品安全監(jiān)管B.促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展C.提高公眾食品安全意識(shí)，增進(jìn)理解和信任D.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)16.以下哪一項(xiàng)不是食品召回的原因？A.食品中發(fā)現(xiàn)致病微生物B.食品標(biāo)簽信息虛假C.食品添加劑使用不當(dāng)D.食品包裝外觀精美17.農(nóng)藥殘留是指什么？A.農(nóng)藥生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品B.農(nóng)藥在食品中的殘留量C.農(nóng)藥對(duì)食品的污染D.農(nóng)藥在土壤中的殘留18.以下哪種食品更容易受到生物性危害的污染？A.罐頭食品B.冷凍食品C.即食食品D.干燥食品19.以下哪種措施可以有效預(yù)防食品中微生物的污染？A.加強(qiáng)食品儲(chǔ)存管理B.使用食品添加劑C.提高食品加工溫度D.以上都是20.中國食品安全法規(guī)定的食品安全監(jiān)管體制是什么？A.集中監(jiān)管體制B.分散監(jiān)管體制C.垂直監(jiān)管體制D.網(wǎng)格化監(jiān)管體制二、填空題（每空1分，共10分）1.食品添加劑按功能分類，可分為抗氧化劑、__________、著色劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑、增香劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。2.食品添加劑的使用原則包括：__________、__________、不改變食品的天然特性、不影響食品的營養(yǎng)價(jià)值、在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的用量。3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括四個(gè)步驟：__________、__________、__________、__________。4.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃”（GB27522）是指__________。5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，標(biāo)注方式應(yīng)當(dāng)清晰、持久，易于識(shí)別，不得__________。6.下列食品：①牛奶，②面包，③餅干，④酸奶，其中屬于預(yù)包裝食品的是__________。7.食品安全事故根據(jù)嚴(yán)重程度分為一般食品安全事故、__________和__________。8.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，不得有__________、__________等內(nèi)容。9.重金屬是食品中常見的化學(xué)性危害因素，包括鉛、鎘、汞、砷、__________等。10.食品安全是關(guān)系國計(jì)民生的重大問題，是__________。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品添加劑在食品加工、保藏、加工工藝以及為了改善食品品質(zhì)和色、香、味等目的而添加的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)都屬于食品添加劑。（）2.食品添加劑的使用量是指食品中該添加劑的最終含量。（）3.任何食品都可以添加任何種類的食品添加劑。（）4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)是指食品中存在的危害健康的不良效應(yīng)的可能性。（）5.食品安全危害是指存在于食品中，可能對(duì)人類健康造成損害的因素。（）6.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須遵守的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。（）7.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”標(biāo)識(shí)表示該食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過程中未使用任何合成物質(zhì)。（）8.食品添加劑的濫用不會(huì)對(duì)人體健康造成任何危害。（）9.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院食品安全委員會(huì)負(fù)責(zé)制定、公布。（）10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測是指在全國范圍內(nèi)系統(tǒng)地、持續(xù)地收集、整理、分析、解釋和傳遞食品中危害以及相關(guān)因素的資料的活動(dòng)。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)程序。2.簡述食品中常見的物理性危害因素有哪些，并分別說明其來源。3.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者如何落實(shí)食品安全主體責(zé)任。五、案例分析題（30分）某消費(fèi)者購買了一袋標(biāo)有“牛肉干”字樣的預(yù)包裝食品，食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，懷疑該牛肉干存在安全問題。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，分析該消費(fèi)者可能遇到的食物安全問題，并提出相應(yīng)的解決建議。試卷答案一、選擇題1.C2.C3.D4.C5.A6.C7.A8.A9.A10.D11.A12.C13.A14.C15.C16.D17.B18.C19.D20.D二、填空題1.乳化劑2.不得濫用、不得對(duì)食用者造成健康危害3.危害識(shí)別、暴露評(píng)估、危害特征描述、風(fēng)險(xiǎn)特征描述4.國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃5.擦除、涂改、掩蓋6.①②③④7.較大食品安全事故、特別重大食品安全事故8.預(yù)防疾病、治療疾病9.鉻10.國之根本三、判斷題1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.×10.√四、簡答題1.食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)程序一般包括四個(gè)階段：第一階段，確定食品添加劑的每日容許攝入量（ADI）；第二階段，進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)，確定食品添加劑的急性毒性反應(yīng)劑量；第三階段，進(jìn)行亞慢性毒性試驗(yàn)，確定食品添加劑的亞慢性毒性反應(yīng)劑量和潛在靶器官；第四階段，進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)和致癌性試驗(yàn)，確定食品添加劑的長期毒性反應(yīng)劑量和潛在致癌性。2.食品中常見的物理性危害因素包括：①天然存在的物理性污染物，如石子、金屬碎片、玻璃碎片等；②人為污染的物理性污染物，如包裝材料中的塑料微粒、標(biāo)簽脫落物等；③加工過程中產(chǎn)生的物理性污染物，如食品加工機(jī)械磨損產(chǎn)生的金屬屑等。這些物理性危害因素主要來源于食品原料、食品加工過程、食品包裝、食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實(shí)食品安全主體責(zé)任，應(yīng)當(dāng)：①建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任；②保證食品質(zhì)量安全，遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)；③加強(qiáng)食品安全員培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)；④規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營過程符合食品安全要求；⑤建立食品召回制度，及時(shí)召回不合格食品；⑥配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)整改食品安全問題。五、案例分析題該消費(fèi)者可能遇到的食品安全問題主要包括：①微生物污染，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，可能導(dǎo)致食物中毒；②化學(xué)性污染，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留