食品加工廠生產(chǎn)工藝操作規(guī)程一、引言為規(guī)范食品加工廠生產(chǎn)流程，確保食品安全、質(zhì)量穩(wěn)定，提升生產(chǎn)效率，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)行業(yè)標準，結(jié)合本廠生產(chǎn)實際，制定本操作規(guī)程。本規(guī)程適用于本廠各類食品（烘焙、罐頭、飲料等）的生產(chǎn)工序，涵蓋原料驗收、加工制作、質(zhì)量控制、倉儲管理等全流程。二、原料驗收與倉儲管理（一）原料驗收1.驗收標準：依據(jù)國家標準、行業(yè)規(guī)范及本廠《原料質(zhì)量手冊》，核對原料的產(chǎn)地證明、質(zhì)檢報告，同步檢測感官指標（色澤、氣味、形態(tài)）、理化指標（水分、雜質(zhì)含量等）。高風險原料（如乳制品、肉制品）需額外檢測微生物指標。2.檢驗流程：按批次的5%抽樣（特殊原料可調(diào)整比例），感官檢驗由質(zhì)檢員現(xiàn)場觀察、嗅聞（必要時品嘗，需符合衛(wèi)生要求）；理化、微生物檢驗送實驗室檢測，檢測周期≤24小時。3.不合格處理：對不合格原料標識、隔離，經(jīng)評審后選擇退貨或銷毀，全程記錄處理方式、時間及責任人。（二）原料倉儲1.分類存放：按原料特性（常溫、冷藏、冷凍）、保質(zhì)期、過敏原屬性分區(qū)，生熟、干濕原料物理隔離（如使用隔板、不同貨架），避免交叉污染。2.倉儲條件：常溫庫溫度15-25℃、濕度50-70%；冷藏庫2-8℃；冷凍庫-18℃以下。安裝溫濕度自動監(jiān)測儀，每日記錄數(shù)據(jù)，通風口加裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板。3.庫存管理：執(zhí)行“先進先出”原則，每月盤點庫存，變質(zhì)、過期原料及時清理，記錄處理量及原因。三、生產(chǎn)預處理工藝（一）清洗與分揀1.清洗：果蔬類用流動水或氣泡清洗機，去除泥沙、農(nóng)藥殘留（必要時用食品級清洗劑）；肉類用清水沖洗，去除血水、雜質(zhì)，清洗水需循環(huán)過濾或及時更換。2.分揀：人工或機械分揀，剔除腐爛、變質(zhì)、含異物的原料，分揀量及不合格品處理需記錄（如“分揀XXkg，不合格品XXkg，作銷毀處理”）。（二）粉碎與調(diào)配1.粉碎：使用食品級粉碎機、研磨機，控制粒度（如面粉細度≥XX目、醬料顆粒度≤XXmm），設(shè)備每次使用后拆卸清洗，避免殘留污染。2.調(diào)配：按配方準確稱量原料（計量器具需每月校準），攪拌均勻，控制溫度（如飲料調(diào)配≤40℃）、pH值（如酸奶pH4.0-4.5），記錄配方執(zhí)行偏差（如“糖添加量偏差≤±1%”）。四、核心加工制作工藝（一）烘焙食品加工1.面團制備：面粉、酵母、糖、油脂等按比例混合，和面溫度25-30℃、時間10-15分鐘；醒發(fā)環(huán)境溫度35-38℃、濕度75-85%，醒發(fā)后檢查面團體積（膨脹至原體積2-3倍）。2.成型與烘烤：成型設(shè)備（模具、滾圓機）需高溫消毒（如180℃烘烤10分鐘），烘烤溫度____℃、時間15-30分鐘，監(jiān)控色澤（金黃均勻）、內(nèi)部組織（無未熟面團），避免烤焦。（二）罐頭食品加工1.裝罐與排氣：容器（馬口鐵、玻璃瓶）用熱水燙洗、蒸汽滅菌（100℃，5分鐘）；原料裝罐量符合凈含量要求，預留頂隙8-10mm；熱力排氣至罐內(nèi)中心溫度75-85℃，或真空封罐（真空度≥0.08MPa）。2.殺菌與冷卻：高溫高壓殺菌（121℃，15-30分鐘）或巴氏殺菌（85-95℃，10-20分鐘），殺菌后快速冷卻至38℃以下，冷卻水中添加氯制劑（濃度____ppm），防止二次污染。（三）飲料加工1.萃取與過濾：果蔬汁采用壓榨、酶解萃取，過濾后澄清度≥95%；茶飲料熱水浸泡（85-95℃，5-10分鐘），過濾去除茶渣。2.均質(zhì)與脫氣：乳飲料、果汁飲料均質(zhì)（壓力15-25MPa），破碎顆粒提升穩(wěn)定性；脫氣溫度40-50℃、真空度0.06-0.08MPa，去除氧氣防止氧化。3.灌裝與封蓋：無菌灌裝環(huán)境（空氣凈化等級萬級），熱灌裝溫度≥85℃，冷灌裝溫度≤4℃；封蓋后檢查密封性（浸水法觀察無氣泡）。五、殺菌滅菌與質(zhì)量控制（一）殺菌滅菌工藝1.熱力殺菌：巴氏殺菌（低溫長時63℃/30分鐘、高溫短時72℃/15秒）、高溫滅菌（121℃/15-30分鐘），記錄溫度、時間、壓力，每周驗證熱穿透效果（如模擬罐中心溫度檢測）。2.輻照殺菌：干貨、調(diào)味品采用γ射線或電子束，劑量≤10kGy，操作人員持證上崗，輻照后檢測殘留（如無放射性殘留）。3.化學殺菌：設(shè)備、工器具用食品級消毒劑（次氯酸鈉濃度____ppm、酒精75%），作用時間≥5分鐘，消毒后清水沖洗，避免殘留。（二）過程質(zhì)量控制1.關(guān)鍵控制點（CCP）監(jiān)控：原料驗收、殺菌溫度、灌裝密封性為CCP，每小時監(jiān)控并記錄數(shù)據(jù)（如“殺菌溫度121℃±2℃，時間20分鐘±2分鐘”），偏離時啟動糾偏（如調(diào)整工藝、隔離產(chǎn)品）。2.感官與理化檢測：每批次抽檢，觀察色澤、氣味、形態(tài)，檢測pH、水分活度、糖度等，不符合要求時調(diào)整工藝（如“pH偏高，添加檸檬酸調(diào)整至標準范圍”）。六、包裝與倉儲管理（一）包裝工藝1.包裝材料：符合GB4806系列標準，進貨時檢驗感官（無異味、無破損）、遷移量（如重金屬、塑化劑≤標準限值），儲存環(huán)境干燥、避光（濕度≤60%）。2.包裝操作：包裝機、封口機班前清潔消毒，包裝規(guī)格符合標識（凈含量誤差≤±5%），生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號打印清晰（如“噴碼字體高度≥2mm”）。3.封口質(zhì)量：拉力試驗（封口強度≥XXN）、浸水試驗（無滲漏），不合格品返工或報廢，記錄返工率（如“封口不合格率≤1%”）。（二）成品倉儲1.倉儲條件：常溫庫溫度15-25℃、濕度50-70%；冷藏庫2-8℃；冷凍庫-18℃以下，溫濕度每日記錄，定期校準溫濕度計（誤差≤±0.5℃）。2.堆碼要求：離地≥10cm、離墻≥30cm，按批次、生產(chǎn)日期堆放，避免擠壓變形，每月檢查成品感官（如“無脹罐、無變色”）、包裝完整性。七、設(shè)備維護與清潔消毒（一）設(shè)備維護1.日常保養(yǎng)：班前檢查電機、傳動帶，班后清潔設(shè)備表面、去除殘留物料，食品級潤滑油每月添加（如“齒輪油添加量XXml”）。2.定期檢修：每月對殺菌鍋、灌裝機等關(guān)鍵設(shè)備檢修，更換密封圈、濾網(wǎng)，記錄檢修項目（如“殺菌鍋壓力表校準，誤差≤±0.01MPa”）。3.故障處理：設(shè)備故障時停機、掛“故障牌”，維修后驗證性能（如灌裝機精度≤±1%），方可投入使用。（二）清潔消毒1.清潔流程：工器具（刀、盆、模具）用洗滌劑清洗，清水沖凈；設(shè)備拆卸清洗（如粉碎機篩網(wǎng)、灌裝機管道），必要時用毛刷、海綿。2.消毒方法：物理消毒（蒸汽100℃/10分鐘、熱水85℃/5分鐘）或化學消毒（消毒劑浸泡、噴灑），消毒后清水沖洗，記錄消毒時間（如“設(shè)備消毒時間≥30分鐘”）。3.清潔驗證：每周檢測設(shè)備、工器具微生物（菌落總數(shù)≤100CFU/cm2），不合格重新清潔消毒。八、人員管理與衛(wèi)生要求（一）人員培訓1.崗前培訓：新員工培訓《食品安全法》、本廠工藝規(guī)程、衛(wèi)生要求，考核合格（分數(shù)≥80分）上崗，培訓記錄存檔。2.在崗培訓：每季度培訓新工藝、質(zhì)量案例，提升操作技能，培訓后考核（如“工藝參數(shù)掌握準確率≥95%”）。（二）個人衛(wèi)生1.健康管理：員工持健康證上崗，每年體檢，患傳染性疾病者調(diào)離崗位，健康證過期前1個月復檢。2.衛(wèi)生規(guī)范：進入車間換工作服、帽、鞋，六步洗手法洗手消毒（時間≥20秒），戴口罩、一次性手套，禁止化妝、戴首飾，頭發(fā)不外露。（三）操作規(guī)范1.崗位操作：嚴格按工藝卡操作，記錄生產(chǎn)數(shù)據(jù)（溫度、時間、產(chǎn)量），擅自更改工藝參數(shù)者扣罰績效。2.異常處理：發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)、設(shè)備故障、產(chǎn)品質(zhì)量問題，立即報告班組長，啟動應急預案（如隔離產(chǎn)品、追溯批次），記錄處理過程。九、文件記錄與追溯管理（一）文件管理1.工藝文件：工藝規(guī)程、作業(yè)指導書、配方表等受控發(fā)放，修改需經(jīng)技術(shù)部審批，舊文件回收銷毀，確?，F(xiàn)場文件為最新版。2.記錄管理：生產(chǎn)記錄（原料驗收、加工參數(shù)、質(zhì)量檢測）、設(shè)備記錄（維護、清潔）、人員記錄（培訓、健康）保存≥2年，便于查閱。（二）追溯管理1.批次追溯：每批產(chǎn)品記錄原料批次、生產(chǎn)時間、設(shè)備、人員、檢測結(jié)果，實現(xiàn)“原料→成