幼兒園食堂生產(chǎn)經(jīng)營場所安全管理制度食堂從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，新入職人員須取得健康證明后方可上崗。每日上崗前進行健康晨檢，如實記錄體溫、呼吸道癥狀、皮膚狀況等，出現(xiàn)發(fā)熱（體溫≥37.3℃）、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，立即停止工作并就醫(yī)，治愈后方可返崗。所有從業(yè)人員每學期接受不少于40學時的食品安全培訓，內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、應急處置等，培訓后經(jīng)考核合格方可繼續(xù)上崗，新員工上崗前須完成崗前培訓并考核通過。工作期間須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，操作直接入口食品時須戴口罩；不得在食品處理區(qū)吸煙、嚼口香糖、玩手機或從事其他與工作無關(guān)的活動；接觸直接入口食品前、處理生食品后、如廁后、接觸污染物后，須用肥皂或洗手液在流動水下清洗雙手，清洗步驟為：濕手→涂抹洗手液→掌心相對搓洗→手指交叉搓洗→洗指尖→洗手腕，持續(xù)時間不少于20秒，必要時使用消毒用品。食堂建筑布局須符合生進熟出單一流向，功能分區(qū)明確，設(shè)置獨立的粗加工間、切配間、烹飪間、備餐間、餐具清洗消毒間、食品倉庫等，各功能區(qū)標識清晰，面積與供餐規(guī)模相匹配。加工操作區(qū)地面使用防滑、易清洗的材料，墻面貼1.5米以上瓷磚，天花板無脫落物；備餐間設(shè)置獨立空調(diào)、紫外線空氣消毒燈（每10平方米安裝30W紫外線燈），入口處設(shè)二次更衣室及洗手消毒設(shè)施。廚房設(shè)備須符合食品安全標準，冷藏冷凍柜區(qū)分生熟用途，生食品、半成品、成品分柜存放，標識清晰，冷藏溫度控制在04℃，冷凍溫度≤18℃，每日記錄溫度，每周至少除霜清潔1次；蒸飯箱、烤箱等加熱設(shè)備定期檢查溫控系統(tǒng)，確保正常運行；燃氣管道、閥門、軟管須每月檢查，安裝燃氣泄漏報警裝置，使用后關(guān)閉總閥門；電氣設(shè)備須接地保護，線路無老化破損，嚴禁超負荷用電；消防設(shè)施（滅火器、消防栓、應急燈）按規(guī)定配置，位置醒目無遮擋，每月檢查維護，確保完好有效，從業(yè)人員須掌握滅火器使用方法。食品采購須選擇具有合法資質(zhì)的供應商（食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證），簽訂食品安全協(xié)議，每批次采購留存供貨憑證（發(fā)票、送貨單）及產(chǎn)品合格證明，建立食品進貨查驗記錄臺賬，如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，臺賬保存期限不少于2年。禁止采購和使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品；禁止采購和使用超過保質(zhì)期、無標簽或標簽不符合規(guī)定的預包裝食品；禁止采購和使用野生菌、四季豆（未加工熟制）、發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、河豚魚等易引發(fā)食物中毒的食材；禁止采購和使用高糖、高鹽、油炸及含反式脂肪酸的兒童不宜食品。食品儲存遵循“先進先出”原則，主副食品、調(diào)味料分類分架存放，離墻離地≥10厘米，標識明確；散裝食品使用密閉容器保存并標注名稱、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期；食品倉庫設(shè)專人管理，定期清理過期、變質(zhì)食品，保持通風干燥，無蟲鼠害。粗加工時，蔬菜、肉類、水產(chǎn)類分池清洗（分別標注“蔬菜”“肉類”“水產(chǎn)”），使用專用容器（顏色區(qū)分），清洗后的蔬菜須浸泡30分鐘以上（必要時使用食品級洗滌劑），肉類、水產(chǎn)類去除不可食用部分后清洗干凈。切配時，生熟食品使用不同刀具、砧板（生用紅色、熟用綠色標識），加工生食品后須徹底清洗消毒刀具砧板方可加工熟食品；切配好的半成品須在2小時內(nèi)使用，未及時使用的須冷藏保存（04℃），保存時間不超過24小時。烹飪時，食品中心溫度須達到70℃以上，確保徹底加熱；不得提前加工隔餐食品（如需供應隔夜食品，須在烹飪后2小時內(nèi)冷卻至10℃以下，冷藏保存不超過24小時，食用前重新加熱至中心溫度≥70℃）；加工好的熟食品與半成品、原料分開存放，避免交叉污染。備餐間僅存放直接入口食品及必要的加工工具，非工作人員不得進入；操作前30分鐘開啟紫外線燈消毒（照射時間≥30分鐘），關(guān)閉后通風10分鐘方可操作；備餐時間不超過2小時，食品溫度保持在60℃以上（熱藏）或10℃以下（冷藏），未及時供應的食品按廢棄處理。分餐時，工作人員須戴清潔手套和口罩，使用專用分餐工具（避免手直接接觸食品），分餐容器使用前須經(jīng)消毒，分餐后及時加蓋，30分鐘內(nèi)送達班級。每日工作結(jié)束后，對食品處理區(qū)（地面、墻面、臺面、設(shè)備）進行全面清潔，清除食物殘渣、油污，地面無積水，臺面無污漬；垃圾桶（帶蓋）每日清理，內(nèi)外表面用100mg/L含氯消毒液擦拭消毒。餐具、飲具清洗消毒嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三清、四消毒、五保潔”流程：首先用洗滌劑清洗去除油污，再用流動水沖洗干凈，然后采用熱力消毒（蒸汽100℃≥10分鐘或煮沸100℃≥10分鐘）或化學消毒（含氯消毒液濃度250500mg/L，浸泡≥10分鐘），消毒后用流動水沖洗殘留消毒液，存放在密閉保潔柜內(nèi)（保潔柜每日使用前用75%酒精擦拭消毒）。加工用刀具、砧板每日使用后清洗干凈，用100mg/L含氯消毒液浸泡30分鐘或煮沸10分鐘消毒，晾干后存放于專用架上；抹布分區(qū)域使用（生區(qū)用紅色、熟區(qū)用藍色），用后清洗干凈，煮沸10分鐘消毒，晾干備用。食品處理區(qū)每周進行1次全面消毒（含氯消毒液500mg/L噴灑或擦拭），每月進行1次除蟲滅鼠（使用安全合規(guī)的藥劑，避免污染食品）。建立食品安全事故應急預案，明確報告程序（發(fā)現(xiàn)異常情況30分鐘內(nèi)向園負責人報告，2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和教育行政部門報告）、處置措施（立即停止供餐，封存剩余食品、原料、工具及設(shè)備，保護現(xiàn)場；配合醫(yī)療機構(gòu)救治患病幼兒，如實提供就餐信息；配合監(jiān)管部門調(diào)查，落實整改措施）。每學期組織1次食品安全應急演練（模擬食物中毒、火災、燃氣泄漏等場景），演練內(nèi)容包括信息報告、人員救治、現(xiàn)場控制、證據(jù)保存等，演練后總結(jié)改進。設(shè)置24小時食品安全值班電話，由食堂負責人或