初級(jí)廚師考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種蔬菜適合涼拌？A.土豆B.黃瓜C.胡蘿卜D.山藥2.炒菜時(shí)一般先放哪種調(diào)料？A.鹽B.糖C.料酒D.蔥姜蒜3.煮餃子時(shí)，水開后加幾次涼水？A.1次B.2次C.3次D.4次4.下列哪種肉類適合做紅燒肉？A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.雞肉5.煎魚時(shí)為防止魚皮粘鍋，鍋要先？A.燒熱B.加醋C.加醬油D.加淀粉6.做米飯時(shí)，米和水的比例一般是？A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.57.以下哪種是川菜代表菜？A.糖醋排骨B.宮保雞丁C.西湖醋魚D.鹽水鴨8.燉雞湯時(shí)，什么時(shí)候放鹽合適？A.一開始就放B.快出鍋時(shí)放C.煮到一半時(shí)放D.無所謂什么時(shí)候放9.炒青菜要大火快炒，目的是？A.節(jié)省時(shí)間B.保持營養(yǎng)C.讓菜更軟D.減少油煙10.制作壽司常用的海苔是？A.石花菜B.紫菜C.海帶D.裙帶菜答案：1.B2.D3.C4.C5.A6.B7.B8.B9.B10.B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于調(diào)味品的有？A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉2.適合做湯的食材有？A.豆腐B.西紅柿C.玉米D.香菇3.制作蛋糕需要的材料有？A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶4.以下哪些是健康的烹飪方式？A.清蒸B.油炸C.水煮D.燒烤5.可以用來腌制肉類的調(diào)料有？A.生抽B.料酒C.淀粉D.胡椒粉6.以下哪些蔬菜可以生吃？A.生菜B.菠菜C.洋蔥D.西蘭花7.制作披薩需要的原料有？A.披薩餅底B.番茄醬C.芝士D.各種蔬菜8.以下屬于海鮮的有？A.蝦B.蟹C.貝類D.海參9.炒菜時(shí)可以搭配的香料有？A.孜然B.辣椒C.咖喱粉D.芥末10.適合早餐吃的食物有？A.面包B.粥C.雞蛋D.油條答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AC5.ABCD6.AC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.切完洋蔥后，手上的異味可以用醋清洗去除。（）2.煮面條時(shí)，水越開越好。（）3.冷凍的肉可以直接下鍋炒。（）4.炒菜時(shí)油冒煙了再放菜更健康。（）5.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（）6.做饅頭時(shí)，酵母放得越多越好。（）7.海鮮和水果可以一起大量食用。（）8.煮雞蛋時(shí)，水開后小火煮8-10分鐘最合適。（）9.涼拌菜不需要加熱殺菌。（）10.油炸食物時(shí)，油溫越高越好。（）答案：1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.如何去除魚的腥味？答：可在魚身上劃幾刀，用料酒、姜片、蔥段腌制，能去腥增香；也可在魚肚內(nèi)去除黑膜，這是腥味來源之一；還可在烹飪時(shí)加醋，與魚中堿性物質(zhì)反應(yīng)去腥。2.簡(jiǎn)述炒土豆絲不變黑的方法。答：土豆切絲后放清水中，滴入幾滴白醋，能隔絕空氣，防止氧化變黑；炒時(shí)大火快炒，減少土豆絲與空氣接觸時(shí)間，也可避免變黑。3.煮餃子不破的要點(diǎn)是什么？答：煮前水里加少許鹽，增強(qiáng)餃子皮韌性；水開后下餃子，輕輕攪拌防粘連；煮開后加3次涼水，讓餃子均勻受熱熟透，可防止餃子煮破。4.怎樣把雞蛋煎得又嫩又好？答：雞蛋打散，加點(diǎn)溫水和鹽攪勻，過濾去浮沫；熱鍋涼油，油溫稍低時(shí)倒入雞蛋液；用中小火，推動(dòng)蛋液讓其均勻受熱，這樣煎出的雞蛋又嫩又好。討論題（每題5分，共4題）1.中式烹飪和西式烹飪?cè)陲L(fēng)格上有什么不同？答：中式烹飪重味，講究色、香、味、形俱全，善用多種調(diào)料，有炒、炸、煎等多樣技法；西式烹飪重營養(yǎng)搭配，風(fēng)格簡(jiǎn)潔，多采用烤、煎、焗等方式，調(diào)料使用相對(duì)簡(jiǎn)單。2.對(duì)于初級(jí)廚師，應(yīng)先從哪些簡(jiǎn)單菜品入手練習(xí)？答：可先從涼拌黃瓜、西紅柿炒雞蛋等涼菜、素菜學(xué)起，這些操作簡(jiǎn)單；接著練習(xí)紅燒肉、糖醋排骨等家常菜，掌握肉類烹飪；再嘗試煮湯，如雞蛋湯、紫菜湯等，提升綜合廚藝。3.談?wù)劷】碉嬍撑c烹飪方式的關(guān)系。答：健康飲食要求營養(yǎng)均衡，烹飪方式很關(guān)鍵。清蒸、水煮能保留食材營養(yǎng)，減少油脂攝入；而油炸、燒烤易產(chǎn)生有害物質(zhì)，且油脂多。所以多采用健康烹飪方