2025年大學(xué)二年級（乳品工程）乳品加工技術(shù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種牛奶預(yù)處理工藝能有效除去牛奶中的體細(xì)胞？（）A.過濾B.離心凈乳C.標(biāo)準(zhǔn)化D.脫氣2.巴氏殺菌乳的殺菌溫度一般在（）。A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃3.酸奶發(fā)酵常用的乳酸菌是（）。A.嗜熱鏈球菌B.枯草芽孢桿菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌4.乳粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的原理是（）。A.將牛奶直接加熱蒸發(fā)水分B.利用離心力使牛奶分散成小液滴并干燥C.使牛奶在真空環(huán)境下升華干燥D.通過熱風(fēng)將牛奶液滴迅速干燥5.下列哪種物質(zhì)可作為冰淇淋的乳化劑？（）A.蔗糖B.明膠C.單硬脂酸甘油酯D.檸檬酸6.干酪生產(chǎn)中，凝乳酶的作用是（）。A.使蛋白質(zhì)凝固B.分解乳糖C.抑制微生物生長D.增加風(fēng)味7.超高溫瞬時(shí)滅菌乳的特點(diǎn)不包括（）。A.營養(yǎng)損失小B.貨架期長C.風(fēng)味好D.采用高溫瞬時(shí)處理8.以下哪種包裝形式不適合用于液態(tài)奶包裝？（）A.塑料瓶B.利樂枕C.金屬罐D(zhuǎn).紙袋9.煉乳生產(chǎn)中，要進(jìn)行（）操作以防止微生物生長。A.濃縮B.均質(zhì)C.殺菌D.加糖10.乳脂肪球的大小對乳制品加工的影響不包括（）。A.影響乳制品的口感B.影響乳制品的穩(wěn)定性C.影響乳制品的色澤D.影響乳制品的營養(yǎng)成分第II卷（非選擇題，共70分）1.簡答題（20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。(總共4題，每題5分)（1）簡述牛奶標(biāo)準(zhǔn)化的目的和方法。（2）酸奶發(fā)酵過程中，影響酸奶品質(zhì)的因素有哪些？（3）說明乳粉生產(chǎn)中真空濃縮的作用。（4）列舉常見的幾種乳制品質(zhì)量檢測指標(biāo)。2.論述題（20分）答題要求：論述全面，結(jié)合相關(guān)知識進(jìn)行分析。(總共2題，每題10分)（1）論述巴氏殺菌乳和超高溫瞬時(shí)滅菌乳在加工工藝和品質(zhì)特點(diǎn)上的異同。（2）闡述干酪生產(chǎn)過程中，從原料乳到成品干酪的主要工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。3.案例分析題（15分）答題要求：根據(jù)給定案例，分析問題并提出解決方案。某乳品廠生產(chǎn)的酸奶在市場上出現(xiàn)了酸味過重且質(zhì)地不均勻的問題。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵劑的使用量在近期有所增加，同時(shí)發(fā)酵溫度控制不夠精準(zhǔn)。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。4.材料分析題（10分）答題要求：閱讀材料，回答問題，緊扣材料內(nèi)容。材料：在乳粉生產(chǎn)中，原料乳的質(zhì)量對最終產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。優(yōu)質(zhì)的原料乳應(yīng)具有良好的新鮮度、較低的微生物數(shù)量、適宜的脂肪和蛋白質(zhì)含量等。某乳粉廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分批次的乳粉出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)是原料乳中脂肪球大小分布不均勻以及干燥過程中工藝參數(shù)控制不當(dāng)導(dǎo)致的。（1）請分析原料乳中脂肪球大小分布不均勻?qū)θ榉劢Y(jié)塊的影響。（2）針對干燥過程工藝參數(shù)控制不當(dāng)，提出可能的改進(jìn)措施。5.工藝設(shè)計(jì)題（5分）答題要求：設(shè)計(jì)合理的工藝流程，滿足相關(guān)要求。設(shè)計(jì)一個(gè)簡單的巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝流程，并說明各步驟的作用。答案：第I卷：1.B2.C3.A4.D5.C6.A7.C8.D9.C10.D第II卷：1.（1）目的：使產(chǎn)品符合規(guī)定的脂肪和無脂干物質(zhì)比例標(biāo)準(zhǔn)。方法：通過添加稀奶油或去除部分脫脂乳來調(diào)整脂肪含量。（2）因素：發(fā)酵劑種類和用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、原料乳質(zhì)量等。（3）作用：除去部分水分，提高乳的濃度，有利于后續(xù)干燥，降低能耗，減少微生物數(shù)量。（4）指標(biāo)：脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、微生物指標(biāo)、酸度、密度等。2.（1）相同點(diǎn)：都對原料乳進(jìn)行殺菌處理。不同點(diǎn)：巴氏殺菌乳采用較低溫度長時(shí)間殺菌，超高溫瞬時(shí)滅菌乳采用極高溫度短時(shí)間殺菌。巴氏殺菌乳營養(yǎng)損失相對較小，風(fēng)味較好，但貨架期短；超高溫瞬時(shí)滅菌乳營養(yǎng)損失稍多，風(fēng)味有一定變化，但貨架期長。（2）工藝流程：原料乳驗(yàn)收→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→凝乳→切割→攪拌→排乳清→成型→鹽漬→成熟→包裝。關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料乳質(zhì)量控制、殺菌溫度和時(shí)間、發(fā)酵劑質(zhì)量和添加量、凝乳和排乳清操作等。3.原因：發(fā)酵劑使用量增加可能導(dǎo)致產(chǎn)酸過多；發(fā)酵溫度控制不精準(zhǔn)，影響乳酸菌生長代謝，導(dǎo)致發(fā)酵不均勻。改進(jìn)措施：準(zhǔn)確控制發(fā)酵劑用量；精確控制發(fā)酵溫度，可采用自動化溫度控制系統(tǒng)；加強(qiáng)過程監(jiān)控，及時(shí)調(diào)整參數(shù)。4.（1）脂肪球大小分布不均勻，會使干燥過程中部分較大脂肪球周圍水分蒸發(fā)過快，形成硬殼，阻礙內(nèi)部水分進(jìn)一步蒸發(fā)，導(dǎo)致乳粉結(jié)塊。（2）改進(jìn)措施：優(yōu)化原料乳預(yù)處理工藝，使脂肪球大小更均勻；調(diào)整干燥溫度、時(shí)間、風(fēng)速等參數(shù)，確保干燥均勻。5.工藝流程：原料乳驗(yàn)收→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→巴氏殺