2025年大學(xué)一年級(jí)（食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)）營(yíng)養(yǎng)分析技術(shù)測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種方法不屬于食品營(yíng)養(yǎng)分析中的化學(xué)分析法？（）A.酸堿滴定法B.分光光度法C.重量法D.電位滴定法2.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，常用的消化劑是（）A.硫酸鉀B.硫酸銅C.濃硫酸D.以上都是3.用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)，蒸餾出的氨用下列哪種溶液吸收？（）A.硼酸溶液B.鹽酸溶液C.氫氧化鈉溶液D.碳酸鈉溶液4.食品中脂肪的測(cè)定方法不包括（）A.索氏提取法B.酸水解法C.高效液相色譜法D.羅紫-哥特里法5.索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，抽提時(shí)間一般為（）A.4-6小時(shí)B.6-8小時(shí)C.8-10小時(shí)D.10-12小時(shí)6.酸水解法測(cè)定脂肪時(shí)，加入的鹽酸濃度是（）A.1mol/LB.2mol/LC.3mol/LD.4mol/L7.測(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，常用的方法是（）A.直接滴定法B.高錳酸鉀滴定法C.比色法D.電位滴定法8.直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)，所用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.次甲基藍(lán)D.溴甲酚綠9.食品中碳水化合物的測(cè)定方法不包括（）A.直接干燥法B.蒽酮比色法C.高效液相色譜法D.離子交換法10.直接干燥法測(cè)定食品中水分含量時(shí)，干燥溫度一般為（）A.95-105℃B.105-110℃C.110-120℃D.120-130℃11.測(cè)定食品中灰分含量時(shí)，灼燒溫度一般為（）A.500-600℃B.600-700℃C.700-800℃D.800-900℃12.食品中礦物質(zhì)的測(cè)定方法不包括（）A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.高效液相色譜法D.離子色譜法13.原子吸收光譜法測(cè)定食品中礦物質(zhì)時(shí)，常用的光源是（）A.空心陰極燈B.氘燈C.鎢燈D.鹵鎢燈14.食品中維生素的測(cè)定方法不包括（）A.熒光分析法B.高效液相色譜法C.氣相色譜法D.酸堿滴定法15.熒光分析法測(cè)定食品中維生素時(shí)，常用的熒光物質(zhì)是（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D16.高效液相色譜法測(cè)定食品中維生素時(shí)，常用的檢測(cè)器是（）A.紫外檢測(cè)器B.熒光檢測(cè)器C.示差折光檢測(cè)器D.以上都是17.氣相色譜法測(cè)定食品中維生素時(shí)，常用的固定相是（）A.硅膠B.氧化鋁C.聚乙二醇D.以上都是18.食品中添加劑的測(cè)定方法不包括（）A.分光光度法B.高效液相色譜法C.氣相色譜法D.酸堿滴定法19.分光光度法測(cè)定食品中添加劑時(shí)，常用的波長(zhǎng)是（）A.254nmB.280nmC.365nmD.以上都是20.高效液相色譜法測(cè)定食品中添加劑時(shí)，常用的流動(dòng)相是（）A.甲醇B.乙腈C.水D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品營(yíng)養(yǎng)分析技術(shù)包括化學(xué)分析法、（）、儀器分析法等。2.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)，消化過(guò)程中加入硫酸銅的作用是（）。3.索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，所用的有機(jī)溶劑是（）。4.直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)，滴定終點(diǎn)的顏色變化是（）。5.直接干燥法測(cè)定食品中水分含量時(shí)，恒重的標(biāo)準(zhǔn)是前后兩次稱量之差不超過(guò)（）mg。6.測(cè)定食品中灰分含量時(shí)，坩堝在馬弗爐中灼燒后，應(yīng)在（）中冷卻至室溫。7.原子吸收光譜法測(cè)定食品中礦物質(zhì)時(shí)，常用的原子化器有火焰原子化器和（）。8.熒光分析法測(cè)定食品中維生素時(shí)，激發(fā)光的波長(zhǎng)一般比發(fā)射光的波長(zhǎng)（）。9.高效液相色譜法測(cè)定食品中添加劑時(shí)，常用的分離模式有反相色譜和（）。10.氣相色譜法測(cè)定食品中添加劑時(shí)，常用的進(jìn)樣方式有注射器進(jìn)樣和（）。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答下列問題。每題5分。1.簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的原理。2.簡(jiǎn)述索氏提取法測(cè)定脂肪的操作步驟。3.簡(jiǎn)述直接滴定法測(cè)定還原糖的注意事項(xiàng)。4.簡(jiǎn)述直接干燥法測(cè)定食品中水分含量的適用范圍。（三）計(jì)算題（共15分）答題要求：計(jì)算過(guò)程要詳細(xì)，答案要準(zhǔn)確。每題5分。1.稱取某食品樣品0.5000g，用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量。消化后蒸餾出的氨用0.1000mol/L的鹽酸溶液25.00mL吸收，過(guò)量的鹽酸用0.1000mol/L的氫氧化鈉溶液10.00mL滴定至終點(diǎn)。計(jì)算該食品樣品中蛋白質(zhì)的含量（以氮的含量乘以6.25計(jì)算）。2.稱取某食品樣品2.0000g，用索氏提取法測(cè)定脂肪含量。抽提后干燥恒重的脂肪質(zhì)量為0.2000g。計(jì)算該食品樣品中脂肪的含量。3.稱取某食品樣品1.0000g，用直接滴定法測(cè)定還原糖含量。消耗0.1000mol/L的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液10.00mL。計(jì)算該食品樣品中還原糖的含量（以葡萄糖計(jì)）。（四）分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。每題5分。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一種餅干，其營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽如下：能量：2000kJ/100g蛋白質(zhì)：10g/100g脂肪：20g/100g碳水化合物：60g/100g鈉：500mg/100g1.根據(jù)該營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽，計(jì)算該餅干中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉的營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）。已知能量的營(yíng)養(yǎng)素參考值為8400kJ，蛋白質(zhì)為60g，脂肪為60g，碳水化合物為300g，鈉為2000mg。2.分析該餅干的營(yíng)養(yǎng)成分是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（五）設(shè)計(jì)題（共5分）答題要求：設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，測(cè)定某食品中維生素C的含量。答案：1.B2.D3.A4.C5.B6.C7.A8.C9.A10.B11.D12.C13.A14.D15.B16.D17.D18.D19.D20.D填空題答案：1.微生物分析法2.催化劑3.無(wú)水乙醚或石油醚4.藍(lán)色消失5.26.干燥器7.石墨爐原子化器8.短9.正相色譜10.自動(dòng)進(jìn)樣器簡(jiǎn)答題答案：1.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的原理是：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。2.索氏提取法測(cè)定脂肪的操作步驟：（1）將濾紙筒或鋁箔筒套在抽提器的抽提筒內(nèi)，濾紙筒或鋁箔筒內(nèi)放入干燥的樣品。（2）在抽提器的燒瓶中加入適量的有機(jī)溶劑。（3）連接好抽提器各部分，打開冷凝水，加熱燒瓶，使有機(jī)溶劑不斷蒸發(fā)，通過(guò)冷凝管冷卻后滴入抽提筒內(nèi)，浸泡樣品。（4）當(dāng)抽提筒內(nèi)的有機(jī)溶劑液面超過(guò)虹吸管最高處時(shí)，發(fā)生虹吸現(xiàn)象，有機(jī)溶劑流回?zé)?，如此反?fù)抽提，直到抽提完全。（5）取下濾紙筒或鋁箔筒，將抽提液轉(zhuǎn)移至已恒重的蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸干有機(jī)溶劑，再于100-105℃烘干至恒重，稱量，計(jì)算脂肪含量。3.直接滴定法測(cè)定還原糖的注意事項(xiàng)：（1）滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與銅離子的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)的變色反應(yīng)是可逆的，還原型的次甲基藍(lán)遇空氣中的氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中的氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。（2）滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來(lái)滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)液中。（3）樣品溶液預(yù)測(cè)的目的：一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過(guò)大或過(guò)小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在10mL左右；二是通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。4.直接干燥法測(cè)定食品中水分含量的適用范圍：適用于在95-105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。計(jì)算題答案：1.（1）鹽酸吸收氨后剩余的鹽酸物質(zhì)的量：n(HCl余)=0.1000mol/L×0.01000L=0.001000mol（2）與氨反應(yīng)的鹽酸物質(zhì)的量：n(HCl)=0.1000mol/L×0.02500L-0.001000mol=0.001500mol（3）樣品中氮的物質(zhì)的量：n(N)=n(HCl)=0.00150mol（4）樣品中蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)含量=(0.00150mol×14g/mol÷0.5000g)×6.25=26.25%2.脂肪含量=(0.2000g÷2.0000g)×100%=10%3.（1）還原糖（以葡萄糖計(jì)）的含量=(0.1000mol/L×0.01000L×180g/mol÷1.0000g)×100%=18%分析題答案：1.（1）能量NRV%=(2000kJ÷8400kJ)×100%≈23.8%（2）蛋白質(zhì)NRV%=(10g÷60g)×100%≈16.7%（3）脂肪NRV%=(20g÷60g)×100%≈33.3%（4）碳水化合物NRV%=(60g÷300g)×100%=20%（5）鈉NRV%=(500mg÷2000mg)×100%=25%2.該餅干的能量、脂肪、鈉的NRV%較高；蛋白質(zhì)NRV%相對(duì)較低；碳水化合物NRV%在正常范圍。整體來(lái)看，脂肪和鈉含量相對(duì)較高，從營(yíng)養(yǎng)角度不太符合高蛋白、低脂肪、低鹽的健康飲食標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)量食用可能對(duì)健康產(chǎn)生不利影響，不符合較為理想的營(yíng)養(yǎng)搭配要求，但各項(xiàng)指標(biāo)均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的允許范圍內(nèi)。設(shè)計(jì)題答案：實(shí)驗(yàn)方案：1.樣品處理：準(zhǔn)確稱取一定量的某食品樣品，研磨均勻后，加入適量的草酸溶液，以防止維生素C被氧化。然后用蒸餾水定容至一定體積，搖勻備用。2.標(biāo)準(zhǔn)曲線繪