2025年食品營(yíng)養(yǎng)師飲食健康指導(dǎo)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.成年男性輕體力勞動(dòng)者每日推薦蛋白質(zhì)攝入量為（）。A.50gB.60gC.70gD.80g答案：B2.下列哪種脂肪酸對(duì)升高血清低密度脂蛋白膽固醇作用最強(qiáng)（）。A.油酸B.亞油酸C.棕櫚酸D.二十碳五烯酸答案：C3.2022版《中國(guó)居民膳食指南》建議成人每日添加糖攝入不超過(guò)（）。A.25gB.30gC.40gD.50g答案：A4.維生素B1缺乏最早出現(xiàn)的典型癥狀是（）。A.舌炎B.腳氣病C.脂溢性皮炎D.夜盲癥答案：B5.下列哪項(xiàng)不是可溶性膳食纖維（）。A.果膠B.樹膠C.纖維素D.β葡聚糖答案：C6.以玉米為主食的人群最易缺乏的氨基酸是（）。A.賴氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.亮氨酸答案：A7.同等重量下，下列食物能量密度最低的是（）。A.花生油B.粳米C.西蘭花D.五花肉答案：C8.牛奶經(jīng)巴氏殺菌后損失率最高的維生素是（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素B2D.維生素C答案：D9.成人每日鈉的PI值（預(yù)防非傳染性慢性病建議攝入量）為（）。A.1.5gB.2.0gC.2.5gD.3.0g答案：B10.下列哪項(xiàng)屬于高GI食物（）。A.糙米飯B.全麥面包C.西瓜D.鷹嘴豆答案：C11.孕婦孕中期每日鈣的推薦攝入量比非孕成年女性增加（）。A.100mgB.200mgC.400mgD.600mg答案：C12.與血漿滲透壓關(guān)系最密切的礦物質(zhì)是（）。A.鉀B.鈉C.鎂D.磷答案：B13.下列哪種烹調(diào)方式對(duì)魚類n3脂肪酸破壞最?。ǎ.油炸B.清蒸C.炭烤D.微波答案：B14.老年人出現(xiàn)“黃昏盲”最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A.維生素AB.維生素B1C.維生素B12D.維生素E答案：A15.2023年WHO發(fā)布的《非糖甜味劑使用指南》中，長(zhǎng)期替代游離糖可能增加的風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.齲齒B.2型糖尿病C.低體重D.高鉀血癥答案：B16.下列哪項(xiàng)不是地中海膳食模式的核心組成（）。A.橄欖油為主要烹調(diào)油B.每日紅肉≥100gC.適量深海魚D.充足全谷物答案：B17.乳糖不耐受人群最適合的乳制品是（）。A.全脂奶粉B.切達(dá)干酪C.甜煉乳D.脫脂牛奶答案：B18.成人每日推薦飲水量（溫和氣候輕體力）為（）。A.1200mlB.1500mlC.1700mlD.2000ml答案：C19.下列哪項(xiàng)不是導(dǎo)致同型半胱氨酸升高的營(yíng)養(yǎng)因素（）。A.葉酸缺乏B.維生素B6缺乏C.維生素B12缺乏D.維生素K缺乏答案：D20.采用雙能X線吸收法（DXA）主要用于評(píng)價(jià)（）。A.骨密度B.鐵營(yíng)養(yǎng)狀況C.維生素D水平D.基礎(chǔ)代謝率答案：A21.下列哪種食物天然含有植物固醇最多（）。A.玉米胚芽油B.椰子油C.黃油D.豬油答案：A22.長(zhǎng)期攝入過(guò)量硒可導(dǎo)致（）。A.克山病B.脫發(fā)和甲脆C.巨幼紅細(xì)胞貧血D.低鈣血癥答案：B23.下列哪項(xiàng)屬于非營(yíng)養(yǎng)素植物化學(xué)物（）。A.花青素B.麥芽糖C.賴氨酸D.棕櫚酸答案：A24.采用氮平衡法測(cè)定蛋白質(zhì)需要量時(shí)，零氮平衡代表（）。A.攝入氮＞排出氮B.攝入氮＝排出氮C.攝入氮＜排出氮D.尿氮為零答案：B25.下列哪項(xiàng)不是肥胖相關(guān)基因FTO的高風(fēng)險(xiǎn)表型特征（）。A.飽腹感下降B.偏愛(ài)高脂食物C.基礎(chǔ)代謝升高D.脂肪氧化減少答案：C26.給6月齡嬰兒首先添加的輔食通常是（）。A.蛋黃B.強(qiáng)化鐵米粉C.碎牛肉D.花生醬答案：B27.下列哪項(xiàng)不是生酮飲食潛在副作用（）。A.低血糖B.腎結(jié)石C.便秘D.高甘油三酯血癥答案：D28.下列哪項(xiàng)屬于高鉀低鈉蔬菜（）。A.菠菜B.苦瓜C.芹菜D.茭白答案：A29.下列哪項(xiàng)不是2025年新版營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示項(xiàng)目（）。A.反式脂肪酸B.膳食纖維C.維生素DD.膽堿答案：D30.采用食物頻率問(wèn)卷（FFQ）最主要的局限性是（）。A.回憶偏倚B.費(fèi)用高C.不能評(píng)估長(zhǎng)期攝入D.需要雙份飯法校正答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列屬于雙糖的是（）。A.蔗糖B.乳糖C.麥芽糖D.果糖答案：A、B、C32.可顯著降低餐后血糖波動(dòng)的膳食因素包括（）。A.可溶性膳食纖維B.醋酸C.高蛋白D.中鏈脂肪酸答案：A、B、C33.與高血壓呈負(fù)相關(guān)的膳食模式特點(diǎn)有（）。A.高鉀B.高鈣C.高鎂D.高鈉答案：A、B、C34.下列屬于預(yù)包裝食品過(guò)敏原強(qiáng)制標(biāo)示的是（）。A.花生B.蝦C.芝麻D.麩質(zhì)答案：A、B、D35.可轉(zhuǎn)化為視黃醇的類胡蘿卜素包括（）。A.β胡蘿卜素B.α胡蘿卜素C.γ胡蘿卜素D.番茄紅素答案：A、B、C36.下列屬于發(fā)酵性膳食纖維的是（）。A.菊粉B.抗性淀粉C.低聚果糖D.纖維素答案：A、B、C37.下列哪些指標(biāo)可用于評(píng)價(jià)鐵營(yíng)養(yǎng)狀況（）。A.血清鐵蛋白B.血清轉(zhuǎn)鐵蛋白受體C.總鐵結(jié)合力D.紅細(xì)胞原卟啉答案：A、B、C、D38.老年人少肌癥營(yíng)養(yǎng)干預(yù)要點(diǎn)包括（）。A.每日蛋白質(zhì)1.2–1.5g/kgB.每餐≥25g優(yōu)質(zhì)蛋白C.補(bǔ)充維生素D800–1000IUD.限制n6脂肪酸答案：A、B、C39.下列屬于高嘌呤食物的是（）。A.雞肝B.沙丁魚C.黃豆D.菠菜答案：A、B、C40.下列哪些措施可降低丙烯酰胺生成（）。A.降低油炸溫度B.燙漂處理C.添加天冬酰胺酶D.提高pH至9.0答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.果糖不依賴胰島素代謝，故可無(wú)限量用于糖尿病患者。（）答案：×42.2025年起，我國(guó)強(qiáng)制嬰幼兒配方乳粉標(biāo)簽不得標(biāo)示“人乳化”字樣。（）答案：√43.同等能量缺口下，低脂飲食比低碳水化合物飲食更能保持瘦體重。（）答案：×44.高溫短時(shí)（HTST）巴氏奶的維生素B12損失率約為10%。（）答案：√45.植物奶天然不含維生素B12，需強(qiáng)化后方可作為純素食者唯一奶源。（）答案：√46.長(zhǎng)期每日攝入>3gβ胡蘿卜素可導(dǎo)致胡蘿卜素血癥，但無(wú)毒性。（）答案：√47.2025年新版《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)通則》將“零反式脂肪酸”宣稱閾值由≤0.3g/100g調(diào)整為≤0.1g/100g。（）答案：√48.同型半胱氨酸水平與認(rèn)知功能下降呈正相關(guān)，補(bǔ)充葉酸可逆轉(zhuǎn)已出現(xiàn)的癡呆。（）答案：×49.采用CRISPR技術(shù)降低馬鈴薯天冬酰胺含量可顯著減少油炸薯?xiàng)l丙烯酰胺生成。（）答案：√50.中國(guó)居民膳食指南2022版首次提出“植物為主”的膳食模式。（）答案：×四、填空題（每空1分，共20分）51.成人每日膳食纖維推薦攝入量為_(kāi)_______g，其中可溶性膳食纖維應(yīng)占________%。答案：25–30，20–3052.1kcal等于________kJ，蛋白質(zhì)食物熱效應(yīng)約占總能量的________%。答案：4.184，20–3053.維生素D3在皮膚合成的前體物質(zhì)是________，其在肝臟羥化生成的代謝產(chǎn)物是________。答案：7脫氫膽固醇，25(OH)D354.根據(jù)FAO/WHO建議，n6與n3脂肪酸適宜攝入比為_(kāi)_______:________。答案：5–10，155.老年人每日鈣的UL為_(kāi)_______mg，青少年鐵AI（12歲男）為_(kāi)_______mg。答案：2000，1556.采用氨基酸評(píng)分（AAS）時(shí)，限制氨基酸是指________最低的必需氨基酸，雞蛋蛋白AAS為_(kāi)_______。答案：含量，1.057.2025年新加坡政府強(qiáng)制在預(yù)包裝飲料上標(biāo)示________級(jí)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，其中A級(jí)糖含量需≤________g/100ml。答案：NutriGrade，158.生酮飲食經(jīng)典比例為脂肪：蛋白質(zhì)+碳水化合物=________:________（重量比）。答案：4，159.雙份飯法收集時(shí)間通常不少于________天，其主要用于評(píng)估________營(yíng)養(yǎng)素。答案：7，微量60.食物血糖負(fù)荷（GL）=________×________÷100。答案：GI，碳水化合物含量（g）五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述限制氨基酸概念及其在植物蛋白互補(bǔ)中的應(yīng)用，并舉例說(shuō)明。答案：限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中相對(duì)人體需要量比例最低的必需氨基酸，其含量決定該蛋白質(zhì)的生物利用率。植物蛋白常缺乏賴氨酸（谷物）或蛋氨酸（豆類），通過(guò)混合食用可互補(bǔ)限制氨基酸，提高整體蛋白質(zhì)利用率。例如，小麥面粉缺乏賴氨酸而大豆富含賴氨酸，將大豆粉與面粉按1:4混合制作饅頭，可使混合蛋白AAS由0.65升至1.0，達(dá)到優(yōu)質(zhì)蛋白標(biāo)準(zhǔn)。62.說(shuō)明老年人維生素B12缺乏的常見(jiàn)原因及營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略。答案：原因：胃酸分泌減少導(dǎo)致食物結(jié)合型B12釋放障礙；萎縮性胃炎致內(nèi)因子分泌不足；長(zhǎng)期使用質(zhì)子泵抑制劑或二甲雙胍；植物性飲食為主。干預(yù)：每日補(bǔ)充晶體型B1210–50μg或每周1000μg舌下含片；強(qiáng)化食品如B12營(yíng)養(yǎng)酵母；對(duì)惡性貧血患者采用肌肉注射1000μg，每月一次；鼓勵(lì)適量攝入低脂奶制品、雞蛋及強(qiáng)化谷物；定期監(jiān)測(cè)血清B12、同型半胱氨酸及甲基丙二酸。63.描述高尿酸血癥患者膳食管理要點(diǎn)，并給出一日示范食譜（能量1800kcal）。答案：要點(diǎn)：限制嘌呤攝入<150mg/d；控制果糖飲料；酒精≤10g/d；每日飲水≥2000ml；維持適宜體重，避免快速減重；增加低脂奶及蔬菜攝入。示范食譜：早餐：脫脂牛奶250ml+燕麥片40g+蘋果1個(gè)；加餐：櫻桃100g；午餐：米飯100g+清蒸鱸魚80g+涼拌黃瓜200g+橄欖油5g；加餐：蘇打水300ml+核桃2顆；晚餐：蕎麥面90g+番茄雞蛋（番茄200g、雞蛋1個(gè)）+焯水菠菜200g；全日烹調(diào)油20g，鹽4g，嘌呤總量約135mg，能量1780kcal。64.說(shuō)明反式脂肪酸的兩大來(lái)源及其對(duì)血脂的影響，并列出2025年全球主要國(guó)家政策閾值。答案：來(lái)源：1.工業(yè)氫化植物油（部分氫化）；2.反芻動(dòng)物瘤胃生物氫化（乳脂、牛羊肉）。血脂影響：升高LDLC、降低HDLC、升高Lp(a)、促炎及損傷內(nèi)皮。政策閾值：WHO2025年全面消除工業(yè)反式脂肪；美國(guó)FDA2023年已將其移出“公認(rèn)安全”名單，限量≤0.5g/100g；歐盟2021年限量≤2g/100g脂肪；新加坡2025年NutriGrade標(biāo)簽中A級(jí)需≤0.1g/100ml；我國(guó)2025年新版通則將“0反式”宣稱閾值降至≤0.1g/100g。65.闡述間歇性禁食（16:8）對(duì)代謝綜合征患者的潛在益處與風(fēng)險(xiǎn)，并給出實(shí)施建議。答案：益處：改善胰島素敏感性，降低空腹胰島素及HOMAIR；減少內(nèi)臟脂肪；降低TG、升高HDL；改善血壓及氧化應(yīng)激；可能延緩2型糖尿病進(jìn)展。風(fēng)險(xiǎn)：饑餓感、易怒、注意力下降；低血糖（尤其使用胰島素或磺脲類）；肌肉流失（蛋白質(zhì)攝入不足）；膽結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)增加；孕婦、哺乳期、青少年、進(jìn)食障礙者禁忌。實(shí)施建議：進(jìn)食窗口10:00–18:00，保證每日蛋白質(zhì)1.2g/kg，分2–3餐均勻分布；優(yōu)先高纖維蔬菜、全谷物、優(yōu)質(zhì)脂肪；禁食期可飲水、黑咖啡、無(wú)糖茶；監(jiān)測(cè)血糖、血壓及體重變化；逐步過(guò)渡，第1周采用14:10，適應(yīng)后再縮至16:8；每3個(gè)月評(píng)估肝腎功能及肌肉量。六、案例分析題（每題15分，共30分）66.案例：張女士，35歲，孕16周，BMI28.5kg/m2，OGTT空腹5.3mmol/L，1h10.8mmol/L，2h8.9mmol/L，診斷為妊娠期糖尿病。孕前每日能量約2200kcal，喜甜飲，幾乎不運(yùn)動(dòng)。實(shí)驗(yàn)室：HbA1c5.7%，鐵蛋白18μg/L，25(OH)D335nmol/L。請(qǐng)制定個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)治療方案，包括能量及碳水化合物分配、餐次安排、血糖監(jiān)測(cè)、體重增長(zhǎng)目標(biāo)及關(guān)鍵補(bǔ)充劑。答案：1.能量：孕中期在孕前基礎(chǔ)上增加0kcal（因BMI>25），總能量1800–1900kcal；碳水化合物占40%，約180g，分6餐：早餐30g、加餐15g、午餐45g、加餐15g、晚餐45g、睡前20g；優(yōu)先低GI全谷物、雜豆、蔬菜。2.蛋白質(zhì)：1.3g/kg實(shí)際體重，約85g/d，分餐均勻。3.脂肪：占35%，限制飽和脂肪<7%E，增加n3脂肪酸（深海魚2次/周）。4.體重增長(zhǎng)目標(biāo)：BMI28.5屬肥胖，孕期總增重5–9kg，孕中晚期平均0.22kg/周。5.血糖監(jiān)測(cè)：空腹<5.3mmol/L，餐后1h<7.8mmol/L，2h<6.7mmol/L；如連續(xù)3天超標(biāo)啟動(dòng)胰島素。6.運(yùn)動(dòng)：餐后30min快走20min，心率<140次/分。7.補(bǔ)充劑：元素鐵60mg/d+葉酸400μg（鐵蛋白低）；維生素D31000IU/d；DHA200mg/d；鈣1000mg/d。8.甜飲替換：用赤蘚糖醇或羅漢果代糖，限量≤25g/d。9.隨訪：營(yíng)養(yǎng)門診每周1次，監(jiān)測(cè)體重、血糖、尿酮；32周復(fù)查HbA1c及超聲胎兒發(fā)育。67.案例：李先生，50歲，程序員，身高175cm，體重95kg，BMI31kg/m2，腰圍108cm，新近體檢：TG3.8mmol/L，HDLC0.9mmol/L，F(xiàn)PG6.9mmol/L，UA480μmol/L，ALT68U/L，F(xiàn)ibroScanCAP