餐飲食品安全培訓(xùn)課件第一章:食品安全的重要性與現(xiàn)狀生命健康保障食品安全直接關(guān)系到每個(gè)人的身體健康與生命安全,是最基本的民生問(wèn)題2025年安全形勢(shì)中國(guó)餐飲食品安全事故統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,食品安全管理仍需持續(xù)加強(qiáng)典型案例警示多地食物中毒事件引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注,凸顯系統(tǒng)培訓(xùn)的緊迫性食品安全意識(shí):人人有責(zé)不合格食品的嚴(yán)重危害急性食物中毒:嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀慢性健康損害:致癌物質(zhì)長(zhǎng)期積累免疫系統(tǒng)損傷:降低身體抵抗力特殊人群高風(fēng)險(xiǎn):兒童、老人、孕婦如何增強(qiáng)食品安全意識(shí)定期參加專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),更新安全知識(shí)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范,不走捷徑主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和報(bào)告安全隱患保護(hù)自己的同時(shí)保護(hù)消費(fèi)者樹(shù)立"食品安全無(wú)小事"理念第二章:食品安全法律法規(guī)框架1《食品安全法》我國(guó)食品安全領(lǐng)域的基本法律,明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主體責(zé)任、監(jiān)管部門(mén)職責(zé)及法律責(zé)任食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可制度風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估2實(shí)施條例與配套規(guī)章《食品安全法實(shí)施條例》細(xì)化操作要求,《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等專(zhuān)項(xiàng)規(guī)章針對(duì)餐飲行業(yè)許可申請(qǐng)與審批流程日常監(jiān)督檢查規(guī)范信息公示與追溯要求3最新監(jiān)管政策國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局2024年版政策文件,強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管、加大違法懲戒力度數(shù)字化監(jiān)管新要求食品安全信用體系法律法規(guī)對(duì)餐飲單位的具體要求01許可申請(qǐng)階段提交場(chǎng)所布局圖、設(shè)備清單、管理制度等材料,符合選址、設(shè)施、人員等條件02現(xiàn)場(chǎng)審核環(huán)節(jié)監(jiān)管部門(mén)實(shí)地核查場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、流程布局是否滿(mǎn)足食品安全要求03日常監(jiān)督檢查定期開(kāi)展飛行檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查,重點(diǎn)檢查原料采購(gòu)、加工過(guò)程、人員健康等04違法責(zé)任追究根據(jù)違法情節(jié)嚴(yán)重程度,可處以警告、罰款、吊銷(xiāo)許可證,構(gòu)成犯罪的追究刑事責(zé)任第三章:食品安全管理人員職責(zé)崗位定義食品安全管理人員是餐飲單位負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作的專(zhuān)職或兼職人員,是食品安全的第一責(zé)任人。核心職責(zé)清單采購(gòu)索證索票:建立供應(yīng)商檔案,索取食品合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告,確保原料來(lái)源可追溯環(huán)境衛(wèi)生管理:制定清潔消毒計(jì)劃,監(jiān)督執(zhí)行,保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施維護(hù):定期檢查清洗消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)施,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)人員健康管理:組織從業(yè)人員健康體檢,晨檢制度,患病人員及時(shí)調(diào)離培訓(xùn)與考核:制定培訓(xùn)計(jì)劃,組織學(xué)習(xí)食品安全知識(shí),考核合格后上崗應(yīng)急處置:發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題立即報(bào)告,采取措施控制風(fēng)險(xiǎn),配合調(diào)查管理人員必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并考核合格,持證上崗。管理不到位是導(dǎo)致食品安全事故的主要原因之一,某市多起食物中毒事故調(diào)查顯示,均存在管理人員履職不到位的問(wèn)題。守護(hù)食品安全第一線第四章:食品安全風(fēng)險(xiǎn)及污染源生物性危害細(xì)菌:沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等,引起食物中毒病毒:諾如病毒、甲肝病毒,通過(guò)污染食品傳播寄生蟲(chóng):肺吸蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng),生食或加工不徹底導(dǎo)致感染霉菌毒素:黃曲霉毒素具有強(qiáng)致癌性化學(xué)性危害農(nóng)藥殘留:蔬菜水果中有機(jī)磷、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥超標(biāo)食品添加劑:超范圍、超限量使用防腐劑、色素等重金屬:鉛、汞、鎘污染,長(zhǎng)期攝入損害神經(jīng)系統(tǒng)獸藥殘留:肉類(lèi)中抗生素、激素殘留超標(biāo)物理性危害異物混入:玻璃碎片、金屬屑、塑料、毛發(fā)等包裝污染:不合格包裝材料遷移有害物質(zhì)放射性物質(zhì):特殊情況下的污染風(fēng)險(xiǎn)食品污染傳播途徑污染可通過(guò)生產(chǎn)加工環(huán)境、操作人員、工具容器、運(yùn)輸儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)發(fā)生。交叉污染是餐飲業(yè)常見(jiàn)問(wèn)題:生熟不分、工具混用、員工不良衛(wèi)生習(xí)慣等都可能導(dǎo)致食品污染。食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制原則危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系HACCP是國(guó)際公認(rèn)的食品安全預(yù)防性管理體系,通過(guò)識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害,確保食品安全。危害分析識(shí)別生物、化學(xué)、物理危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)找出必須控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立控制限值設(shè)定溫度、時(shí)間等標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控與糾偏持續(xù)監(jiān)測(cè)并及時(shí)糾正偏差預(yù)防為主,風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度和企業(yè)信用狀況,實(shí)施分級(jí)分類(lèi)監(jiān)管。高風(fēng)險(xiǎn)食品和高風(fēng)險(xiǎn)企業(yè)增加檢查頻次。預(yù)防勝于補(bǔ)救,建立事前預(yù)防機(jī)制比事后處理更重要。第五章:餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范場(chǎng)所布局要求功能分區(qū)明確,生熟分開(kāi),清污分流。食品處理區(qū)遠(yuǎn)離污染源,具備通風(fēng)排氣、采光照明設(shè)施。粗加工、烹飪、備餐、洗消等區(qū)域合理設(shè)置。環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面墻面天花板保持清潔,無(wú)霉斑、無(wú)積水。垃圾日產(chǎn)日清,專(zhuān)用容器加蓋。防鼠防蠅防蟲(chóng)設(shè)施完善,定期檢查維護(hù)。餐具消毒規(guī)范餐具清洗消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行"一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔"流程。熱力消毒需達(dá)到100℃保持10分鐘,化學(xué)消毒按規(guī)定濃度和時(shí)間。采購(gòu)驗(yàn)收控制建立合格供應(yīng)商名錄,索證索票制度。驗(yàn)收時(shí)檢查食品感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期,不合格食品拒收并記錄。儲(chǔ)存管理規(guī)范冷藏溫度0-5℃,冷凍-18℃以下。生熟分開(kāi),葷素分開(kāi),避免交叉污染。先進(jìn)先出原則,定期檢查清理過(guò)期變質(zhì)食品。加工烹飪標(biāo)準(zhǔn)食品燒熟煮透,中心溫度達(dá)到70℃以上。避免生熟食品交叉污染,操作臺(tái)、刀具、砧板生熟分開(kāi),用后清洗消毒。高風(fēng)險(xiǎn)食品安全管理重點(diǎn)品種操作要點(diǎn)涼菜制作必須在專(zhuān)間內(nèi)操作,專(zhuān)人負(fù)責(zé)。操作人員更衣洗手消毒后入內(nèi)。工具容器專(zhuān)用,紫外線燈消毒。當(dāng)餐制作當(dāng)餐用完。生食海產(chǎn)品采購(gòu)必須來(lái)自合格供應(yīng)商,索取產(chǎn)地證明。嚴(yán)格溫度控制,冷鏈運(yùn)輸儲(chǔ)存。加工專(zhuān)間操作,器具專(zhuān)用消毒?，F(xiàn)榨飲料水果蔬菜徹底清洗,去除腐爛部分。榨汁設(shè)備每次使用后拆卸清洗消毒?，F(xiàn)榨現(xiàn)售,不得超過(guò)2小時(shí)。裱花蛋糕奶油等原料低溫儲(chǔ)存,制作環(huán)境溫度控制。專(zhuān)間操作,工具消毒。成品冷藏保存,標(biāo)注制作時(shí)間。食品添加劑使用規(guī)范基本原則:不得超范圍、超限量使用,不得用非食品原料或食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)。專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記專(zhuān)柜存放,標(biāo)識(shí)清晰使用時(shí)精確計(jì)量,詳細(xì)記錄留樣備查禁用物質(zhì)清單罌粟殼及其制品工業(yè)用鹽非食用色素(如蘇丹紅)硼砂、硼酸亞硝酸鹽(禁止餐飲單位采購(gòu)儲(chǔ)存)規(guī)范操作杜絕隱患第六章:食品安全檢測(cè)與快速檢驗(yàn)感官鑒別基礎(chǔ)通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)判斷食品新鮮度和質(zhì)量。觀察色澤、形態(tài)、組織狀態(tài),聞氣味,摸質(zhì)地,必要時(shí)品嘗。肉類(lèi):色澤鮮紅,有光澤,無(wú)異味,彈性好水產(chǎn):鰓鮮紅,眼球凸出,鱗片完整,肉質(zhì)緊實(shí)蔬菜:色澤正常,無(wú)萎蔫腐爛,無(wú)蟲(chóng)害快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用餐飲單位可配置快速檢測(cè)設(shè)備,對(duì)農(nóng)藥殘留、瘦肉精、吊白塊等進(jìn)行初篩,15-30分鐘出結(jié)果。農(nóng)藥殘留速測(cè)卡/儀:有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)瘦肉精檢測(cè)卡:豬肉、牛肉等ATP熒光檢測(cè):餐具潔凈度實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)流程對(duì)可疑樣品或按計(jì)劃送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行定量檢測(cè),出具法定檢測(cè)報(bào)告。檢測(cè)項(xiàng)目包括微生物、理化指標(biāo)、添加劑、重金屬等。第七章:食品安全事故應(yīng)急處理食品安全事故定義與分類(lèi)食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品,對(duì)人體健康有危害或可能有危害的事故。按嚴(yán)重程度分為特別重大、重大、較大和一般四級(jí)。1立即停止供應(yīng)發(fā)現(xiàn)疑似食品安全問(wèn)題,立即停止加工銷(xiāo)售可疑食品,封存留樣2報(bào)告與救治2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告,同時(shí)組織患者就醫(yī),保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)3配合調(diào)查提供采購(gòu)、加工、銷(xiāo)售記錄,協(xié)助采樣檢驗(yàn),查找原因4整改與預(yù)防根據(jù)調(diào)查結(jié)果整改,建立預(yù)防機(jī)制,防止類(lèi)似事故再次發(fā)生應(yīng)急預(yù)案要點(diǎn)預(yù)案內(nèi)容應(yīng)急組織體系與職責(zé)分工信息報(bào)告與發(fā)布機(jī)制應(yīng)急響應(yīng)程序與處置措施應(yīng)急保障(物資、通訊、培訓(xùn))典型案例某餐飲單位晚餐后發(fā)生多人腹瀉嘔吐,管理人員立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案,停止供餐、封存食品、組織就醫(yī)、報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。經(jīng)調(diào)查為涼菜沙門(mén)氏菌污染所致。及時(shí)處置避免事態(tài)擴(kuò)大。第八章:重大活動(dòng)食品安全保障重大活動(dòng)餐飲保障原則重大活動(dòng)如國(guó)際會(huì)議、大型賽事、重要接待等,食品安全保障要求更高,實(shí)行最嚴(yán)格的監(jiān)管措施,確保萬(wàn)無(wú)一失。提前介入活動(dòng)前30天啟動(dòng),審查供餐單位資質(zhì),制定保障方案菜單審核禁用高風(fēng)險(xiǎn)食品,優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu),控制食材風(fēng)險(xiǎn)原料溯源指定供應(yīng)商,批批檢測(cè),全程冷鏈,專(zhuān)人押運(yùn)駐點(diǎn)監(jiān)督監(jiān)管人員全程駐點(diǎn),關(guān)鍵環(huán)節(jié)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督,快速檢測(cè)留樣備查每餐每種食品留樣125克以上,冷藏保存48小時(shí)應(yīng)急處置與風(fēng)險(xiǎn)防控制定詳細(xì)應(yīng)急預(yù)案,配備應(yīng)急藥品和設(shè)備,建立快速響應(yīng)機(jī)制。一旦發(fā)生突發(fā)情況,立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng),最短時(shí)間內(nèi)控制事態(tài),保障參會(huì)人員安全。同時(shí)建立備用供餐方案,確保供餐不中斷。第九章:餐飲服務(wù)職業(yè)道德與誠(chéng)信建設(shè)職業(yè)道德基本要求誠(chéng)實(shí)守信不摻雜使假,不以次充好,不欺騙消費(fèi)者依法經(jīng)營(yíng)嚴(yán)格遵守法律法規(guī),自覺(jué)接受監(jiān)督優(yōu)質(zhì)服務(wù)提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)尊重消費(fèi)者保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益,妥善處理投訴社會(huì)責(zé)任積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任,傳播正能量誠(chéng)信體系建設(shè)意義餐飲行業(yè)誠(chéng)信體系是社會(huì)信用體系的重要組成部分,通過(guò)建立企業(yè)信用檔案、實(shí)施信用分級(jí)分類(lèi)監(jiān)管、推行"黑名單"制度等措施,引導(dǎo)企業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。誠(chéng)信缺失的嚴(yán)重后果典型案例:某知名餐飲品牌因使用地溝油事件,消費(fèi)者信任度驟降,股價(jià)暴跌,全國(guó)門(mén)店大量關(guān)閉,品牌價(jià)值損失超過(guò)百億。這說(shuō)明誠(chéng)信是企業(yè)的生命線,一旦失去很難挽回。失去消費(fèi)者信任,客流量下降被列入"黑名單",限制發(fā)展員工流失,團(tuán)隊(duì)不穩(wěn)定面臨巨額賠償和法律制裁誠(chéng)信鑄就品牌第十章:食品安全管理新趨勢(shì)與技術(shù)數(shù)字化監(jiān)管平臺(tái)運(yùn)用大數(shù)據(jù)、云計(jì)算技術(shù),建立食品安全智慧監(jiān)管平臺(tái)。餐飲單位通過(guò)手機(jī)APP上傳食材溯源、加工過(guò)程、人員健康等信息,監(jiān)管部門(mén)實(shí)時(shí)監(jiān)控,消費(fèi)者掃碼查看。在線培訓(xùn)系統(tǒng)開(kāi)發(fā)在線學(xué)習(xí)平臺(tái),從業(yè)人員隨時(shí)隨地學(xué)習(xí)食品安全知識(shí),觀看操作視頻,參加在線考試。培訓(xùn)記錄自動(dòng)歸檔,實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)管理數(shù)字化、便捷化。食品安全追溯體系利用物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈技術(shù),建立從農(nóng)田到餐桌的全程追溯系統(tǒng)。每批食材賦予唯一身份碼,掃碼即知來(lái)源、檢測(cè)、流通信息,實(shí)現(xiàn)來(lái)源可查、去向可追。新興檢測(cè)技術(shù)與自動(dòng)化設(shè)備便攜式快速檢測(cè)儀器,現(xiàn)場(chǎng)幾分鐘出結(jié)果。AI智能識(shí)別系統(tǒng),自動(dòng)監(jiān)測(cè)員工是否規(guī)范穿戴、洗手消毒。自動(dòng)化清洗消毒設(shè)備,減少人為操作誤差。這些新技術(shù)正在改變傳統(tǒng)食品安全管理模式。培訓(xùn)合格與考核要求1培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)要求食品安全管理人員每年累計(jì)培訓(xùn)不少于40小時(shí)。新上崗人員崗前培訓(xùn)不少于20小時(shí)。在職人員每年接受繼續(xù)教育培訓(xùn)。2培訓(xùn)內(nèi)容覆蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控、應(yīng)急處理、職業(yè)道德等方面內(nèi)容,理論學(xué)習(xí)與實(shí)操訓(xùn)練相結(jié)合,確保學(xué)以致用。3考核方式方法采用理論筆試和實(shí)操考核相結(jié)合的方式。筆試100分,80分以上合格。實(shí)操考核按操作流程規(guī)范性評(píng)分,兩項(xiàng)均合格方可頒發(fā)證書(shū)。4證書(shū)發(fā)放管理考核合格頒發(fā)食品安全培訓(xùn)合格證書(shū),證書(shū)有效期3年。到期前需參加復(fù)訓(xùn)并考核,否則證書(shū)失效,不得從事食品安全管理工作。持續(xù)教育的重要性:食品安全法律法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不斷更新,新的食品安全風(fēng)險(xiǎn)不斷出現(xiàn),從業(yè)人員必須通過(guò)持續(xù)學(xué)習(xí)保持知識(shí)更新,提高專(zhuān)業(yè)能力。企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)檔案,記錄每位員工的培訓(xùn)考核情況。案例分享:成功食品安全管理實(shí)踐某知名連鎖餐飲企業(yè)管理體系體系化管理措施標(biāo)準(zhǔn)化操作:統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),建立中央廚房模式信息化監(jiān)控:所有門(mén)店安裝視頻監(jiān)控,總部實(shí)時(shí)查看,AI識(shí)別違規(guī)操作第三方審核:每季度邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)飛行檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改員工激勵(lì):將食品安全納入績(jī)效考核,設(shè)立"食品安全衛(wèi)士"獎(jiǎng)項(xiàng)供應(yīng)鏈管控:嚴(yán)格篩選供應(yīng)商,建立準(zhǔn)入與退出機(jī)制,定期評(píng)估零事故秘訣領(lǐng)導(dǎo)重視:董事長(zhǎng)親自擔(dān)任食品安全委員會(huì)主任,每月主持專(zhuān)題會(huì)議文化建設(shè):"食品安全高于一切"成為企業(yè)核心價(jià)值觀,深入人心培訓(xùn)到位:新員工必須通過(guò)食品安全考試才能上崗,每月組織培訓(xùn)快速響應(yīng):建立食品安全問(wèn)題24小時(shí)響應(yīng)機(jī)制,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即處理持續(xù)改進(jìn):定期分析管理中的薄弱環(huán)節(jié),不斷優(yōu)化完善該企業(yè)連續(xù)10年實(shí)現(xiàn)食品安全事故零發(fā)生,成為行業(yè)標(biāo)桿常見(jiàn)食品安全誤區(qū)與糾正誤區(qū)一:食品添加劑都是有害的真相:合法的食品添加劑在規(guī)定范圍和限量?jī)?nèi)使用是安全的,可以改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期。問(wèn)題在于超范圍超量使用或使用非法添加物。正確認(rèn)識(shí)添加劑作用,按規(guī)定使用。誤區(qū)二:看起來(lái)干凈就安全真相:微生物、農(nóng)藥殘留等肉眼無(wú)法看見(jiàn),表面干凈不等于食品安全。必須通過(guò)規(guī)范的清洗消毒、烹飪加熱、檢測(cè)驗(yàn)收等措施才能確保安全。不能僅憑感官判斷。誤區(qū)三:冷藏食品不需要注意保質(zhì)期真相:低溫只能延緩而非阻止微生物生長(zhǎng)和食品變質(zhì),冷藏食品同樣有保質(zhì)期。冷藏溫度必須控制在0-5℃,冷凍-18℃以下。超過(guò)保質(zhì)期或儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)氖称凡坏檬褂?。誤區(qū)四:少量過(guò)期食品不會(huì)有問(wèn)題食品過(guò)期意味著廠家不再保證其安全性,可能發(fā)生變質(zhì)、微生物超標(biāo)。使用過(guò)期食品存在安全隱患,必須嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出,杜絕過(guò)期食品流入餐桌。誤區(qū)五:生熟可以同時(shí)處理節(jié)省時(shí)間生熟食品交叉污染是導(dǎo)致食源性疾病的主要原因。必須嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi),工具、容器、冷藏空間都要分開(kāi)使用。不能為節(jié)省時(shí)間而忽視食品安全。食品安全文化建設(shè)企業(yè)內(nèi)部文化推廣方法1理念宣貫制作宣傳海報(bào)、標(biāo)語(yǔ),在顯著位置張貼。定期組織食品安全主題活動(dòng),強(qiáng)化員工意識(shí)2典型引領(lǐng)樹(shù)立食品安全先進(jìn)個(gè)人和班組,分享經(jīng)驗(yàn),發(fā)揮示范帶動(dòng)作用3全員參與食品安全不只是管理人員的事,每個(gè)崗位都承擔(dān)責(zé)任,鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議4持續(xù)改進(jìn)定期評(píng)估文化建設(shè)效果,根據(jù)新情況新問(wèn)題不斷調(diào)整完善員工激勵(lì)與責(zé)任落實(shí)機(jī)制正向激勵(lì)措施設(shè)立食品安全專(zhuān)項(xiàng)獎(jiǎng)金優(yōu)秀員工晉升優(yōu)先考慮提供更多培訓(xùn)發(fā)展機(jī)會(huì)公開(kāi)表彰,增強(qiáng)榮譽(yù)感改善工作條件和福利待遇責(zé)任追究制度簽訂食品安全責(zé)任書(shū)違規(guī)操作給予警告或處罰造成事故的嚴(yán)肅追責(zé)與績(jī)效工資直接掛鉤嚴(yán)重違規(guī)調(diào)離崗位或解聘通過(guò)獎(jiǎng)懲分明的機(jī)制,讓每個(gè)員工真正認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性,自覺(jué)規(guī)范操作行為,形成"人人重視食品安全,人人維護(hù)食品安全"的良好氛圍。共筑食品安全防線食品安全管理工具介紹五常法(5S)常組織:區(qū)分要與不要的物品,清理不要的。常整頓:要的物品定位定量放置。常清潔:清掃工作場(chǎng)所。常規(guī)范:制定標(biāo)準(zhǔn),人人遵守。常自律:養(yǎng)成習(xí)慣,持續(xù)改進(jìn)。六T實(shí)務(wù)(6T)在5S基礎(chǔ)上增加天天培訓(xùn)。具體包括:天天處理(整理)、天天整合(整頓)、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天培訓(xùn)。通過(guò)六個(gè)"天天"形成管理閉環(huán)。HACCP實(shí)施案例分享某大型餐飲企業(yè)實(shí)施HACCP體系的經(jīng)驗(yàn):實(shí)施HACCP后,該企業(yè)食品安全管理水平顯著提升,顧客投訴下降60%,通過(guò)了ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證,成為供應(yīng)重大活動(dòng)的定點(diǎn)單位。監(jiān)管部門(mén)支持與資源國(guó)家層面支持培訓(xùn)教材:國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局組織編寫(xiě)《餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)教材》,免費(fèi)提供電子版下載考試題庫(kù):建立全國(guó)統(tǒng)一的食品安全知識(shí)題庫(kù),涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范等各方面在線平臺(tái):開(kāi)通食品安全培訓(xùn)考試在線平臺(tái),提供遠(yuǎn)程學(xué)習(xí)和考試服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范:發(fā)布各類(lèi)食品安全操作規(guī)范、技術(shù)指南,供企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行地方政策支持免費(fèi)培訓(xùn):各地食品藥品監(jiān)督管理局定期舉辦免費(fèi)培訓(xùn)班,邀請(qǐng)專(zhuān)家授課現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo):監(jiān)管人員進(jìn)企業(yè)開(kāi)展"一對(duì)一"指導(dǎo),幫助解決實(shí)際問(wèn)題示范創(chuàng)建:開(kāi)展"明廚亮灶"、"食品安全示范街"等創(chuàng)建活動(dòng),給予政策和資金支持信息服務(wù):通過(guò)微信公眾號(hào)、手機(jī)APP及時(shí)推送法規(guī)政策、預(yù)警信息表彰獎(jiǎng)勵(lì):對(duì)食品安全工作突出的單位和個(gè)人給予表彰,樹(shù)立行業(yè)榜樣獲取資源途徑登錄國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局官網(wǎng)、各省市場(chǎng)監(jiān)管局網(wǎng)站,或關(guān)注官方微信公眾號(hào),即可獲取培訓(xùn)教材、法律法規(guī)、操作規(guī)范等資料。未來(lái)展望:餐飲食品安全的挑戰(zhàn)與機(jī)遇網(wǎng)絡(luò)訂餐監(jiān)管外賣(mài)平臺(tái)快速發(fā)展帶來(lái)新的監(jiān)管挑戰(zhàn),需要加強(qiáng)線上線下一體化監(jiān)管新型污染物新的化學(xué)污染物、微生物變異株不斷出現(xiàn),風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別評(píng)估需要跟進(jìn)進(jìn)口食品安全進(jìn)口食材增多,需要建立更嚴(yán)格的進(jìn)口食品檢驗(yàn)檢疫和追溯機(jī)制消費(fèi)升級(jí)需求消費(fèi)者對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康要求提高,推動(dòng)行業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展科技賦能人工智能、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等技術(shù)為食品安全管理提供新手段標(biāo)準(zhǔn)體系完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)不斷修訂完善,與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌,提升管理水平面對(duì)挑戰(zhàn),餐飲企業(yè)要主動(dòng)適應(yīng),加大投入,提升管理能力。抓住科技創(chuàng)新機(jī)遇,運(yùn)用新技術(shù)新手段,提高食品安全管理效率和水平。同時(shí),要樹(shù)立長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光,將食品安全作為企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)培育,在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得消費(fèi)者信賴(lài)。互動(dòng)環(huán)節(jié):食品安全知識(shí)問(wèn)答典型問(wèn)題解析1餐飲單位是否可以采購(gòu)和儲(chǔ)存亞硝酸鹽?答案:不可以。根據(jù)《食品安全法》和相關(guān)規(guī)定,餐飲服務(wù)單位(包括食堂)禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。亞硝酸鹽易與食鹽混淆,誤用可導(dǎo)致嚴(yán)重中毒甚至死亡。2餐具消毒后如何判斷是否合格?答案:感官檢查光潔無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味?；瘜W(xué)消毒的餐具不得有消毒劑殘留。有條件的可使用ATP熒光檢測(cè)儀快速檢測(cè)潔凈度,或送檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)微生物指標(biāo)。3發(fā)現(xiàn)員工患有發(fā)熱、腹瀉等癥狀,應(yīng)如何處理?答案:立即調(diào)離工作崗位,暫停接觸直接入口食品的工作。安排就醫(yī)治療,查明病因。憑醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的恢復(fù)健康證明方可重新上崗。同時(shí)要排查是否為食源性疾病,防止疫情擴(kuò)散。4食品留樣應(yīng)當(dāng)如何操作?答案:每餐次的每種食品成品留樣,留樣量不少于125克。使用專(zhuān)用密閉容器,冷藏保存48小時(shí)以上。容器清洗消毒,標(biāo)注