2025年大學（食品科學與工程）食品發(fā)酵技術階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種微生物不是食品發(fā)酵中常見的酵母菌？A.釀酒酵母B.畢赤酵母C.醋酸菌D.漢遜酵母2.食品發(fā)酵過程中，最主要的作用是改變食品的？A.顏色B.口感C.營養(yǎng)價值D.以上都是3.酸奶發(fā)酵利用的主要微生物是？A.乳酸菌B.芽孢桿菌C.霉菌D.酵母菌4.啤酒發(fā)酵的主要原料不包括？A.麥芽B.啤酒花C.大米D.玉米淀粉5.發(fā)酵豆制品中，能產生蛋白酶等多種酶類的微生物是？A.毛霉B.根霉C.曲霉D.乳酸菌6.食品發(fā)酵中，微生物生長所需的碳源主要來自？A.蛋白質B.糖類C.脂肪D.無機鹽7.下列哪種條件不利于食品發(fā)酵微生物的生長？A.適宜的溫度B.合適的pH值C.高濃度的酒精D.充足的氧氣8.發(fā)酵食品中風味物質的形成主要是通過微生物的？A.呼吸作用B.發(fā)酵作用C.代謝途徑D.以上都不是9.醬油發(fā)酵過程中，參與前期發(fā)酵的主要微生物是？A.米曲霉B.黑曲霉C.酵母菌D.乳酸菌10.葡萄酒發(fā)酵過程中，葡萄汁中的糖分主要轉化為？A.酒精B.二氧化碳C.醋酸D.乳酸11.發(fā)酵乳制品中，能賦予產品獨特風味的物質是？A.乙醛B.丁二酮C.雙乙酰D.以上都是12.食品發(fā)酵中，微生物的接種量一般為？A.0.1%-1%B.1%-10%C.10%-20%D.20%-30%13.發(fā)酵香腸中，起發(fā)酵和成熟作用的微生物主要是？A.乳酸菌和葡萄球菌B.酵母菌和霉菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.醋酸菌和丁酸菌14.發(fā)酵面包時常用的膨松劑是？A.酵母發(fā)酵產生的二氧化碳B.碳酸氫鈉C.碳酸氫銨D.以上都是15.以下哪種食品發(fā)酵技術屬于固態(tài)發(fā)酵？A.白酒發(fā)酵B.酸奶發(fā)酵C.啤酒發(fā)酵D.葡萄酒發(fā)酵16.食品發(fā)酵過程中，微生物代謝產生的有機酸不包括？A.乳酸B.醋酸C.檸檬酸D.硫酸17.發(fā)酵食品的保質期相對較長，主要原因是？A.微生物代謝產物的抑菌作用B.發(fā)酵過程中水分減少C.發(fā)酵后營養(yǎng)成分改變D.以上都是18.用于發(fā)酵食品的微生物菌種應具備的特點不包括？A.安全性高B.發(fā)酵性能好C.生長速度慢D.能產生有益代謝產物19.發(fā)酵食品在儲存過程中，可能會出現的質量問題是？A.發(fā)霉B.異味C.變質D.以上都是20.以下哪種食品發(fā)酵技術歷史最為悠久？A.啤酒發(fā)酵B.醬油發(fā)酵C.酸奶發(fā)酵D.葡萄酒發(fā)酵第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，請將答案填寫在相應的橫線上。1.食品發(fā)酵技術是利用微生物的______作用，將原料轉化為具有特定風味、質地和營養(yǎng)價值的食品的技術。2.酸奶發(fā)酵過程中，乳酸菌將牛奶中的乳糖發(fā)酵生成______，使牛奶酸度升高，蛋白質凝固形成酸奶。3.啤酒發(fā)酵分為______和______兩個階段。4.發(fā)酵食品的質量控制包括原材料的選擇、______、發(fā)酵條件的控制以及成品的______等環(huán)節(jié)。5.食品發(fā)酵中常用的微生物培養(yǎng)基主要由______、______、______和生長因子等組成。（二）簡答題（共2小題，每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰，語言簡潔。1.簡述食品發(fā)酵中微生物的代謝類型及其對發(fā)酵過程的影響。2.說明發(fā)酵豆制品的主要工藝流程及各步驟的作用。（三）論述題（共15分）答題要求：論述全面，觀點明確，論據充分，邏輯清晰。闡述影響食品發(fā)酵的主要因素，并舉例說明如何通過控制這些因素來優(yōu)化發(fā)酵過程。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品廠在進行酸奶發(fā)酵生產時，發(fā)現產品出現了異味，且酸度不夠。經過檢查，發(fā)現發(fā)酵溫度比規(guī)定溫度高了5℃，接種量也比正常量少了一半。1.分析該酸奶發(fā)酵出現問題的原因。（5分）2.針對這些問題，提出改進措施。（5分）（五）綜合應用題（共5分）答題要求：結合所學知識，解決實際問題。請設計一個簡單的實驗方案，探究不同發(fā)酵時間對面包品質的影響。答案：第I卷：1.C2.D3.A4.D5.A6.B7.C8.C9.A10.A11.D12.B13.A14.A15.A16.D17.D18.C19.D20.B第II卷：（一）1.代謝2.乳酸3.主發(fā)酵、后發(fā)酵4.微生物接種、質量檢測5.碳源、氮源、無機鹽（二）1.微生物代謝類型包括好氧性、厭氧性和兼性厭氧性。好氧微生物參與需氧發(fā)酵，如醋酸發(fā)酵；厭氧微生物進行厭氧發(fā)酵，如酸奶發(fā)酵；兼性厭氧微生物在不同條件下發(fā)揮作用，如酵母菌在有氧時進行有氧呼吸繁殖，無氧時進行酒精發(fā)酵。不同代謝類型決定了發(fā)酵產物和發(fā)酵條件的不同。2.工藝流程包括原料處理（篩選、清洗）、制曲（接種米曲霉等發(fā)酵）、發(fā)酵（前期米曲霉等生長產酶，后期乳酸菌等參與）、后熟（風味和品質形成）、調配（調味等）、殺菌包裝。原料處理保證質量，制曲產生酶類，發(fā)酵形成風味物質等，后熟提升品質，調配調味，殺菌包裝保證保質期。（三）影響因素有溫度、pH值、氧氣、接種量、營養(yǎng)成分等。溫度影響微生物生長和代謝速度，如酸奶發(fā)酵適宜溫度40℃左右。pH值影響微生物活性，如醬油發(fā)酵前期pH6-7利于米曲霉生長。氧氣影響發(fā)酵類型，如葡萄酒前期需氧后期厭氧。接種量影響發(fā)酵周期和效果，合適接種量可縮短發(fā)酵時間。營養(yǎng)成分是微生物生長基礎，如啤酒發(fā)酵麥芽提供碳氮源等?？刂茰囟瓤赏ㄟ^溫控設備，調節(jié)pH值可添加酸堿調節(jié)劑，控制氧氣可密封或通氣，調整接種量按標準，保證營養(yǎng)成分充足且合理配比。（四）1.溫度高導致乳酸菌代謝加快，產酸速度異常且可能產生其他不良代謝產物致異味；接種量少使發(fā)酵起始微生物數量不足，發(fā)酵緩慢，酸度不夠。2.降低發(fā)酵溫度至適宜范圍，重新按標準接種足量乳酸菌，加強過程監(jiān)測