餐飲企業(yè)員工崗位責(zé)任制度一、制度目的與適用范圍為規(guī)范餐飲企業(yè)員工崗位管理，明確各崗位工作職責(zé)與行為準(zhǔn)則，提升服務(wù)質(zhì)量、保障食品安全與運(yùn)營(yíng)效率，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》及企業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)需求，制定本崗位責(zé)任制度。本制度適用于企業(yè)全體在職員工，涵蓋前廳服務(wù)、后廚生產(chǎn)、后勤保障及管理崗位。二、管理層崗位責(zé)任（一）店長(zhǎng)（經(jīng)理）崗位核心職責(zé)：統(tǒng)籌門店日常運(yùn)營(yíng)，協(xié)調(diào)各部門工作，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)與服務(wù)品質(zhì)的雙重提升。運(yùn)營(yíng)管理：制定月度/季度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，監(jiān)控營(yíng)收、成本、客流等核心指標(biāo)，優(yōu)化運(yùn)營(yíng)流程；團(tuán)隊(duì)建設(shè)：組織員工培訓(xùn)、績(jī)效考核與職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，營(yíng)造積極協(xié)作的團(tuán)隊(duì)氛圍；客戶維護(hù)：處理重大客戶投訴與建議，建立客戶反饋機(jī)制，提升品牌口碑；合規(guī)管理：確保門店經(jīng)營(yíng)符合食品安全、消防、勞動(dòng)法規(guī)等要求，定期開展安全檢查。工作要求：每日晨會(huì)部署工作，夕會(huì)復(fù)盤問(wèn)題，確保信息傳遞高效；每周至少2次現(xiàn)場(chǎng)巡查，抽查服務(wù)流程、后廚衛(wèi)生與設(shè)備運(yùn)行情況；突發(fā)情況（如食材斷供、客訴升級(jí)）需15分鐘內(nèi)響應(yīng)并提出解決方案。協(xié)作要求：與總部保持每周1次經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)匯報(bào)，同步市場(chǎng)動(dòng)態(tài)與競(jìng)爭(zhēng)策略；牽頭前廳、后廚、后勤部門每周召開跨部門協(xié)調(diào)會(huì)，解決協(xié)作痛點(diǎn)?？己艘c(diǎn)：月度營(yíng)收達(dá)成率、客戶滿意度（≥90%）、團(tuán)隊(duì)人員流失率（≤5%）；食品安全事故、重大客訴事件的處理效率與結(jié)果。三、前廳服務(wù)崗位責(zé)任（一）收銀員崗位職責(zé)范疇：負(fù)責(zé)收銀結(jié)算、單據(jù)管理與現(xiàn)金安全，保障財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。收銀結(jié)算：熟練操作收銀系統(tǒng)，快速準(zhǔn)確完成點(diǎn)單、結(jié)賬、退款等流程，確保賬實(shí)相符；單據(jù)管理：留存并分類整理消費(fèi)單據(jù)、優(yōu)惠券、發(fā)票存根，每日交接財(cái)務(wù)；現(xiàn)金安全：嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)金保管制度，大額現(xiàn)金及時(shí)存入指定賬戶，避免私存挪用。工作要求：結(jié)賬差錯(cuò)率≤0.5%，遇客戶疑問(wèn)需3分鐘內(nèi)清晰解釋；每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后1小時(shí)內(nèi)完成對(duì)賬，生成營(yíng)收日?qǐng)?bào)；客戶支付信息需嚴(yán)格保密，禁止外泄。協(xié)作要求：與服務(wù)員核對(duì)桌臺(tái)訂單，確保菜品與消費(fèi)金額一致；向財(cái)務(wù)部門每周提交收銀臺(tái)賬，配合月度審計(jì)?？己艘c(diǎn)：收銀差錯(cuò)次數(shù)、客戶投訴率（≤2次/月）；單據(jù)完整性、現(xiàn)金管理合規(guī)性。（二）服務(wù)員崗位職責(zé)范疇：提供客戶接待、訂單傳遞與用餐服務(wù)，打造優(yōu)質(zhì)消費(fèi)體驗(yàn)。接待服務(wù)：熱情迎送客戶，引導(dǎo)入座、遞送上菜、關(guān)注用餐需求，及時(shí)響應(yīng)加水、換骨碟等服務(wù)；訂單傳遞：準(zhǔn)確記錄客戶點(diǎn)單（含口味偏好、忌口要求），10分鐘內(nèi)傳遞至后廚，出菜后3分鐘內(nèi)上桌；環(huán)境維護(hù)：餐前檢查桌臺(tái)衛(wèi)生、餐具完整性，餐后10分鐘內(nèi)完成桌臺(tái)清理與復(fù)位。工作要求：服務(wù)用語(yǔ)規(guī)范（如“您好”“請(qǐng)慢用”“抱歉讓您久等”），禁止與客戶爭(zhēng)執(zhí)；遇客戶投訴（如菜品質(zhì)量、服務(wù)失誤）需立即道歉并上報(bào)主管，30分鐘內(nèi)反饋解決方案；熟悉菜單內(nèi)容（含菜品成分、口味、價(jià)格），能準(zhǔn)確推薦特色菜品。協(xié)作要求：與迎賓員對(duì)接客流信息，合理分配桌臺(tái)；與后廚溝通出菜進(jìn)度，協(xié)調(diào)催菜、換菜需求?？己艘c(diǎn)：客戶好評(píng)率（≥95%）、訂單失誤率（≤1%）；桌臺(tái)周轉(zhuǎn)效率、投訴處理滿意度。（三）迎賓員崗位職責(zé)范疇：負(fù)責(zé)客戶接待引導(dǎo)、客流統(tǒng)計(jì)與門店形象維護(hù)。接待引導(dǎo)：根據(jù)客流情況合理安排候餐客戶排隊(duì)，提供茶水、菜單等服務(wù)，引導(dǎo)入座時(shí)核對(duì)人數(shù)與桌臺(tái)匹配度；客流統(tǒng)計(jì)：每日記錄到店人數(shù)、候餐時(shí)長(zhǎng)、客戶來(lái)源，生成客流分析表；形象維護(hù)：保持迎賓區(qū)域整潔，檢查門店入口、櫥窗衛(wèi)生，協(xié)助調(diào)整員工儀容儀表。工作要求：候餐客戶等待超15分鐘時(shí)，需主動(dòng)致歉并贈(zèng)送小菜/優(yōu)惠券；客流數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確率≥98%，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后1小時(shí)內(nèi)提交報(bào)表；著裝整潔（工服、工牌規(guī)范），妝容得體，禁止嚼口香糖、玩手機(jī)。協(xié)作要求：與服務(wù)員同步桌臺(tái)使用情況，避免安排沖突；與后勤保潔員溝通，及時(shí)清理迎賓區(qū)域垃圾。考核要點(diǎn)：客戶候餐滿意度（≥90%）、客流統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確率；門店入口形象抽查合格率（≥95%）。四、后廚生產(chǎn)崗位責(zé)任（一）廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)范疇：統(tǒng)籌后廚生產(chǎn)管理，把控菜品質(zhì)量、成本與創(chuàng)新。菜品研發(fā)：每季度推出2-3道新菜品，結(jié)合季節(jié)、市場(chǎng)需求優(yōu)化菜單；廚房管理：制定后廚排班表，監(jiān)控食材損耗、設(shè)備維護(hù)，確保出品效率與安全；成本控制：分析食材采購(gòu)價(jià)格，優(yōu)化庫(kù)存管理，將食材成本率控制在≤35%；培訓(xùn)考核：組織廚師技能培訓(xùn)（如刀工、火候、擺盤），每月開展菜品質(zhì)量考核。工作要求：每日9:00前完成食材驗(yàn)收，拒絕不合格原料入庫(kù)；出餐高峰期（如午/晚餐）需現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，確保出菜速度（熱菜≤15分鐘，涼菜≤8分鐘）；每周組織1次后廚衛(wèi)生大掃除，檢查下水道、冰箱、灶臺(tái)清潔情況。協(xié)作要求：與采購(gòu)員溝通食材需求，提前3天提交采購(gòu)清單；向前廳主管反饋菜品估清、新菜推廣信息，確保前后端信息同步?？己艘c(diǎn)：菜品好評(píng)率（≥92%）、食材成本率；后廚安全事故發(fā)生率（≤1次/季度）、新菜銷量占比。（二）爐灶廚師崗位職責(zé)范疇：負(fù)責(zé)熱菜烹制，保障口味穩(wěn)定與操作安全。菜品烹制：嚴(yán)格按照菜譜要求把控火候、調(diào)味，確保每道菜品口味一致；火候把控：根據(jù)菜品特性調(diào)整爐灶火力，避免焦糊、未熟等問(wèn)題；設(shè)備維護(hù)：每日清潔爐灶、抽油煙機(jī)，檢查燃?xì)夤艿?、閥門是否泄漏，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即報(bào)修。工作要求：個(gè)人衛(wèi)生合規(guī)（戴帽子、口罩、手套，指甲無(wú)污垢），工作衣每日更換；出菜前自查菜品外觀、口味，不合格菜品禁止上桌；下班前關(guān)閉燃?xì)?、電源，清理灶臺(tái)周邊油污，避免火災(zāi)隱患。協(xié)作要求：與切配廚師核對(duì)食材分量，確保配菜與菜譜匹配；與打荷工配合，傳遞餐具、裝飾擺盤，提升出菜效率?？己艘c(diǎn)：菜品投訴率（≤3次/月）、出菜及時(shí)率（≥98%）；設(shè)備故障報(bào)修及時(shí)性、操作安全違規(guī)次數(shù)。（三）切配廚師崗位職責(zé)范疇：負(fù)責(zé)食材加工、配菜準(zhǔn)備與庫(kù)存管理，保障后廚供應(yīng)效率。食材加工：按菜譜要求完成食材清洗、切配（如肉絲粗細(xì)、蔬菜塊大小），確保刀工標(biāo)準(zhǔn)；配菜準(zhǔn)備：提前備齊當(dāng)日暢銷菜品的配菜，高峰時(shí)段每30分鐘檢查備貨量；庫(kù)存管理：每日盤點(diǎn)冰箱、貨架食材，記錄損耗情況，及時(shí)上報(bào)缺貨信息。工作要求：食材加工合格率≥99%，禁止使用變質(zhì)、變色原料；切配工具（如菜刀、菜板）生熟分開，每日消毒；下班前清理加工區(qū)域，將剩余食材分類冷藏，避免交叉污染。協(xié)作要求：與采購(gòu)員對(duì)接食材到貨時(shí)間，協(xié)助驗(yàn)收質(zhì)量；與爐灶廚師溝通配菜需求，優(yōu)先供應(yīng)加急訂單?？己艘c(diǎn)：配菜失誤率（≤2次/月）、食材損耗率（≤3%）；加工區(qū)域衛(wèi)生抽查合格率（≥95%）。（四）涼菜師崗位職責(zé)范疇：負(fù)責(zé)涼菜制作、衛(wèi)生管控與創(chuàng)新研發(fā)，保障冷食安全。涼菜制作：嚴(yán)格遵循冷食加工規(guī)范（如戴手套、避免生熟交叉），確?？谖?、擺盤符合標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生管控：每日消毒涼菜間（紫外線燈照射≥30分鐘），工具、容器用后立即清洗消毒；創(chuàng)新研發(fā)：每季度推出1-2道新涼菜，結(jié)合客戶反饋優(yōu)化現(xiàn)有菜品。工作要求：涼菜出餐前需經(jīng)廚師長(zhǎng)試味，不合格者立即重做；涼菜間溫度≤25℃，食材儲(chǔ)存需標(biāo)注日期，遵循“先進(jìn)先出”原則；禁止在涼菜間加工熱菜、處理生食，避免細(xì)菌滋生。協(xié)作要求：與切配廚師協(xié)調(diào)食材供應(yīng)，確保涼菜原料新鮮；向前廳服務(wù)員反饋涼菜估清、新品信息，提升點(diǎn)單率?？己艘c(diǎn)：涼菜投訴率（≤1次/月）、衛(wèi)生抽查合格率（100%）；新涼菜銷量占比、客戶復(fù)購(gòu)率。（五）面點(diǎn)師崗位職責(zé)范疇：負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作、配方管理與設(shè)備維護(hù)，保障主食供應(yīng)。面點(diǎn)制作：嚴(yán)格按照配方制作包子、餃子、面條等主食，確?？诟?、分量一致；配方管理：記錄并保密特色面點(diǎn)配方，禁止外泄；設(shè)備維護(hù)：每日清潔和面機(jī)、壓面機(jī)，檢查電路、齒輪是否正常，發(fā)現(xiàn)異響立即報(bào)修。工作要求：面點(diǎn)出餐前需檢查外觀（如包子褶數(shù)、餃子形態(tài)），不合格者禁止上桌；面團(tuán)、餡料需冷藏保存，超過(guò)4小時(shí)未使用需廢棄；下班前關(guān)閉設(shè)備電源，清理操作臺(tái)面，避免面粉堆積引發(fā)火災(zāi)。協(xié)作要求：與采購(gòu)員溝通面粉、餡料原料需求，確保供應(yīng)穩(wěn)定；與前廳服務(wù)員同步面點(diǎn)供應(yīng)情況，如“手工面需等待20分鐘”?？己艘c(diǎn)：面點(diǎn)投訴率（≤2次/月）、配方保密合規(guī)性；設(shè)備故障次數(shù)、面點(diǎn)出餐及時(shí)率（≥95%）。（六）洗碗工崗位職責(zé)范疇：負(fù)責(zé)餐具清洗、消毒與整理，保障餐具供應(yīng)與衛(wèi)生。餐具清洗：按“一刮、二洗、三沖、四消毒”流程清洗餐具，確保無(wú)油污、殘?jiān)幌菊恚簩⑶逑春蟮牟途叻湃胂竟瘢囟取?20℃，時(shí)間≥30分鐘），分類存放至保潔柜；區(qū)域衛(wèi)生：每日清潔洗碗間地面、墻壁，清理下水道雜物，避免積水、異味。工作要求：餐具清洗合格率≥98%，破損餐具需單獨(dú)存放并記錄；消毒記錄每日填寫（含消毒時(shí)間、溫度），接受不定期抽查；高峰時(shí)段（如午/晚餐后）需加班支援，確保前廳餐具供應(yīng)。協(xié)作要求：與前廳服務(wù)員對(duì)接餐具需求，優(yōu)先供應(yīng)加急桌臺(tái)；與后勤庫(kù)管員溝通，每月盤點(diǎn)餐具數(shù)量，補(bǔ)充缺失用具?？己艘c(diǎn)：餐具破損率（≤5%）、消毒合格率（100%）；洗碗間衛(wèi)生抽查合格率（≥95%）、加班響應(yīng)及時(shí)性。五、后勤保障崗位責(zé)任（一）采購(gòu)員崗位職責(zé)范疇：負(fù)責(zé)食材采購(gòu)、供應(yīng)商管理與成本控制，保障原料品質(zhì)與供應(yīng)。食材采購(gòu)：根據(jù)廚房需求，選擇資質(zhì)合規(guī)、價(jià)格合理的供應(yīng)商，每日采購(gòu)新鮮食材；供應(yīng)商管理：每季度評(píng)估供應(yīng)商（如質(zhì)量、價(jià)格、配送時(shí)效），淘汰不合格合作方；成本控制：對(duì)比3家以上供應(yīng)商報(bào)價(jià)，將采購(gòu)成本控制在預(yù)算內(nèi)，每月提交成本分析。工作要求：食材驗(yàn)收合格率≥98%，拒絕變質(zhì)、缺斤少兩的原料；采購(gòu)票據(jù)需真實(shí)合規(guī)，禁止收受供應(yīng)商回扣；突發(fā)斷供情況（如暴雨導(dǎo)致蔬菜短缺）需2小時(shí)內(nèi)找到替代供應(yīng)商。協(xié)作要求：與廚師長(zhǎng)溝通次日食材需求，提前1天確認(rèn)采購(gòu)清單；與庫(kù)管員對(duì)接到貨時(shí)間，確保食材及時(shí)入庫(kù)?？己艘c(diǎn)：食材合格率、采購(gòu)成本節(jié)約率（≥3%/月）；供應(yīng)商投訴率（≤1次/季度）、應(yīng)急供應(yīng)效率。（二）庫(kù)管員崗位職責(zé)范疇：負(fù)責(zé)庫(kù)存管理、出入庫(kù)登記與盤點(diǎn)核算，保障賬實(shí)相符。庫(kù)存管理：按“先進(jìn)先出”原則存放食材，分類標(biāo)注（如生鮮、干貨、調(diào)料），避免過(guò)期；出入庫(kù)登記：每筆食材出入庫(kù)需填寫單據(jù)（含名稱、數(shù)量、日期），每日更新庫(kù)存臺(tái)賬；盤點(diǎn)核算：每月末盤點(diǎn)庫(kù)存，生成盤點(diǎn)表，與財(cái)務(wù)對(duì)賬，差異率≤1%。工作要求：庫(kù)存區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)（無(wú)積水、無(wú)霉變、無(wú)蟲鼠），每周清潔1次；過(guò)期食材需單獨(dú)存放并上報(bào)銷毀，禁止流入廚房；下班前檢查倉(cāng)庫(kù)門窗、電源，確保防盜、防火安全。協(xié)作要求：與采購(gòu)員核對(duì)到貨數(shù)量，共同驗(yàn)收食材質(zhì)量；與廚師長(zhǎng)溝通庫(kù)存預(yù)警（如某食材剩余≤3天用量），避免斷供?？己艘c(diǎn)：庫(kù)存準(zhǔn)確率、過(guò)期食材處理合規(guī)性；盤點(diǎn)差異率、倉(cāng)庫(kù)安全事故發(fā)生率（0次/月）。（三）保潔員崗位職責(zé)范疇：負(fù)責(zé)門店環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔與垃圾分類，保障經(jīng)營(yíng)環(huán)境整潔。環(huán)境衛(wèi)生：每日清潔前廳地面（含餐桌、椅面）、衛(wèi)生間（含馬桶、洗手臺(tái)），定時(shí)巡查并清理垃圾；設(shè)備清潔：每周清潔空調(diào)濾網(wǎng)、排煙管道，每月深度清潔冰箱、微波爐等公共設(shè)備；垃圾分類：將廚余垃圾、可回收物、有害垃圾分別投放，配合環(huán)衛(wèi)部門清運(yùn)。工作要求：衛(wèi)生清潔合格率≥95%（如地面無(wú)油污、衛(wèi)生間無(wú)異味）；設(shè)備清潔后需填寫記錄（含日期、設(shè)備名稱），接受抽查；遇雨雪天氣需在門店入口放置防滑墊，及時(shí)清理積水。協(xié)作要求：與前廳服務(wù)員溝通，營(yíng)業(yè)期間按需清潔桌臺(tái)；與后勤主管對(duì)接清潔用品需求，及時(shí)補(bǔ)充洗潔精、垃圾袋等?？己艘c(diǎn)：衛(wèi)生檢查合格率、設(shè)備清潔及時(shí)率；客戶投訴率（≤1次/月）、垃圾分類合規(guī)性。六、通用責(zé)任與行為規(guī)范（一）考勤與紀(jì)律出勤管理：執(zhí)行“打卡制”，遲到/早退≤5分鐘扣薪50元，≥30分鐘按曠工半天處理；請(qǐng)假流程：事假需提前1天申請(qǐng)（病假附醫(yī)院證明），曠工1天扣薪3倍，連續(xù)曠工3天視為自動(dòng)離職；加班管理：因經(jīng)營(yíng)需要加班的，需提前申請(qǐng)并獲主管批準(zhǔn)，加班時(shí)長(zhǎng)可折算調(diào)休或補(bǔ)貼。（二）儀容儀表與服務(wù)態(tài)度著裝規(guī)范：工服干凈整潔，工牌佩戴端正，禁止穿拖鞋、短褲（后廚除外）；言行要求：使用禮貌用語(yǔ)，禁止說(shuō)臟話、推諉客戶，與同事協(xié)作需態(tài)度謙和；保密義務(wù)：禁止泄露企業(yè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)、客戶信息。（三）安全責(zé)任食品安全：嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，禁止加工變質(zhì)食材，生熟容器、工具分開；消防安全：熟悉滅火器、消火栓使用方法，禁止在營(yíng)業(yè)區(qū)域私拉電線、存放易燃物；操作安全：后廚員工需佩戴防滑鞋、防燙手套，使用設(shè)備前檢查操作規(guī)程，禁止違規(guī)操作。（四）培訓(xùn)與學(xué)習(xí)崗前培訓(xùn)：新員工需完成3天崗前培訓(xùn)（含企業(yè)文化、崗位技能、安全規(guī)范），考核合格后方可上崗；在崗提升：每月組織1次技能培訓(xùn)（如服務(wù)員禮儀、廚師新菜品），年度考核不通過(guò)