2025年新版單色食物考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種食材不屬于天然紅色單色食物核心呈色物質(zhì)來源？A.番茄（番茄紅素）B.草莓（花青素）C.紅曲米（紅曲紅）D.臘腸（亞硝酸鹽發(fā)色）答案：D解析：亞硝酸鹽為人工添加的護(hù)色劑，非食材天然呈色物質(zhì)；紅曲米雖為發(fā)酵產(chǎn)物，但紅曲紅屬于天然色素范疇。2.白色單色菜肴制作中，為防止蓮藕切片后氧化褐變，最符合2025年綠色烹飪理念的處理方法是？A.浸泡在5%食鹽水溶液中B.焯水時添加0.1%亞硫酸鈉C.用檸檬汁調(diào)pH至4.5以下D.直接冷藏避光保存答案：C解析：2025年餐飲行業(yè)規(guī)范明確限制亞硫酸鹽使用，檸檬汁含天然檸檬酸，通過降低pH抑制多酚氧化酶活性，符合“天然護(hù)色”要求；食鹽水效果弱于酸性環(huán)境；冷藏僅延緩反應(yīng)，無法完全阻止。3.綠色單色食材中，葉綠素在以下哪種加工條件下最易保持穩(wěn)定？A.沸水短時間焯水（1-2分鐘），加少量食用油B.長時間燉煮（30分鐘以上），不加蓋C.微波高火加熱5分鐘D.涼拌前用沸水燙漂后過冷水答案：A解析：葉綠素在高溫下易脫鎂提供脫鎂葉綠素（呈橄欖色），但短時間焯水可破壞酶活性，減少分解；加油可形成油膜隔絕氧氣，延緩氧化；過冷水會導(dǎo)致細(xì)胞破裂，葉綠素溶出；長時間燉煮和微波高溫均加速結(jié)構(gòu)破壞。4.黑色單色食物的核心營養(yǎng)特征是？A.富含β-胡蘿卜素B.高含量花色苷與黑色素C.優(yōu)質(zhì)植物蛋白占比超30%D.維生素C含量顯著高于其他顏色答案：B解析：黑色食物（如黑枸杞、黑芝麻、黑木耳）主要呈色物質(zhì)為花色苷（水溶性）和黑色素（非水溶性），兩者均為強抗氧化劑；β-胡蘿卜素多見于橙黃色食物，植物蛋白高并非黑色專屬特征。5.2025年《單色餐飲制作規(guī)范》規(guī)定，單色菜品中人工合成色素添加量不得超過？A.0.01g/kgB.0.05g/kgC.0.1g/kgD.不得檢出（天然色素除外）答案：D解析：新版規(guī)范全面禁止人工合成色素用于單色菜品，僅允許使用符合GB2760的天然色素（如甜菜紅、姜黃等），且需在菜單中標(biāo)注“天然色素著色”。6.以下哪種紅色單色食材的呈色物質(zhì)熱穩(wěn)定性最差？A.紅莧菜（莧菜紅）B.櫻桃（花色苷）C.紅甜椒（辣椒紅素）D.火龍果（甜菜紅素）答案：D解析：甜菜紅素對熱敏感，70℃以上30分鐘分解率超50%；莧菜紅（水溶性）、花色苷（酸性條件下較穩(wěn)定）、辣椒紅素（脂溶性）熱穩(wěn)定性均優(yōu)于甜菜紅素。7.白色單色主食制作中，為提升營養(yǎng)價值同時保持顏色純凈，最佳改良方案是？A.添加5%竹蓀粉（白色）B.添加10%南瓜泥（黃色）C.添加3%菠菜汁（綠色）D.添加8%可可粉（黑色）答案：A解析：竹蓀為白色食用菌，富含膳食纖維和多糖，添加后不改變主食顏色；其他選項均會引入其他顏色，違反“單色”要求。8.綠色單色湯品熬制時，湯色發(fā)暗的主要原因是？A.食材切配后暴露時間過長，葉綠素氧化B.使用硬水（鈣鎂離子含量高），與葉綠素結(jié)合C.加熱溫度過低，酶未完全失活D.調(diào)味時添加了醬油等深色調(diào)味料答案：B解析：硬水中的鈣鎂離子易與葉綠素中的鎂離子置換，提供脫鎂葉綠素（暗綠色至褐色）；暴露時間過長主要導(dǎo)致表面褐變，不影響整體湯色；低溫下酶活性未被破壞會加速分解，但湯色變化不明顯；醬油屬于外源性顏色污染，非“發(fā)暗”主因。9.黃色單色食物的典型營養(yǎng)優(yōu)勢是？A.高鈣（如奶酪）B.富含類胡蘿卜素（如南瓜）C.低GI（如香蕉）D.優(yōu)質(zhì)脂肪（如花生）答案：B解析：類胡蘿卜素（如β-胡蘿卜素、葉黃素）是黃色食物（南瓜、胡蘿卜、玉米）的核心呈色物質(zhì)，兼具抗氧化和轉(zhuǎn)化為維生素A的功能；高鈣多見于白色乳制品，低GI非黃色專屬，花生屬堅果類，顏色偏紅褐。10.單色冷盤設(shè)計中，為避免“顏色單調(diào)感”，2025年創(chuàng)新趨勢推薦采用的手法是？A.利用食材天然紋理（如冬瓜的半透明質(zhì)感）B.添加少量食用金箔提升質(zhì)感C.用不同深淺的同色系搭配（如淺綠青豆+深綠菠菜）D.雕刻立體造型轉(zhuǎn)移視覺焦點答案：C解析：新版餐飲美學(xué)指南強調(diào)“同色階層次”為單色菜品的核心設(shè)計原則，通過深淺變化增強視覺豐富度；食用金箔屬人工添加，不符合“天然”趨勢；天然紋理需食材本身具備（非普適性）；雕刻造型可能破壞食材本味。二、多項選擇題（每題3分，共15分，少選得1分，錯選不得分）1.以下屬于2025年單色食物“營養(yǎng)強化”重點方向的有？A.白色食物添加抗性淀粉（如白蕓豆提取物）B.紅色食物強化番茄紅素微膠囊（提高吸收率）C.綠色食物補充維生素K（強化骨骼健康關(guān)聯(lián)）D.黑色食物添加人工合成花青素（提升含量）答案：ABC解析：D選項中人工合成花青素不符合“天然”要求；抗性淀粉可提升白色主食的膳食纖維含量，微膠囊技術(shù)改善脂溶性營養(yǎng)素吸收，維生素K與綠色蔬菜（如羽衣甘藍(lán)）的天然關(guān)聯(lián)是2025年“顏色-營養(yǎng)功能”研究熱點。2.綠色單色蔬菜焯水時，可采取的護(hù)綠措施包括？A.水沸后下菜，保持劇烈沸騰B.水量為蔬菜體積的3倍以上C.焯水后立即投入冰水浴D.添加0.2%碳酸氫鈉（小蘇打）答案：ABC解析：2025年規(guī)范明確禁止焯水時添加碳酸氫鈉（雖護(hù)綠但破壞維生素C），水沸后下菜可快速破壞酶活性，大量水降低溫度下降速度，冰水浴終止加熱并保持細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整。3.紅色單色肉類（如牛肉）呈現(xiàn)自然紅亮色澤的必要條件是？A.肉品處于“排酸期”（宰后24-72小時）B.肌紅蛋白未被過度氧化（氧合肌紅蛋白占比高）C.烹飪時使用紅曲米水腌制D.肉品儲存溫度控制在0-4℃答案：ABD解析：排酸期肌肉pH穩(wěn)定，肌紅蛋白更易與氧氣結(jié)合形成亮紅色的氧合肌紅蛋白；0-4℃抑制氧化酶活性，延緩褐變；紅曲米屬于外源性著色，非“自然紅亮”必要條件。4.白色單色甜品（如椰奶凍）制作中，影響成品色澤純凈度的因素有？A.椰奶未過濾，含椰肉顆粒B.使用普通白糖（含微量雜質(zhì)）C.凝固劑（如吉利?。┪赐耆芙釪.容器未清潔，殘留色素答案：ABCD解析：顆粒雜質(zhì)會導(dǎo)致渾濁，白糖雜質(zhì)（如鐵離子）可能引發(fā)輕微褐變，未溶解的凝固劑形成白色絮狀物，容器殘留色素直接污染顏色。5.2025年單色餐飲“可持續(xù)性”設(shè)計要求包括？A.優(yōu)先使用本地當(dāng)季單色食材（減少運輸碳排放）B.邊角料再利用（如白蘿卜皮制作白色泡菜）C.包裝采用可降解單色材料（如白色玉米淀粉餐具）D.菜單標(biāo)注食材碳足跡（如“本菜品碳排放：250gCO?eq”）答案：ABCD解析：均符合2025年《餐飲行業(yè)碳中和指引》中“全鏈條可持續(xù)”要求，涵蓋食材選擇、加工廢棄物處理、包裝材料及信息透明化。三、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯誤打×）1.黑色單色食物（如黑棗）的“黑色”一定來源于天然黑色素。（×）解析：部分市售黑棗為紅棗熏制而成，呈色物質(zhì)為焦糖色素，非天然黑色素。2.黃色單色水果（如檸檬）的酸性環(huán)境會增強其呈色物質(zhì)（類黃酮）的穩(wěn)定性。（√）解析：類黃酮在酸性條件下分子結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，顏色更鮮艷（如檸檬的亮黃色）。3.白色單色食材（如豆腐）的蛋白質(zhì)含量一定高于其他顏色食材。（×）解析：蛋白質(zhì)含量與顏色無必然關(guān)聯(lián)（如紅色牛肉蛋白質(zhì)含量高于白色豆腐）。4.2025年允許在紅色單色飲料中添加甜菜紅（天然色素），但需標(biāo)注“含天然色素”。（√）解析：符合GB2760-2024規(guī)定，天然色素使用需明確標(biāo)識。5.綠色單色蔬菜（如菠菜）中的葉綠素易溶于水，因此涼拌前需避免長時間浸泡。（√）解析：葉綠素為脂溶性，但若細(xì)胞破裂（如長時間浸泡），會隨水分流失部分結(jié)合態(tài)葉綠素。6.黑色單色食材（如黑木耳）泡發(fā)后顏色變淺，是因為黑色素溶于水。（×）解析：黑木耳黑色素為非水溶性，泡發(fā)后顏色變淺是因細(xì)胞吸水膨脹，色素濃度降低。7.白色單色主食（如白米飯）的GI值一定高于其他顏色主食（如紫米飯）。（×）解析：GI值與淀粉類型（直鏈/支鏈比例）相關(guān)，部分白色主食（如抗性淀粉含量高的白蕓豆飯）GI低于紫米飯。8.紅色單色醬料（如番茄醬）制作時，高溫長時間熬煮會提升番茄紅素的生物利用率。（√）解析：番茄紅素為脂溶性，高溫破壞細(xì)胞壁，與油脂結(jié)合后吸收率提高（需注意控制過度褐變）。9.綠色單色湯品（如菠菜湯）冷卻后顏色變深，是因為葉綠素在低溫下重新合成。（×）解析：葉綠素不可重新合成，冷卻后顏色變深是因溫度降低，分子運動減緩，色素濃度視覺上更集中。10.2025年單色餐飲禁止使用任何人工光源補色（如紅色射燈照射菜品）。（√）解析：新版規(guī)范要求“呈現(xiàn)自然色澤”，禁止通過人工光源誤導(dǎo)消費者對顏色的判斷。四、簡答題（每題8分，共24分）1.簡述2025年單色食物定義的更新要點，并舉例說明“跨色階融合”的創(chuàng)新應(yīng)用。答案：2025年定義更新要點：①強調(diào)“天然呈色為主”（人工色素禁用）；②增加“功能性關(guān)聯(lián)”（如綠色對應(yīng)護(hù)眼、紅色對應(yīng)抗氧化）；③納入“感官體驗”（質(zhì)地、光澤度等非顏色維度）。“跨色階融合”創(chuàng)新應(yīng)用示例：以白色為主色調(diào)的椰奶凍，加入少量白色竹蓀碎（提升口感）和半透明的銀耳羹（增加層次），通過“乳白-透白-瓷白”的同色階變化，避免單調(diào)感，同時強化“清潤”的功能聯(lián)想。2.分析綠色單色蔬菜（如青梗菜）在快炒過程中“先蔫后綠”的現(xiàn)象，并提出優(yōu)化措施。答案：現(xiàn)象分析：快炒初期，高溫導(dǎo)致細(xì)胞破裂，水分流失，菜葉萎蔫（“先蔫”）；隨著加熱，細(xì)胞內(nèi)有機酸（如草酸）釋放，pH降低，葉綠素部分轉(zhuǎn)化為亮綠色的酸式葉綠素（“后綠”），但持續(xù)加熱會進(jìn)一步提供脫鎂葉綠素（暗綠）。優(yōu)化措施：①預(yù)處理：焯水10秒破壞酶活性，保留更多葉綠素；②控制火候：中大火快炒（1-2分鐘），避免長時間高溫；③調(diào)味順序：起鍋前加鹽（減少細(xì)胞脫水），避免提前加醋（過度降低pH）。3.列舉紅色單色食材中3種不同呈色物質(zhì)的名稱、代表食材及對應(yīng)的營養(yǎng)功能。答案：①番茄紅素（番茄、西瓜）：脂溶性抗氧化劑，降低前列腺癌風(fēng)險；②花色苷（草莓、櫻桃）：水溶性抗氧化劑，改善視疲勞；③甜菜紅素（紅甜菜、紅心火龍果）：含甜菜堿，促進(jìn)肝臟脂肪代謝；④辣椒紅素（紅辣椒、紅甜椒）：促進(jìn)食欲，調(diào)節(jié)腸道菌群（任選3種）。五、實操題（20分）題目：制作一份“2025年春季白色單色創(chuàng)意冷盤”，要求：①食材至少包含3類（菌菇類、乳品類、根莖類）；②呈現(xiàn)自然乳白至瓷白的色階變化；③符合“低卡高纖”營養(yǎng)導(dǎo)向；④操作步驟需體現(xiàn)護(hù)色關(guān)鍵技術(shù)。答案（操作步驟及評分標(biāo)準(zhǔn)）：1.食材選擇（4分）：菌菇類：鮮竹蓀（去網(wǎng)裙，保留白色菌柄）、白玉菇（剪去根蒂）；乳品類：希臘酸奶（過濾乳清，呈濃稠乳白）；根莖類：白蘿卜（取中心段，切1mm薄片）、鮮百合（剝瓣，去黃尖）。2.預(yù)處理護(hù)色（6分）：竹蓀、白玉菇：沸水中加0.5%檸檬酸（pH≈3.5），焯水15秒（破壞多酚氧化酶），立即過冰水（保持脆嫩）；白蘿卜片：浸泡在5%冷鹽水（抑制酶活性）中10分鐘，取出用廚房紙吸干水分（避免稀釋酸奶）；鮮百合：冷水浸泡30分鐘（去除部分苦味），沸水燙3秒（滅酶），過冷水后用檸檬汁輕噴表面（形成酸性保護(hù)膜）。3.組裝與造型（6分）：底盤：鋪一層希臘酸奶（厚約0.5cm，作為“基底白”）；中層：白蘿卜片卷成花形（邊緣微卷，呈現(xiàn)半透明瓷白），間隔擺放白玉菇（直立，頂部稍高于蘿卜卷）；頂層：竹蓀菌柄斜切0.5cm段（中空結(jié)構(gòu)，乳白透亮），穿插于蘿卜卷間隙；鮮百合瓣（自然展開，白色帶微粉邊，僅保留中心1-2層）點綴在酸奶上。4.營養(yǎng)與創(chuàng)新（4分）：低卡：竹蓀（19kcal/100g）、白玉菇（27kcal/100g）、白蘿卜（16kcal/100g）、希臘酸奶（59kcal/100g，無添加糖）；高纖：竹蓀（2.6g/100g）、白玉菇（2.9g/100g）、白蘿卜（1.6g/100g）；色階設(shè)計：酸奶（乳白）→蘿卜卷（瓷白）→竹蓀（透白）→百合（潤白），層次自然。六、綜合分析題（31分）背景：某連鎖餐飲品牌計劃推出“2025單色季節(jié)宴”，第一季度主題為“春之白·生機宴”，要求結(jié)合春季飲食特點（養(yǎng)肝、助眠、清滯），設(shè)計一套包含前菜、湯品、主菜、甜品的4道式白色單色菜單，并說明每道菜的食材選擇依據(jù)、呈色技術(shù)及營養(yǎng)邏輯。答案（菜單設(shè)計及分析）：前菜：竹蓀云耳拌銀芽（10分）食材：鮮竹蓀（菌柄）、白背毛木耳（泡發(fā)后去根）、綠豆芽（去紅根）、鮮蓮子（去芯）。呈色技術(shù)：竹蓀（天然乳白）、白背毛木耳（瓷白至淺灰，近白色）、綠豆芽（嫩白）、蓮子（潤白）；焯水時加檸檬酸護(hù)色，避免氧化褐變。營養(yǎng)邏輯：春季肝旺易上火，竹蓀（滋陰）、白木耳（潤肺）、綠豆芽（清熱）、蓮子（安神），組合滿足“清滯養(yǎng)肝”需求；高膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動，低熱量適合春季輕食。湯品：奶白蘆筍竹笙燉雙雪（8分）食材：鮮蘆筍（取莖部，去皮）、干竹笙（泡發(fā)后去網(wǎng)）、雪梨（去核切塊）、雪耳（泡發(fā)撕小朵）、雞骨架（熬制清湯）。呈色技術(shù)：蘆筍莖部（嫩白）、竹笙（乳白）、雪梨（透白）、雪耳（潤白）；清湯熬制時撇凈浮沫，避免渾濁；食材焯水后與清湯同燉（不加牛奶），利用雪耳的膠質(zhì)自然增稠，呈現(xiàn)“奶白”質(zhì)感。營養(yǎng)邏輯：春季干燥易失眠，雪