2025年高職食品（食品工藝設計）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品工藝能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸工藝B.高溫烘焙工藝C.低溫速凍工藝D.長時間燉煮工藝2.在食品干燥工藝中，以下哪種方法效率最高？A.熱風干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥3.食品發(fā)酵工藝中，酵母菌主要用于發(fā)酵哪種物質(zhì)？A.糖類B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素4.食品殺菌工藝中，巴氏殺菌主要針對的是哪種微生物？A.芽孢桿菌B.霉菌C.酵母菌D.致病菌5.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的色澤？A.防腐劑B.色素C.增稠劑D.調(diào)味劑6.食品冷凍工藝中，常用的制冷劑是？A.水B.酒精C.氟利昂D.液氮7.在食品腌制工藝中，鹽的主要作用不包括？A.調(diào)味B.防腐C.增加重量D.改變質(zhì)地8.食品包裝工藝中，哪種包裝材料具有良好的阻隔性？A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬包裝D.玻璃包裝9.食品工藝設計中，物料衡算的依據(jù)是？A.化學反應方程式B.質(zhì)量守恒定律C.能量守恒定律D.工藝流程圖10.以下哪種食品工藝屬于現(xiàn)代食品加工中的高新技術？A.傳統(tǒng)釀造工藝B.超高壓處理工藝C.腌制工藝D.干燥工藝第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。11.食品工藝設計的基本原則包括______、______、______、______。12.食品原料預處理的主要目的是______、______、______。13.食品加熱殺菌的方法有______、______、______、______。14.食品發(fā)酵的基本條件包括______、______、______、______。15.食品干燥過程中，水分的蒸發(fā)方式有______、______、______。16.食品腌制過程中，影響腌制效果的因素有______、______、______、______。17.食品包裝的主要功能有______、______、______、______。18.食品工藝設計中，設備選型的原則有______、______、______、______。19.食品冷鏈物流的關鍵環(huán)節(jié)包括______、______、______、______。20.新型食品工藝技術有______、______、______、______。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。21.食品工藝設計只需考慮產(chǎn)品的口感，無需關注營養(yǎng)成分。（）22.所有的食品添加劑都對人體有害，應盡量避免使用。（）23.高溫滅菌能殺死食品中的所有微生物，包括芽孢。（）24.食品發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度越高越好。（）25.食品干燥后，其水分含量越低越好。（）26.食品腌制時，鹽的濃度越高，腌制效果越好。（）27.塑料包裝材料具有良好的透氣性，適合包裝各類食品。（）28.食品工藝設計中，工藝流程越復雜越好。（）29.食品冷鏈物流主要是為了保證食品的新鮮度，與食品安全無關。（）30.新型食品工藝技術一定能生產(chǎn)出高品質(zhì)的食品。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。請簡要回答問題。31.簡述食品工藝設計的一般流程。32.說明食品殺菌工藝的重要性及常見殺菌方法的特點。33.分析食品發(fā)酵工藝中影響發(fā)酵產(chǎn)物品質(zhì)的因素。34.闡述食品干燥工藝對食品品質(zhì)的影響。五、綜合分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)計劃開發(fā)一款新型果汁飲料。在工藝設計過程中，需要考慮原料選擇、加工工藝、包裝形式等多方面因素。已知市場上對果汁飲料的口感、營養(yǎng)和外觀有較高要求。35.請分析在原料選擇上，應考慮哪些因素以確保果汁飲料的品質(zhì)？（5分）36.設計一個簡單的果汁飲料加工工藝流程，并說明各步驟的作用。（7分）37.針對果汁飲料的包裝形式，提出幾種可行的方案，并分析其優(yōu)缺點。（8分）答案：1.C2.D3.A4.D5.B6.D7.C8.C9.B10.B11.科學性、經(jīng)濟性、合理性、創(chuàng)新性12.去除雜質(zhì)、清洗、分級13.高溫瞬時殺菌、超高溫瞬時殺菌、高壓蒸汽殺菌、微波殺菌14.適宜的微生物、合適的培養(yǎng)基、適宜的溫度、合適的pH值15.表面汽化、內(nèi)部汽化、擴散16.鹽的濃度、腌制溫度、腌制時間、原料的性質(zhì)17.保護食品、方便儲存運輸、促進銷售、保持食品品質(zhì)18.滿足工藝要求、可靠性高、經(jīng)濟性好、易于操作維護19.原料采收、預冷、冷藏運輸、銷售20.超高壓處理、膜分離技術、微膠囊技術、基因工程技術21.×22.×23.√24.×25.×26.×27.×28.×29.×30.×31.一般流程為：明確設計目標，收集相關資料，進行工藝流程設計，計算物料衡算和能量衡算，設備選型與配套，制定生產(chǎn)操作規(guī)程，進行技術經(jīng)濟分析與優(yōu)化。32.重要性：防止食品變質(zhì)，延長保質(zhì)期，保障食品安全。常見殺菌方法特點：高溫瞬時殺菌能快速殺菌且較好保留營養(yǎng)風味；超高溫瞬時殺菌殺菌效果好，營養(yǎng)損失少；高壓蒸汽殺菌穿透力強，殺菌徹底；微波殺菌速度快，選擇性加熱。33.影響因素有：微生物種類和特性，發(fā)酵溫度、pH值、氧氣含量等環(huán)境條件，原料的成分和質(zhì)量，發(fā)酵時間等。34.對食品品質(zhì)影響包括：水分含量降低利于保存和抑制微生物生長；色澤可能因美拉德反應等變化；風味會因揮發(fā)性成分損失等改變；營養(yǎng)成分可能有一定損失；質(zhì)地可能變干變硬等。35.應考慮水果品種，要選擇富含果汁、風味好的品種；水果新鮮度，確保原料質(zhì)量；水果營養(yǎng)成分含量，保證果汁營養(yǎng)豐富；水果的農(nóng)藥殘留等安全性問題。36.工藝流程：原料清洗（去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留）、破碎（便于榨汁）、榨汁（提取果汁）、過濾（去除殘渣）、調(diào)配（調(diào)整口感和營養(yǎng)成分）、殺菌（延長