2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）西式糕點(diǎn)制作階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.制作西式糕點(diǎn)常用的油脂是（）A.豬油B.黃油C.植物油D.牛油2.西式糕點(diǎn)中常用的糖是（）A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.綿白糖3.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的體積B.增加蛋糕的韌性C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的香味4.下列哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉5.制作泡芙時(shí)，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）A.濃稠狀B.稀薄狀C.半流質(zhì)狀D.流質(zhì)狀6.西式糕點(diǎn)中常用的添加劑是（）A.防腐劑B.色素C.香料D.以上都是7.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡8.下列哪種餡料適合制作派（）A.水果餡B.奶油餡C.巧克力餡D.以上都是9.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片的作用是（）A.凝固B.增稠C.乳化D.保濕10.西式糕點(diǎn)中常用的乳制品是（）A.牛奶B.酸奶C.奶油D.以上都是11.制作餅干時(shí)，面團(tuán)的硬度應(yīng)該是（）A.軟面團(tuán)B.硬面團(tuán)C.適中面團(tuán)D.均可12.下列哪種工具不適合制作西式糕點(diǎn)（）A.打蛋器B.烤箱C.鐵鍋D.模具13.制作蛋撻時(shí)，蛋撻液的配方中不包括（）A.牛奶B.雞蛋C.面粉D.糖14.西式糕點(diǎn)的烘焙溫度一般在（）A.100℃-150℃B.150℃-200℃C.200℃-250℃D.250℃-300℃15.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力的融化方法是（）A.直接加熱B.隔水加熱C.微波爐加熱D.均可16.下列哪種蛋糕不需要打發(fā)蛋清（）A.戚風(fēng)蛋糕B.海綿蛋糕C.重油蛋糕D.天使蛋糕17.制作泡芙時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)該是（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃18.西式糕點(diǎn)中常用的堅(jiān)果是（）A.杏仁B.核桃C.腰果D.以上都是19.制作芝士蛋糕時(shí)，芝士的種類一般是（）A.奶油芝士B.馬蘇里拉芝士C.車打芝士D.藍(lán)紋芝士20.下列哪種糕點(diǎn)不屬于西式糕點(diǎn)（）A.月餅B.蛋糕C.面包D.蛋撻第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)將答案填在題中的橫線上。1.西式糕點(diǎn)制作中，常用的膨松劑有______和______。2.制作面包時(shí)，面粉中的______與酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳結(jié)合，使面包膨脹。3.馬卡龍的外殼顏色主要由______決定。4.慕斯蛋糕的口感主要取決于______的使用量。5.制作餅干時(shí)，為了使餅干口感酥脆，可加入適量的______。（二）判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.制作西式糕點(diǎn)時(shí)，雞蛋必須要打發(fā)。（）2.黃油在常溫下呈固態(tài)，使用前需要軟化。（）3.低筋面粉適合制作面包，高筋面粉適合制作蛋糕。（）4.制作泡芙時(shí)，面糊倒入烤盤后不需要震出氣泡。（）5.西式糕點(diǎn)制作中，糖的主要作用是增加甜味和調(diào)節(jié)面團(tuán)的延展性。（）6.吉利丁片在使用前需要用冷水泡軟。（）7.制作巧克力蛋糕時(shí)，可加入適量的可可粉增加巧克力味。（）8.烤箱預(yù)熱的目的是使烤箱內(nèi)部溫度均勻。（）9.制作芝士蛋糕時(shí)，芝士可以直接放入烤箱中烤制。（）10.西式糕點(diǎn)制作完成后，應(yīng)立即放入冰箱冷藏保存。（）（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答下列問題。1.簡(jiǎn)述制作蛋糕的基本步驟。2.西式糕點(diǎn)制作中，如何選擇合適的油脂？3.制作面包時(shí)，影響面包發(fā)酵的因素有哪些？4.如何判斷馬卡龍是否烤好？（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小王準(zhǔn)備制作一款巧克力蛋糕，他按照以下步驟進(jìn)行操作：1.將黃油和巧克力放入碗中，隔水加熱融化。2.加入白砂糖攪拌均勻。3.依次加入雞蛋液攪拌均勻。4.將低筋面粉篩入碗中攪拌成面糊。5.將面糊倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱中，180℃烤30分鐘?？竞煤螅⊥醢l(fā)現(xiàn)蛋糕表面有很多氣孔，口感也比較粗糙。問題：請(qǐng)分析小王制作的巧克力蛋糕出現(xiàn)問題的原因，并提出改進(jìn)措施。（五）綜合應(yīng)用題（共10分）答題要求：根據(jù)以下要求，設(shè)計(jì)一款西式糕點(diǎn)的制作方案。要求：1.選擇一款你熟悉的西式糕點(diǎn)，如蛋糕、面包、餅干等。2.說(shuō)明該糕點(diǎn)的名稱、特點(diǎn)和制作要點(diǎn)。3.列出制作該糕點(diǎn)所需的材料和工具。4.寫出詳細(xì)的制作步驟。答案：第I卷選擇題答案：1.B2.A3.A4.C5.B6.D7.B8.D9.A10.D11.C12.C13.C14.B15.B16.C17.D18.D19.A20.A第II卷填空題答案：1.泡打粉、酵母2.面筋3.食用色素4.吉利丁片5.黃油第II卷判斷題答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.×第II卷簡(jiǎn)答題答案：1.制作蛋糕基本步驟：準(zhǔn)備材料，打發(fā)蛋清，混合蛋黃糊，攪拌面糊，裝入模具，烤制。2.選擇油脂看用途，黃油增香適合做蛋糕等，植物油較健康適合多種糕點(diǎn)，起酥油用于起酥類糕點(diǎn)。3.影響面包發(fā)酵因素：酵母活性、溫度、濕度、面粉質(zhì)量、面團(tuán)含水量。4.馬卡龍烤好判斷：顏色變淺，表皮形成硬殼，按壓有輕微回彈。第II卷材料分析題答案：?jiǎn)栴}原因：攪拌面糊手法不對(duì)，過(guò)度攪拌產(chǎn)生過(guò)多氣孔；面粉沒充分拌勻致口感粗糙。改進(jìn)措施：采用翻拌手法攪拌面糊；分多次篩入面粉，攪拌至無(wú)干粉即可。第II卷綜合應(yīng)用題答案：示例：制作一款戚風(fēng)蛋糕。特點(diǎn)：口感輕盈、蓬松。制作要點(diǎn)：蛋清蛋黃分離，蛋清打發(fā)要