2025年高職藥品質(zhì)量與安全（食品感官評價）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項中，只有一項符合題目要求)1.食品感官評價中，視覺主要感受食品的（）A.色澤、形態(tài)等B.香氣C.口感D.風味2.下列哪種不是食品感官評價的基本方法（）A.差別檢驗B.描述性檢驗C.質(zhì)量檢驗D.情感檢驗3.感官評價小組的成員一般要求具備（）A.良好的視力B.敏銳的嗅覺C.健康的身體D.以上都是4.食品的香氣主要來源于（）A.原料本身B.加工過程C.儲存過程D.以上都有可能5.評價食品的滋味時，舌頭不同部位感受不同味道，感受甜味主要在（）A.舌尖B.舌兩側(cè)C.舌根D.舌中部6.食品感官評價中，評價員對樣品進行評價時應(yīng)處于（）A.饑餓狀態(tài)B.飽腹狀態(tài)C.正常飲食狀態(tài)D.無所謂7.以下哪種不屬于食品的外觀特性（）A.透明度B.硬度C.光澤度D.彈性8.對于食品的風味評價，以下說法錯誤的是（）A.風味是香氣和滋味的綜合B.可以通過口腔咀嚼感受風味C.風味只與食品本身有關(guān)D.不同人對風味感受可能不同9.感官評價時，評價環(huán)境的溫度一般要求在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃10.在食品感官評價中，評價員對樣品的評價順序應(yīng)該是（）A.隨機B.從好到壞C.從壞到好D.固定順序11.食品的口感主要包括（）A.質(zhì)地、彈性等B.色澤C.香氣D.甜度12.以下哪種食品感官評價方法常用于比較兩種樣品的差異（）A.排序檢驗B.分類檢驗C.成對比較檢驗D.描述性檢驗13.評價食品的氣味時，正確的聞香方式是（）A.直接湊近聞B.用手扇動使氣味飄進鼻腔C.深呼吸聞D.快速吸氣聞14.食品感官評價中，評價員的培訓(xùn)目的不包括（）A.提高評價準確性B.統(tǒng)一評價標準C.增加評價員數(shù)量D.減少誤差15.對于液體食品，評價其澄清度屬于（）評價內(nèi)容。A.視覺B.嗅覺C.味覺D.觸覺16.食品感官評價中，評價樣品的數(shù)量一般不宜過多，是為了避免（）A.評價員疲勞B.樣品浪費C.時間過長D.以上都是17.以下哪種食品的香氣屬于發(fā)酵香氣（）A.面包B.蘋果C.檸檬D.黃瓜18.在食品感官評價中，評價員的個人偏見可能會影響評價結(jié)果，以下做法可減少偏見的是（）A.不知道樣品信息B.只評價自己喜歡的樣品C.按照自己的感覺隨意評價D.提前了解樣品信息19.評價食品的酥脆度屬于（）方面的評價。A.視覺B.口感C.香氣D.風味20.食品感官評價中，評價樣品的溫度對評價結(jié)果有影響，一般要求樣品溫度保持在（）A.常溫B.與體溫相近C.高溫狀態(tài)D.低溫狀態(tài)第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題：簡述食品感官評價中視覺評價的主要內(nèi)容。(8分)22.簡答題：食品感官評價有哪些作用？(8分)23.論述題：闡述如何提高食品感官評價結(jié)果的準確性。(12分)24.材料分析題：有一批新生產(chǎn)的餅干，廠家邀請感官評價小組對其進行評價。小組成員在評價過程中發(fā)現(xiàn)餅干的色澤偏暗，口感較硬，香氣不夠濃郁。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進建議。(15分)材料：餅干生產(chǎn)過程中，原料選用了低品質(zhì)的面粉，烘焙溫度和時間控制不當，儲存環(huán)境濕度較大。25.案例分析題：某食品公司推出一款新型飲料，在上市前進行感官評價。評價員A認為飲料口感酸甜適中，香氣清新；評價員B覺得口感偏酸，香氣較淡；評價員C則認為口感太甜，香氣不明顯。請分析出現(xiàn)這種差異評價的原因，并說明公司應(yīng)如何處理。(17分)材料：評價員A、B、C對飲料評價時的身體狀態(tài)、飲食習(xí)慣等存在差異，且評價環(huán)境溫度、樣品擺放順序等因素也可能對評價結(jié)果產(chǎn)生影響。答案：1.A2.C3.D4.D5.A6.C7.B8.C9.C10.A11.A12.C13.B14.C15.A16.A17.A18.A19.B20.B21.視覺評價主要內(nèi)容包括食品的色澤，如顏色是否正常、均勻，有無變色現(xiàn)象；形態(tài)，如形狀是否規(guī)則、完整，有無變形、破損等；透明度，對于液體食品，看其是否澄清透明；表面特征，如有無光澤、有無斑點等。22.食品感官評價的作用包括：了解消費者對食品的喜好程度，為產(chǎn)品研發(fā)提供依據(jù)；判斷食品質(zhì)量是否合格，保障食品安全；分析食品在加工、儲存等過程中品質(zhì)的變化；指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)改進生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。23.提高食品感官評價結(jié)果準確性的方法有：選擇合適的評價員，確保其具備良好的感官敏銳度和健康狀態(tài)，并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)；控制評價環(huán)境，保持適宜的溫度、濕度、光線等條件；合理準備樣品，保證樣品的代表性、均勻性和穩(wěn)定性，且樣品數(shù)量適中；規(guī)范評價程序，如采用隨機的評價順序、適當?shù)脑u價時間等；減少評價員的個人偏見，避免評價員提前了解樣品過多信息。24.色澤偏暗可能是因為選用低品質(zhì)面粉，本身顏色不佳，且烘焙溫度和時間控制不當，導(dǎo)致過度碳化。口感較硬可能是面粉品質(zhì)差，面筋形成不良，烘焙過度使餅干脫水變干。香氣不夠濃郁，一方面是原料問題，另一方面儲存環(huán)境濕度大影響了香氣保持。改進建議：更換優(yōu)質(zhì)面粉，精準控制烘焙溫度和時間，改善儲存環(huán)境，保持干燥通風。25.差異評價原因：評價員A、B