2025年大學(xué)大三（食品分析與檢驗(yàn)）食品成分檢測(cè)實(shí)務(wù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種方法常用于食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定？（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比色法2.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，常用的提取劑是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.食品中還原糖的測(cè)定通常采用（）A.直接滴定法B.間接滴定法C.比色法D.電位滴定法4.測(cè)定食品中維生素C含量常用的方法是（）A.熒光分析法B.分光光度法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法5.以下哪種儀器可用于食品中微量元素的測(cè)定？（）A.電子天平B.酸度計(jì)C.原子吸收光譜儀D.馬弗爐6.食品中水分含量的測(cè)定方法不包括（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.酸堿中和法7.測(cè)定食品中灰分含量時(shí)，一般需將樣品在（）溫度下灼燒。A.500℃B.800℃C.1000℃D.1200℃8.食品中防腐劑的測(cè)定可采用（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.以上均可9.檢測(cè)食品中重金屬鉛的含量，常用的方法是（）A.原子熒光光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.石墨爐原子吸收光譜法D.以上都是10.食品中色素的測(cè)定通常采用（）A.分光光度法B.高效液相色譜法C.氣相色譜法D.以上都可以11.測(cè)定食品中酸度時(shí)，常用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠12.食品中蛋白質(zhì)的含氮量平均約為（）A.10%B.14%C.16%D.20%13.以下哪種方法可用于食品中氨基酸的測(cè)定？（）A.離子交換色譜法B.氣相色譜法C.液相色譜法D.以上都可以14.檢測(cè)食品中微生物指標(biāo)時(shí)，常用的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基C.伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基D.以上都是15.食品中菌落總數(shù)的測(cè)定通常采用（）A.平板計(jì)數(shù)法B.稀釋涂布平板法C.傾注平板法D.以上都可以16.測(cè)定食品中大腸菌群時(shí)，常用的檢測(cè)方法是（）A.多管發(fā)酵法B.濾膜法C.紙片法D.以上都是17.食品中致病菌的檢測(cè)通常采用（）A.分離培養(yǎng)法+生化鑒定法B.免疫分析法C.分子生物學(xué)方法D.以上都可以18.以下哪種物質(zhì)可用于食品中農(nóng)藥殘留的提取？（）A.石油醚B.乙酸乙酯C.丙酮D.以上都可以19.測(cè)定食品中獸藥殘留常用的方法是（）A.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法D.以上都可以20.食品中添加劑的測(cè)定可采用（）A.分光光度法B.高效液相色譜法C.離子色譜法D.以上都可以第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品分析與檢驗(yàn)包括對(duì)食品的______、______、______等方面的檢測(cè)。2.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)，消化過程中加入硫酸鉀的作用是______，加入硫酸銅的作用是______。3.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，常用的提取方法有______和______。4.食品中還原糖包括______、______等。5.原子吸收光譜儀主要由______、______、______、檢測(cè)系統(tǒng)等部分組成。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，每題5分。1.簡述食品中水分測(cè)定的意義。2.說明凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的原理。3.食品中添加劑的使用應(yīng)遵循哪些原則？4.簡述食品中微生物檢測(cè)的重要性。（三）實(shí)驗(yàn)題（共15分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)所給實(shí)驗(yàn)內(nèi)容回答問題，每題5分。某同學(xué)欲測(cè)定食品中維生素C的含量，采用分光光度法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。具體步驟如下：1.稱取一定量的樣品，加入適量的草酸溶液，研磨成勻漿后轉(zhuǎn)移至容量瓶中，定容至刻度。2.取一定體積的上述樣品溶液，加入適量的活性炭，振蕩后過濾，棄去初濾液。3.取濾液于比色管中，加入適量的顯色劑，顯色后在一定波長下測(cè)定吸光度。4.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中維生素C的含量。1.加入草酸溶液的目的是什么？2.加入活性炭的作用是什么？3.簡述標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制方法。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。每題5分。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批糕點(diǎn)，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)其中菌落總數(shù)超標(biāo)。該企業(yè)生產(chǎn)過程中，車間衛(wèi)生條件較差，操作人員未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，生產(chǎn)設(shè)備也未定期清潔消毒。1.分析該批糕點(diǎn)菌落總數(shù)超標(biāo)可能的原因。2.針對(duì)該問題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)所給信息進(jìn)行綜合分析和計(jì)算，寫出詳細(xì)的解答過程。某食品樣品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定結(jié)果如下：稱取樣品0.5000g，經(jīng)凱氏定氮法測(cè)定后，消耗0.1000mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液20.00mL，空白試驗(yàn)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.20mL。已知每毫升鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于0.01400g氮。計(jì)算該食品樣品中蛋白質(zhì)的含量。答案：1.B2.B3.A4.B5.C6.D7.B8.D9.D10.D11.A12.C13.D14.D15.D16.D17.D18.D19.D20.D填空題答案：1.營養(yǎng)成分、添加劑、有害物質(zhì)2.提高硫酸沸點(diǎn)，加速有機(jī)物分解；催化劑3.索氏提取法、酸水解法4.葡萄糖、果糖5.光源、原子化器、分光系統(tǒng)簡答題答案：1.水分影響食品的保存期限、口感、質(zhì)地等，測(cè)定其含量有助于控制食品質(zhì)量、保證食品安全、合理加工和儲(chǔ)存食品。2.樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。3.經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)證明在使用限量內(nèi)長期使用對(duì)人體安全無害；不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對(duì)營養(yǎng)成分無破壞作用；食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法。4.保障食品安全，防止食源性疾??；判斷食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生狀況；保證食品質(zhì)量，延長食品保質(zhì)期。實(shí)驗(yàn)題答案：1.草酸可抑制抗壞血酸氧化酶的活性，防止維生素C被氧化。2.活性炭可吸附樣品中的色素等雜質(zhì)，避免其對(duì)測(cè)定結(jié)果產(chǎn)生干擾。3.準(zhǔn)確吸取一系列不同濃度的維生素C標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別加入適量的顯色劑，顯色后在一定波長下測(cè)定吸光度。以維生素C濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。材料分析題答案：1.車間衛(wèi)生條件差，有大量微生物滋生；操作人員未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，可能帶入微生物；生產(chǎn)設(shè)備未定期清潔消毒，殘留微生物。2.改善車間衛(wèi)生條件，定期清潔消毒；加