2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）冷菜創(chuàng)新制作試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食材不適合用于冷菜創(chuàng)新制作中的色彩搭配？A.紅心火龍果B.紫甘藍(lán)C.土豆D.胡蘿卜2.冷菜創(chuàng)新制作中，為了增加口感層次，常采用的調(diào)味方法是？A.單一味型B.復(fù)合味型C.清淡味型D.濃重味型3.制作冷菜時(shí)，以下哪種刀法能更好地展現(xiàn)食材的形狀美感？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法4.下列哪種香料常用于冷菜的去腥增香？A.八角B.香葉C.花椒D.以上都是5.冷菜創(chuàng)新制作中，為了體現(xiàn)食材的本味，應(yīng)盡量減少使用？A.鹽B.糖C.醬油D.味精6.以下哪種食材組合在冷菜創(chuàng)新中能營造出獨(dú)特的口感對比？A.黃瓜與番茄B.牛肉與羊肉C.堅(jiān)果與水果D.豆腐與雞蛋7.制作冷菜時(shí)，為了延長菜品的保質(zhì)期，可適當(dāng)添加？A.防腐劑B.檸檬汁C.醋D.糖8.冷菜創(chuàng)新制作中，如何運(yùn)用食材的質(zhì)地差異來增加菜品的豐富度？A.只選擇質(zhì)地相同的食材B.混合不同質(zhì)地的食材C.只使用軟質(zhì)食材D.只使用硬質(zhì)食材9.以下哪種烹飪方式適合冷菜創(chuàng)新制作？A.油炸B.烤制C.焯水D.油煎10.在冷菜創(chuàng)新中，如何根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)選擇食材？A.只選擇冬季食材B.只選擇夏季食材C.遵循當(dāng)季食材，突出季節(jié)特色D.隨意選擇食材第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.冷菜創(chuàng)新制作中，常見的味型有______、______、______等。2.用于冷菜裝飾的食材應(yīng)具備______、______、______等特點(diǎn)。3.冷菜制作中，焯水的目的是______、______、______。4.創(chuàng)新冷菜的裝盤原則包括______、______、______。5.制作冷菜時(shí)，食材的選擇應(yīng)遵循______、______、______的原則。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.冷菜創(chuàng)新制作只能使用常見的食材，不能嘗試新的食材組合。（）2.為了使冷菜口感更好，應(yīng)大量使用油脂。（）3.冷菜制作中，食材的處理應(yīng)盡量精細(xì)，以展現(xiàn)菜品的精致感。（）4.創(chuàng)新冷菜的口味應(yīng)追求獨(dú)特，無需考慮大眾接受度。（）...四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.請簡述冷菜創(chuàng)新制作中如何進(jìn)行色彩搭配？2.舉例說明冷菜創(chuàng)新制作中如何運(yùn)用食材的質(zhì)地對比？五、案例分析題（共30分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。案例：某餐廳推出一款創(chuàng)新冷菜“水果沙拉配堅(jiān)果酸奶醬”。該菜品選用了新鮮的草莓、藍(lán)莓、香蕉、蘋果等水果，切成小塊后與烤過的杏仁、腰果等堅(jiān)果混合，再淋上自制的堅(jiān)果酸奶醬。1.分析這款冷菜在食材選擇上的創(chuàng)新之處。（10分）2.從色彩搭配和口感層次方面，分析這款冷菜的優(yōu)點(diǎn)。（10分）3.如果要進(jìn)一步改進(jìn)這款冷菜，你有哪些建議？（10分）答案：1.C2.B3.D4.D5.D6.C7.C8.B9.C10.C二、1.酸甜味型、麻辣味型、咸鮮味型等2.色彩鮮艷、質(zhì)地柔軟、易于造型3.去除異味、保持色澤、減少營養(yǎng)流失4.簡潔大方、突出主題、富有美感5.新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全三、1.×2.×3.√4.×四、1.冷菜色彩搭配可通過選擇不同顏色的食材來實(shí)現(xiàn)。如紅色的番茄、綠色的黃瓜、紫色的紫甘藍(lán)等，將它們巧妙組合，形成鮮明對比或和諧搭配。也可利用食材本身的顏色與調(diào)味料的顏色來增加層次感，如用紅色的辣椒油點(diǎn)綴綠色的蔬菜沙拉。2.例如在冷菜中加入脆爽的黃瓜片和軟糯的土豆泥，黃瓜的脆與土豆泥的軟形成質(zhì)地對比?；蛘叽钆渖蠄?jiān)果的香脆和水果的軟糯，像杏仁與香蕉搭配，杏仁的硬脆與香蕉的軟糯相互映襯，豐富口感層次。五、1.食材選擇上的創(chuàng)新之處在于將新鮮水果與烤過的堅(jiān)果搭配，突破了傳統(tǒng)水果沙拉的搭配方式，并使用自制的堅(jiān)果酸奶醬，增加了獨(dú)特風(fēng)味。2.色彩搭配上，草莓、藍(lán)莓、香蕉、蘋果等水果色彩豐富，相互搭配美觀誘人?？诟袑哟畏矫?，水果的清甜、堅(jiān)果的香脆、酸奶醬的醇厚，多種口感相互交織，豐富了菜品