2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式熱菜制作試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.中式熱菜制作中，以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出絲狀？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時，雞肉腌制一般會用到以下哪種調(diào)料？A.料酒、生抽、淀粉B.鹽、胡椒粉、面粉C.白糖、醋、豆瓣醬D.花椒、干辣椒、八角3.以下哪種烹飪方法不屬于炸？A.干炸B.軟炸C.酥炸D.滑炸4.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，應該怎么做？A.大火快炒，加少許鹽B.小火慢炒，加少許糖C.大火快炒，加少許醋D.小火慢炒，加少許醬油5.制作紅燒魚時，魚在煎制前需要做什么處理？A.用鹽和料酒腌制B.用清水沖洗干凈即可C.用淀粉裹勻D.用蔥姜蒜爆香6.以下哪種食材適合用旺火速成的方法烹飪？A.牛肉B.豆腐C.蝦仁D.土豆7.麻婆豆腐的主要味型是？A.麻辣味B.魚香味C.糖醋味D.咸鮮味8.制作回鍋肉時，五花肉一般需要先進行什么處理？A.焯水B.油炸C.煸炒D.腌制9.以下哪種調(diào)料是制作糖醋排骨必不可少的？A.番茄醬B.蠔油C.豆豉D.沙茶醬10.中式熱菜制作中，勾芡的主要作用不包括以下哪項？A.增加菜肴的色澤B.使菜肴湯汁濃稠C.保持菜肴溫度D.增加菜肴的口感第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.中式熱菜常用的油溫有低油溫、______、高油溫。2.川菜的代表菜品有______、麻婆豆腐等。3.制作滑炒菜肴時，一般選用______的原料。4.熱菜制作中，焯水分為______和冷水焯水。5.調(diào)味的基本原則有______、協(xié)調(diào)、突出、豐富。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作熱菜時，所有食材都可以用相同的烹飪方法。（）2.勾芡時，淀粉越多越好。（）3.炒蔬菜時可以先放醬油，這樣會使蔬菜顏色更好看。（）4.炸制食品時，油溫越高越好。（）5.制作紅燒肉時，小火慢燉能使肉質(zhì)更軟爛入味。（）四、簡答題（每題10分，共20分）材料：小李在制作一道炒土豆絲時，發(fā)現(xiàn)土豆絲炒出來口感發(fā)黏，顏色也不夠清爽。問題：請分析小李在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并給出解決方法。材料：小張準備制作一道清蒸魚，但是魚蒸好后發(fā)現(xiàn)魚肉有些老，味道也不夠鮮美。問題：請分析小張在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并給出解決方法。五、菜品制作（20分）請根據(jù)所學知識，制作一道你熟悉的中式熱菜，要求寫出菜品名稱、原料、制作步驟及注意事項。答案：1.C2.A3.D4.C5.A6.C7.A8.A9.A10.C二、1.中油溫2.宮保雞丁3.質(zhì)地鮮嫩4.熱水焯水5.適度三、1.×2.×3.×4.×5.√四、炒土豆絲口感發(fā)黏可能是土豆絲切好后浸泡時間過長，吸收了過多水分，應切好后盡快炒制，且炒制前瀝干水分。顏色不清爽可能是炒制時火候不夠或時間過長，應大火快炒。清蒸魚魚肉老可能蒸制時間過長，魚的大小和蒸鍋火候不同，一般控制在8-15分鐘左右，要根據(jù)實際調(diào)整。味道不鮮美可能是魚腌制不夠或蒸魚豉油等調(diào)料使用不當，魚要提前用蔥姜料酒腌制，蒸魚豉油要在出鍋前淋上并利用余熱激發(fā)香味。五、示例：魚香肉絲原料：豬肉、木耳、胡蘿卜、青椒、蔥姜蒜、豆瓣醬、泡椒、鹽、料酒、生抽、醋、白糖、淀粉、食用油制作步驟：豬肉切絲，用鹽、料酒、淀粉腌制。木耳、胡蘿卜、青椒切絲。調(diào)碗汁，將生抽、醋、白糖、淀粉、少許水混合。鍋中倒油，油熱后滑炒肉絲至變色盛出。鍋中留底油，放入蔥姜蒜、豆瓣醬、泡椒炒香，加入配菜絲翻炒，倒入肉絲，再倒入碗汁翻炒