2025年中職（葡萄酒釀造）葡萄酒發(fā)酵工藝綜合測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.葡萄酒發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌2.以下哪種葡萄品種不太適合釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒（）A.赤霞珠B.霞多麗C.巨峰D.雷司令3.葡萄酒發(fā)酵的適宜溫度范圍一般是（）A.5-10℃B.10-15℃C.18-25℃D.30-35℃4.發(fā)酵過程中，葡萄汁中的糖分主要轉(zhuǎn)化為（）A.酒精B.二氧化碳C.醋酸D.乳酸5.為了保證葡萄酒發(fā)酵的順利進(jìn)行，葡萄汁的糖度一般應(yīng)達(dá)到（）A.5-10g/LB.10-15g/LC.15-20g/LD.20-25g/L6.葡萄酒發(fā)酵時，需要對葡萄汁進(jìn)行（）處理A.過濾B.澄清C.殺菌D.以上都是7.以下哪種物質(zhì)不是葡萄酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)（）A.酯類B.酚類C.醛類D.淀粉8.發(fā)酵容器的材質(zhì)對葡萄酒發(fā)酵有一定影響，以下哪種材質(zhì)較為常用（）A.塑料B.玻璃C.不銹鋼D.陶瓷9.在葡萄酒發(fā)酵過程中，需要定期監(jiān)測（）A.溫度B.糖度C.酒精度D.以上都是10.葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，需要進(jìn)行（）操作A.壓榨B.過濾C.陳釀D.以上都是11.以下哪種酵母是葡萄酒釀造中常用的（）A.啤酒酵母B.葡萄酒酵母C.面包酵母D.乳酸菌12.發(fā)酵過程中，葡萄汁的pH值一般會（）A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低13.為了提高葡萄酒的品質(zhì)，發(fā)酵前葡萄的處理很重要，以下哪種處理方式不合理（）A.仔細(xì)挑選B.沖洗后直接發(fā)酵C.去除腐爛部分D.適當(dāng)破碎14.葡萄酒發(fā)酵工藝中，以下哪種說法錯誤（）A.開放式發(fā)酵易感染雜菌B.封閉式發(fā)酵利于控制C.發(fā)酵時間越長越好D.不同品種發(fā)酵工藝有差異15.發(fā)酵過程中，若出現(xiàn)異味，可能是因為（）A.感染雜菌B.溫度過高C.氧氣過多D.ABC都有可能16.以下哪種葡萄酒發(fā)酵方式能更好地保留果香（）A.低溫發(fā)酵B.高溫發(fā)酵C.快速發(fā)酵D.長時間發(fā)酵17.葡萄酒發(fā)酵時，葡萄皮上的（）對葡萄酒的色澤和風(fēng)味有重要影響A.色素B.單寧C.果膠D.以上都是18.發(fā)酵過程中，為了促進(jìn)酵母的活性，可以適當(dāng)添加（）A.二氧化硫B.酵母營養(yǎng)劑C.澄清劑D.防腐劑19.葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，酒液中可能會殘留少量的（）A.糖分B.酵母C.雜質(zhì)D.以上都是20.以下哪種葡萄酒發(fā)酵工藝適合釀造甜型葡萄酒（）A.完全發(fā)酵B.部分發(fā)酵C.延遲發(fā)酵D.快速發(fā)酵第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.葡萄酒發(fā)酵的主要原料是______。2.葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和______。3.發(fā)酵前對葡萄進(jìn)行______處理可以去除雜質(zhì)。4.葡萄酒發(fā)酵的適宜pH值范圍一般是______。5.發(fā)酵過程中，要控制好______，以保證葡萄酒的品質(zhì)。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述葡萄酒發(fā)酵的基本原理。2.葡萄酒發(fā)酵過程中需要注意哪些因素？3.說明葡萄汁澄清處理的目的和方法。4.葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，如何進(jìn)行后處理？（三）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某葡萄酒廠在進(jìn)行葡萄酒發(fā)酵時，采用了開放式發(fā)酵方式。在發(fā)酵過程中，發(fā)現(xiàn)酒液表面出現(xiàn)了一層白色的菌膜，而且葡萄酒的口感變得酸澀，有異味。問題：1.酒液表面出現(xiàn)白色菌膜可能是什么原因？2.葡萄酒口感酸澀、有異味的原因可能是什么？3.針對這種情況，應(yīng)該采取什么措施來解決？（四）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述葡萄酒發(fā)酵工藝對葡萄酒品質(zhì)的影響。答題區(qū)域：（五）實踐操作題（共20分）答題要求：根據(jù)實際情況，簡要描述葡萄酒發(fā)酵的操作流程。答題區(qū)域：答案：1.C2.C3.C4.A5.D6.D7.D8.C9.D10.D11.B12.B13.B14.C15.D16.A17.D18.B19.D20.C填空題答案：1.葡萄2.二氧化碳3.篩選4.3.3-pH3.75.溫度等條件簡答題答案：1.酵母在無氧條件下將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。2.溫度、糖分、pH值、氧氣、酵母活性等。3.目的是去除雜質(zhì)，使酒液澄清。方法有自然沉降、過濾、離心等。4.過濾、陳釀、調(diào)配、裝瓶等。材料分析題答案：1.可能感染了醋酸菌等雜菌。2.可能感染雜菌導(dǎo)致醋酸生成，也可能發(fā)酵異常。3.停止開放式發(fā)酵，改為封閉式，對酒液進(jìn)行處理，去除雜菌等。論述題答案：合理的發(fā)酵溫度能促進(jìn)酵母活性，利于風(fēng)味物質(zhì)生成；合適的糖分含量保證發(fā)酵順利和酒精度適中；適宜的pH值影響酵母活性和微生物生長；控制氧氣可避免氧化和雜菌感染；優(yōu)質(zhì)酵母能帶來良好發(fā)酵效果，從而提升