餐飲食品安全管理操作手冊一、總則本手冊聚焦餐飲服務(wù)全流程的食品安全管控，為各類餐飲單位（含餐館、食堂、小吃店、飲品店等）提供可落地的操作指引。通過規(guī)范人員、原料、加工、設(shè)施等環(huán)節(jié)管理，降低食品安全風(fēng)險，保障消費者飲食安全。二、人員管理規(guī)范（一）健康管理健康證要求：所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員等涉及食品操作/傳遞的崗位）須持有效健康證明上崗，健康證有效期1年，到期前30日內(nèi)完成換證。晨檢制度：每日上崗前，負責人需檢查從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染、嘔吐等癥狀。若發(fā)現(xiàn)異常，立即安排脫離崗位，待痊愈并復(fù)查合格后方可返崗。（二）食品安全培訓(xùn)培訓(xùn)頻率：新員工入職7日內(nèi)完成首次培訓(xùn)，在職員工每半年接受不少于8學(xué)時的專項培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋《食品安全法》、操作規(guī)范、風(fēng)險防控等。培訓(xùn)形式：采用線上課程、線下講座、案例分析、實操演示等方式，確保員工掌握“生熟分開”“燒熟煮透”等核心要求。（三）個人衛(wèi)生操作著裝要求：工作時穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)完全包裹），制作直接入口食品時須佩戴口罩；不得佩戴外露首飾（如戒指、手鏈）。洗手規(guī)范：加工食品前、接觸污染物后、如廁后、處理生熟食品切換時，須按“七步洗手法”清潔雙手（掌心相對、手指交叉搓揉等七步），洗手后用干手器或一次性紙巾擦干。行為約束：工作期間不得吸煙、隨地吐痰、對著食品咳嗽/打噴嚏（需咳嗽時用肘部遮擋）；不得在食品加工區(qū)進食、嚼口香糖，個人物品放置在非操作區(qū)。三、原料管理流程（一）采購管理供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證（進口食品額外提供報關(guān)單、檢疫證明）。每季度評估供應(yīng)商，淘汰供貨不穩(wěn)定、質(zhì)量不達標的合作方。索證索票：采購食品原料、調(diào)料、包裝材料時，索取正式發(fā)票/收據(jù)，同時要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明（如檢驗報告），按品類、批次整理留存，保存期限不少于2年。（二）驗收要點感官檢查：到貨時檢查食品外觀、氣味、質(zhì)地：生鮮肉類需有檢疫合格章，無異味、變色；蔬菜無腐爛、黃葉；預(yù)包裝食品標簽完整、無過期。臺賬記錄：驗收后登記《食品原料驗收臺賬》，記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、到貨日期、保質(zhì)期等信息。（三）儲存要求分類存放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品分開存放，使用不同貨架/容器，貼好標識；生鮮原料（肉類、水產(chǎn)、蔬菜）分區(qū)存放。溫濕度控制：冷藏庫（柜）溫度保持0-8℃，冷凍庫（柜）≤-18℃，每日至少2次（上午、下午）檢查并記錄溫度；干貨倉庫通風(fēng)、防潮，濕度≤75%。保質(zhì)期管理：遵循“先進先出”原則，定期清理臨近保質(zhì)期（剩余保質(zhì)期不足1/3）的食品；發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)食品立即銷毀，記錄銷毀時間、方式、數(shù)量。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)食材處理：蔬菜類先清洗后切配，肉類、水產(chǎn)類去除筋膜/內(nèi)臟，用專用刀具、砧板處理；處理后及時清洗工具，防止交叉污染。生熟分開：處理生食（如刺身）與熟食（如鹵味）的刀具、砧板、容器嚴格分開，分別標注“生”“熟”字樣，使用后立即清洗消毒。（二）烹飪操作燒熟煮透：烹飪時確保食品中心溫度≥70℃且持續(xù)2分鐘以上（如肉類、豆制品）；豆?jié){、四季豆等易中毒食材充分加熱，消除天然毒素。添加劑使用：食品添加劑專人保管、專柜存放，使用時準確稱量，記錄使用品種、劑量、用途，符合《食品添加劑使用標準》。（三）備餐與留樣時間溫度控制：常溫下，已加工熟食存放不超過2小時；需存放2-4小時的，保持溫度≥60℃或≤8℃；超過4小時的熟食重新加熱或廢棄。留樣要求：每餐次、每個品種留樣量不少于125g，盛放于專用容器，冷藏保存48小時；留樣臺賬記錄食品名稱、留樣量、時間、留樣人等信息。五、設(shè)備設(shè)施管理（一）加工設(shè)備維護日常清潔：爐灶、烤箱等設(shè)備每日使用后清理油污、殘渣；刀具、砧板用后洗凈，砧板每周至少1次沸水燙煮消毒。定期檢修：每月檢查設(shè)備運行狀況（如制冷設(shè)備壓縮機、加熱設(shè)備電路），發(fā)現(xiàn)故障立即停用并報修，修復(fù)后檢測合格方可使用。（二）消毒設(shè)備管理餐具消毒：餐具經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，可選用煮沸（水沸后15分鐘）、蒸汽（≥100℃保持15分鐘）或消毒柜消毒。消毒記錄：每日記錄消毒設(shè)備運行時間、溫度、消毒數(shù)量，確保餐具消毒合格率100%。（三）倉儲設(shè)備管理冷庫管理：定期清理冷庫、去除冰霜（霜厚超5cm時除霜），檢查制冷管道；貨架清潔，食品不直接接觸地面/墻面，與墻面距離≥10cm。貨架維護：干貨貨架定期擦拭、防積塵霉變，貨架承重不超設(shè)計負荷。六、清潔與消毒管理（一）場所清潔每日清潔：營業(yè)結(jié)束后，清潔廚房地面、墻面、操作臺，去除油污；餐廳桌椅、地面用清潔劑擦拭，保持干燥整潔。定期深度清潔：每周清潔廚房排煙系統(tǒng)、下水道、垃圾桶，清除油垢；每月清潔天花板、通風(fēng)口，避免積塵掉落。（二）工具與容器消毒烹飪工具：刀具、砧板、鍋鏟等用后洗凈，每周至少1次沸水燙煮或消毒柜消毒；油炸鍋每周至少1次徹底清潔，去除油渣。儲存容器：食品儲存容器（如保鮮盒）用后洗凈，每月至少1次消毒劑浸泡消毒，晾干后加蓋存放。七、應(yīng)急管理與風(fēng)險防控（一）食品安全事故處置報告流程：發(fā)生疑似食品安全事故（如消費者嘔吐、腹瀉），立即停止供餐、保護現(xiàn)場，2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告，協(xié)助調(diào)查。食品召回：確認事故由本店食品引起時，立即召回同批次食品，通知消費者停止食用，記錄召回數(shù)量、流向并報告監(jiān)管部門。（二）風(fēng)險防控措施過敏原管理：菜單標注含過敏原的食品（如花生、海鮮），加工時使用專用工具、容器，避免交叉污染。蟲害防控：定期檢查門窗密封性，安裝風(fēng)幕機、防蠅簾；廚房、倉庫放置粘鼠板、捕蠅燈（避免直對加工區(qū)），每周檢查蟲害情況，發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟲類立即處理并封堵縫隙。八、記錄與追溯管理（一）臺賬記錄要求采購記錄：如實記錄食品原料采購日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、保質(zhì)期等，保存期限不少于2年。加工與消毒記錄：記錄每日食品加工過程（如烹飪溫度、時間）、餐具消毒情況（時間、方式、數(shù)量），確保操作可追溯。（二）追溯體系建設(shè)原料追溯：通過采購臺賬、索證索票資料，追溯每批原料來源；發(fā)生問題時，快速定位供應(yīng)商、批次及流向。產(chǎn)品追溯：結(jié)合銷售記錄、留樣臺賬，追溯每一份食品的加工人員、時間、原料批次，便于事故調(diào)查和責