2025年中職第二學(xué)年（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式面點(diǎn)技藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題的選項(xiàng)中只有一項(xiàng)最符合題意，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.中式面點(diǎn)制作中，用于增加面團(tuán)韌性的主要原料是（）A.面粉B.水C.鹽D.糖2.以下哪種面團(tuán)適合制作油條（）A.水調(diào)面團(tuán)B.膨松面團(tuán)C.油酥面團(tuán)D.米粉面團(tuán)3.制作水餃時，調(diào)制餡料一般不選用的調(diào)料是（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.鹽4.蒸制面點(diǎn)時，一般需要的火候是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.以下哪種原料常用于制作中式面點(diǎn)的餡料增稠劑（）A.淀粉B.面粉C.雞蛋D.牛奶6.制作豆沙餡時，紅豆需要提前進(jìn)行的處理是（）A.浸泡B.炒制C.粉碎D.晾曬7.中式面點(diǎn)中，常用于制作造型點(diǎn)心的工具是（）A.搟面杖B.面刮板C.模具D.蒸籠8.以下哪種點(diǎn)心屬于蘇式面點(diǎn)（）A.蝦餃B.叉燒包C.梅花糕D.蘇式月餅9.調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時，水溫對面團(tuán)的影響主要體現(xiàn)在（）A.顏色B.質(zhì)地C.氣味D.重量10.制作饅頭時，加入酵母的作用是（）A.增加甜味B.使面團(tuán)發(fā)酵C.改善色澤D.增加韌性11.中式面點(diǎn)中，制作酥皮點(diǎn)心的關(guān)鍵步驟是（）A.揉面B.醒發(fā)C.開酥D.包餡12.以下哪種餡料適合制作甜味點(diǎn)心（）A.肉餡B.豆沙餡C.蔬菜餡D.咸菜餡13.蒸制面點(diǎn)時，蒸制時間主要取決于（）A.面點(diǎn)的大小B.火力大小C.面團(tuán)種類D.餡料多少14.制作中式面點(diǎn)時，常用的油脂是（）A.橄欖油B.黃油C.豬油D.玉米油15.以下哪種點(diǎn)心屬于廣式面點(diǎn)（）A.驢打滾B.蝦餃C.鐘水餃D.狗不理包子16.調(diào)制面團(tuán)時，加入適量的堿水主要是為了（）A.增加彈性B.中和酸味C.改善色澤D.增加粘性17.制作蛋糕時，一般選用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉18.中式面點(diǎn)中，常用于制作花卷的成型方法是（）A.包法B.捏法C.卷法D.抻法19.以下哪種原料是制作中式面點(diǎn)常用的甜味劑（）A.木糖醇B.阿斯巴甜C.白砂糖D.甜菊糖苷20.炸制面點(diǎn)時，油溫一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述中式面點(diǎn)制作中常用的面團(tuán)種類及其特點(diǎn)。22.（10分）請說明調(diào)制中式面點(diǎn)餡料的基本原則和要點(diǎn)。23.（15分）制作一款中式包子，寫出其原料配方和制作工藝流程。24.（15分）閱讀材料：傳統(tǒng)中式面點(diǎn)在傳承與發(fā)展中面臨著一些挑戰(zhàn)，如現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，人們對便捷食品的需求增加，導(dǎo)致傳統(tǒng)手工制作的中式面點(diǎn)市場份額受到一定影響；同時，西式面點(diǎn)的沖擊也使得一些年輕人對傳統(tǒng)中式面點(diǎn)興趣降低。但傳統(tǒng)中式面點(diǎn)也有其獨(dú)特優(yōu)勢，如豐富的口味、多樣的造型以及深厚的文化底蘊(yùn)。請結(jié)合材料，談?wù)勅绾未龠M(jìn)中式面點(diǎn)技藝的傳承與發(fā)展。25.（10分）請描述中式面點(diǎn)制作中常見的幾種成型方法，并舉例說明。答案：1.C2.B3.B4.A5.A6.A7.C8.D9.B10.B11.C12.B13.A14.C15.B16.B17.A18.C19.C20.C21.水調(diào)面團(tuán)：質(zhì)地較硬，韌性強(qiáng)，延伸性好，如餃子皮。膨松面團(tuán)：內(nèi)部充滿氣體，質(zhì)地松軟，體積膨大，如饅頭。油酥面團(tuán)：分層明顯，口感酥脆，如桃酥。米粉面團(tuán)：具有米香味，質(zhì)地軟糯，如年糕。22.基本原則：口味鮮美，營養(yǎng)合理，符合季節(jié)特點(diǎn)。要點(diǎn)：選料新鮮，搭配恰當(dāng)，調(diào)味適度，掌握好餡料的干濕程度。23.原料配方：面粉、酵母、水、糖、鹽、餡料（如肉餡、豆沙餡等）。工藝流程：將酵母、糖、鹽放入溫水中化開，加入面粉揉成面團(tuán)，醒發(fā)至兩倍大，揉勻排氣，分成小劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓片，包入餡料，捏褶收口，放入蒸籠醒發(fā)一會兒，旺火蒸熟。24.可通過創(chuàng)新產(chǎn)品形式，開發(fā)適合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的便捷中式面點(diǎn)；加強(qiáng)宣傳推廣，讓更多年輕人了解中式面點(diǎn)的魅力；開展體驗(yàn)活動，吸引年輕人參與中式面點(diǎn)制作；與學(xué)校合作，將中式面點(diǎn)技藝納入課程，培養(yǎng)傳承人才等方式促進(jìn)中式面點(diǎn)技藝的