2025年中職第二學(xué)年（熱菜制作）川菜烹飪階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確選項填在括號內(nèi)）1.川菜中經(jīng)典的“麻婆豆腐”，其獨特的麻味主要來源于（）A.花椒B.麻椒C.胡椒D.芥末2.制作宮保雞丁時，雞肉丁上漿常用的淀粉是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.綠豆淀粉3.川菜中紅油的制作關(guān)鍵在于（）A.辣椒的選擇B.油溫的控制C.香料的搭配D.以上都是4.水煮魚在烹飪過程中，魚片滑熟的油溫一般是（）A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃5.回鍋肉中選用的豬肉部位通常是（）A.里脊肉B.五花肉C.臀尖肉D.前腿肉6.制作魚香肉絲時，調(diào)制魚香汁不需要用到的調(diào)料是（）A.生抽B.老抽C.醋D.糖7.麻婆豆腐在調(diào)味時，需要突出的味道不包括（）A.麻B.辣C.甜D.燙8.宮保雞丁中，炸花生米的時機是（）A.與雞肉丁同時下鍋B.雞肉丁炒熟后再下鍋C.出鍋前撒在菜上D.先炸好備用9.水煮魚的配菜中，一般少不了（）A.豆芽B.青菜C.木耳D.香菇10.回鍋肉在炒制過程中，需要將肉片炒至（）A.金黃色B.焦黃色C.白色D.微卷第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）（總共5空，每空2分，請將答案填在橫線上）1.川菜的特點是______、______、______2.麻婆豆腐的創(chuàng)始人是______。3.宮保雞丁中的“宮保”指的是______。三、判斷題（共10分）（總共5題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.川菜中所有菜品都必須放辣椒。（）2.制作水煮魚時，魚片可以直接放入冷水中煮。（）3.回鍋肉的炒制過程中不需要加水。（）4.魚香汁的比例可以根據(jù)個人口味隨意調(diào)整。（）5.宮保雞丁中的花生米炸得越脆越好。（）四、簡答題（共20分）（總共2題，每題10分）1.請簡要描述水煮魚的制作流程。2.簡述回鍋肉的制作要點。五、材料分析題（共30分）（總共2題，每題15分）材料：在制作麻婆豆腐時，廚師小李發(fā)現(xiàn)豆腐在焯水后口感不夠嫩滑，顏色也不夠白。請分析小李在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進措施。材料：小張在制作宮保雞丁時，雞肉炒得不夠嫩，花生米也有些皮軟。請分析小張在制作過程中存在的問題，并說明正確的做法。答案：第I卷：1.A2.B3.D4.B5.B6.B7.C8.B9.A10.D第II卷：二、1.麻辣、魚香、味厚2.陳麻婆3.丁寶楨三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.先將豆芽等配菜焯水墊底。鍋中熱油，放入豆瓣醬等炒出紅油，加適量水燒開，放入花椒等調(diào)料。將碼好味的魚片逐片放入鍋中滑熟，連湯倒入裝有配菜的碗中。在魚片上撒上干辣椒段、花椒等，淋上熱油激發(fā)出香味。2.選用五花肉，冷水下鍋焯水。鍋中放少許油，將肉片煸炒出油至微卷。加入豆瓣醬等炒出香味，放入配菜一起翻炒均勻，調(diào)味即可。五、制作麻婆豆腐時，豆腐焯水可能時間過長導(dǎo)致口感不嫩滑，可縮短焯水時間；顏色不夠白可能是焯水時水中加了過多調(diào)料或焯水后未沖洗干凈，應(yīng)注意焯水時水的純凈度且焯完后用清水沖洗。