2025年中職第二學(xué)年（月餅制作）工藝實(shí)訓(xùn)階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第一大題：（第I卷選擇題共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作月餅時(shí)，面粉的選擇很關(guān)鍵，以下哪種面粉更適合做月餅？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.月餅餡料炒制過(guò)程中，為了讓餡料口感細(xì)膩，常需要加入適量的（）。A.鹽B.糖C.食用油D.水3.月餅烘烤時(shí)，適宜的溫度一般在（）。A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃4.制作廣式月餅時(shí)，糖漿的作用不包括（）。A.增加月餅的色澤B.使月餅口感更軟糯C.延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期D.幫助面團(tuán)成型5.以下哪種餡料是蘇式月餅特有的？（）A.豆沙餡B.鮮肉餡C.棗泥餡D.蓮蓉餡6.月餅包裝的主要作用不包括（）。A.保護(hù)月餅B.方便儲(chǔ)存C.提升月餅價(jià)格D.便于銷售7.制作冰皮月餅時(shí)，糯米粉需要進(jìn)行（）處理。A.炒熟B.蒸熟C.油炸D.水煮8.月餅制作過(guò)程中，刷蛋液的目的是（）。A.增加月餅的香味B.使月餅表面更光滑C.防止月餅干裂D.讓月餅色澤金黃9.以下哪種工具不是制作月餅必備的？（）A.月餅?zāi)＞連.烤箱C.打蛋器D.電子秤10.制作月餅時(shí)，餡料與面團(tuán)的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1第二大題：（第II卷填空題共20分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確的答案。(總共10空，每空2分)1.月餅按地域可分為廣式月餅、蘇式月餅、______月餅等。2.制作月餅的基本工藝流程包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、______、烘烤、包裝等。3.廣式月餅的餅皮特點(diǎn)是______、柔軟。4.蘇式月餅的餅皮是______，有層次。5.月餅餡料的種類繁多，常見(jiàn)的有豆沙餡、______、棗泥餡等。6.制作月餅時(shí)，加入枧水的作用是______、中和酸。7.冰皮月餅通常采用______的方式熟制。8.月餅烘烤時(shí)間一般根據(jù)月餅的______和烤箱溫度來(lái)確定。9.包裝月餅時(shí)，常用的包裝材料有塑料、______、紙盒等。10.為了保證月餅的質(zhì)量，制作過(guò)程中要注意______和衛(wèi)生。第三大題：（第II卷判斷題共15分）答題要求：判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。(總共5題，每題3分)1.制作月餅時(shí)，所有面粉都可以隨意替代。（）2.月餅餡料炒得越干越好。（）3.烘烤月餅時(shí)，烤箱溫度越高越好。（）4.冰皮月餅可以不用烘烤直接食用。（）5.月餅包裝越精美，質(zhì)量就越好。（）第四大題：（第II卷簡(jiǎn)答題共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。(總共2題，每題10分)1.簡(jiǎn)述廣式月餅和蘇式月餅在制作工藝上的主要區(qū)別。2.說(shuō)明月餅制作過(guò)程中面團(tuán)調(diào)制的要點(diǎn)。第五大題：（第II卷材料分析題共15分）答題要求：閱讀材料，回答問(wèn)題。(總共1題，每題15分)材料：小李在制作月餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)月餅烤出來(lái)后表面有很多裂紋。經(jīng)過(guò)分析，他認(rèn)為可能是面團(tuán)調(diào)制時(shí)水加多了，也可能是烘烤溫度過(guò)高。請(qǐng)你幫小李分析一下，除了他認(rèn)為的原因外，還有哪些可能導(dǎo)致月餅表面出現(xiàn)裂紋？答案：第一大題：1.C2.D3.B4.C5.B6.C7.B8.D9.C10.B第二大題：1.京式2.包餡成型3.薄而有韌性4.水油面5.鮮肉餡6.調(diào)節(jié)面團(tuán)筋性7.蒸制8.大小9.馬口鐵1L操作規(guī)范第三大題：1.×2.×3.×4.√5.×第四大題：1.廣式月餅制作工藝：餅皮用糖漿、油、面粉等調(diào)制，較薄有韌性；餡料多樣，烘烤溫度較高。蘇式月餅制作工藝：餅皮是水油面，有層次；餡料多為咸甜口味，烘烤溫度相對(duì)較低，注重酥性。2.要點(diǎn)：先將油、糖、水等混合攪拌均勻，再加入面粉，揉成光滑面團(tuán)。揉面時(shí)注意手法，避免過(guò)度揉面導(dǎo)致面團(tuán)起筋。面團(tuán)調(diào)制好后，一般需醒面一段時(shí)間，讓面團(tuán)更加柔軟，便于后續(xù)操作。第五大題：可能原因還有：月餅?zāi)＞弑砻娌还饣?，在壓制?/p>