2025年中職第一學(xué)年（烹飪工藝）西式菜肴制作階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.西式菜肴制作中，常用的基礎(chǔ)湯是（）A.牛骨湯B.蔬菜湯C.雞湯D.以上都是2.制作意大利面時(shí)，煮面的時(shí)間一般為（）A.3-5分鐘B.8-10分鐘C.12-15分鐘D.15-20分鐘3.下列哪種奶酪常用于制作披薩（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)奶酪C.藍(lán)紋奶酪D.帕爾馬干酪4.西式菜肴中，煎牛排時(shí)常用的火候是（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.制作沙拉時(shí)，用于調(diào)味的油醋汁中，油和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.法式焗蝸牛的主要原料除了蝸牛，還需要搭配（）A.大蒜B.洋蔥C.蘑菇D.以上都是7.制作巧克力慕斯時(shí)，主要原料不包括（）A.巧克力B.雞蛋C.奶油D.面粉8.下列哪種葡萄酒適合搭配牛排（）A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.香檳酒D.甜葡萄酒9.制作意大利肉醬面時(shí)，肉醬中通常會(huì)加入的香料是（）A.羅勒葉B.迷迭香C.百里香D.鼠尾草10.西式甜點(diǎn)中，制作泡芙的關(guān)鍵步驟是（）A.打發(fā)蛋清B.攪拌面糊C.控制烤箱溫度D.以上都是11.制作三文魚排時(shí)，一般需要先進(jìn)行（）處理。A.腌制B.焯水C.煎制D.烤制12.下列哪種面包是法式面包的代表（）A.法棍B.全麥面包C.牛角包D.甜甜圈13.制作奶油蘑菇湯時(shí)，蘑菇需要先進(jìn)行（）A.焯水B.煎炒C.烤制D.腌制14.西式菜肴中，制作燴飯時(shí)常用的烹飪方法是（）A.煮B.炒C.燴D.烤15.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要浸泡在（）中。A.咖啡液B.牛奶C.橙汁D.檸檬汁16.下列哪種食材常用于制作西班牙海鮮飯（）A.大米B.小米C.玉米D.糯米17.制作烤羊排時(shí)，為了去腥增香，通常會(huì)加入（）A.迷迭香B.檸檬C.大蒜D.以上都是18.西式甜點(diǎn)中，制作芝士蛋糕的餅底一般用（）制作。A.餅干碎B.面粉C.玉米淀粉D.糯米粉19.制作蔬菜濃湯時(shí)，蔬菜一般需要（）A.切成大塊B.切成小塊C.切成絲狀D.切成丁狀20.下列哪種醬料是制作漢堡時(shí)常用的（）A.番茄醬B.蛋黃醬C.芥末醬D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.西式菜肴制作中，常用的刀具包括廚師刀、______和鋸齒刀。2.制作牛排時(shí)，常用的腌制調(diào)料有鹽、黑胡椒、______等。3.意大利面的形狀多樣，常見的有直面、______和螺旋面等。4.制作水果沙拉時(shí)，為了保持水果的新鮮度，可以加入少量的______。5.西式甜點(diǎn)中，馬卡龍的外殼顏色鮮艷，是因?yàn)榧尤肓薩_____。（二）判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.制作西式菜肴時(shí)，所有的蔬菜都需要先焯水。（）2.煎制食物時(shí)，為了防止粘鍋，可以在鍋中加入大量的油。（）3.制作蛋糕時(shí)，可以用黃油代替植物油。（）4.搭配葡萄酒時(shí)，酒的甜度應(yīng)與菜肴的甜度相匹配。（）5.制作巧克力時(shí)，溫度越高，巧克力的口感越好。（）（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述制作一份美味的意大利披薩的主要步驟。2.西式菜肴中，如何根據(jù)不同的食材選擇合適的烹飪方法？（四）材料分析題（共10分）材料：小李在制作一份法式煎牛排時(shí)，牛排煎制的時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致牛排口感干柴。答題要求：請(qǐng)分析小李在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進(jìn)的方法。（五）綜合應(yīng)用題（共10分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)以下要求制作一份簡(jiǎn)單的西式早餐：包含一份煎蛋、一份烤面包和一杯咖啡。請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述制作過程和注意事項(xiàng)。答案：第I卷答案1.D2.B3.A4.B5.C6.D7.D8.B9.A10.D11.A12.A13.B14.C15.A16.A17.D18.A19.B20.D第II卷答案（一）填空題答案1.片刀2.橄欖油3.通心粉4.檸檬汁5.食用色素（二）判斷題答案1.×2.×3.√4.×5.×（三）簡(jiǎn)答題答案1.制作意大利披薩主要步驟：準(zhǔn)備好披薩餅底，涂抹披薩醬，撒上奶酪絲，放上喜歡的食材如火腿、蔬菜等，再撒上一些奶酪絲，放入預(yù)熱好的烤箱中，用合適溫度烤制，直到奶酪融化、餅底金黃、食材熟透。2.選擇烹飪方法：質(zhì)地較嫩的食材如魚肉、雞肉適合煎、烤；質(zhì)地較硬的肉類如牛肉可煎、烤、燉；蔬菜質(zhì)地脆嫩的適合炒、涼拌，質(zhì)地較硬的適合烤、燉等。根據(jù)食材特性和想要的口感來選擇烹飪方法。（四）材料分析題答案可能問題：煎牛排時(shí)沒有及時(shí)翻面，導(dǎo)致兩面受熱不均；煎制溫度過高，表面迅速失水變干；對(duì)牛排厚度估計(jì)不足，時(shí)間把控不準(zhǔn)。改進(jìn)方法：煎制時(shí)適時(shí)翻面；根據(jù)牛排厚度調(diào)整火候和時(shí)間，一般較薄牛排每面煎1-2分鐘，厚牛排適當(dāng)延長(zhǎng)；煎制前用廚房紙擦干牛排表面水分，可撒少許鹽和黑胡椒腌制15-20分鐘。（五）綜合應(yīng)用題答案煎蛋制作：鍋中放少許油，油熱后打入雞蛋，小火煎至蛋白凝固，蛋黃可根據(jù)喜好煎成溏心或全熟。注意觀察