2025年中職第一學(xué)年（食品加工工藝）食品腌制階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi))1.食品腌制過程中，最主要的目的是（）A.改善口感B.延長保質(zhì)期C.增加色澤D.提升營養(yǎng)價值2.腌制肉類時常用的腌制劑是（）A.食鹽B.醬油C.醋D.料酒3.下列哪種物質(zhì)可作為腌制蔬菜的防腐劑（）A.亞硝酸鹽B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬酸4.腌制過程中，食鹽的作用不包括（）A.脫水B.抑制微生物生長C.增加風味D.促進發(fā)酵5.腌制食品時，溫度對腌制效果的影響是（）A.溫度越高越好B.溫度越低越好C.適宜溫度利于腌制D.溫度無影響6.腌制蔬菜時，蔬菜中的水分滲出主要是因為（）A.食鹽的滲透壓B.空氣的氧化C.微生物的作用D.溫度的變化7.肉類腌制時，加入硝酸鹽的主要作用是（）A.發(fā)色B.增味C.防腐D.保濕8.腌制食品中亞硝酸鹽含量最高的時期是（）A.腌制初期B.腌制中期C.腌制后期D.腌制結(jié)束后9.下列哪種蔬菜不適合腌制（）A.白菜B.蘿卜C.黃瓜D.生菜10.腌制過程中，微生物的作用是（）A.全部有害B.部分有益C.都有益D.與腌制無關(guān)11.腌制食品時，食鹽的濃度一般控制在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%12.腌制肉類時，常用的腌制方法是（）A.干腌法B.濕腌法C.混合腌制法D.注射腌制法13.腌制蔬菜時，為了減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可采取的措施是（）A.增加食鹽用量B.延長腌制時間C.高溫腌制D.腌制前焯水14.下列哪種食品腌制后不需要晾曬（）A.咸魚B.臘肉C.泡菜D.腌菜15.腌制食品的風味主要來源于（）A.腌制劑B.原料本身C.微生物代謝產(chǎn)物D.以上都是16.腌制過程中，蛋白質(zhì)會發(fā)生（）A.水解B.氧化C.聚合D.變性17.腌制食品時，加入糖的作用是（）A.增加甜味B.促進發(fā)酵C.改善色澤D.以上都是18.下列哪種腌制食品屬于發(fā)酵性腌制食品（）A.咸魚B.腌肉C.泡菜D.腌菜19.腌制食品時，容器的選擇很重要，最好選用（）A.塑料容器B.金屬容器C.玻璃容器D.陶瓷容器20.腌制過程中，維生素會（）A.增加B.減少C.不變D.轉(zhuǎn)化第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述食品腌制的基本原理。22.（10分）列舉腌制肉類時常用的腌制劑及其作用。23.（10分）分析腌制蔬菜時亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因及控制措施。24.（15分）材料：某食品加工廠腌制一批鴨蛋，采用的是鹽水腌制法。在腌制過程中，發(fā)現(xiàn)部分鴨蛋出現(xiàn)了異味，且腌制時間比正常情況延長。請分析可能的原因，并提出改進措施。25.（15分）材料：市場上銷售的腌制食品種類繁多，消費者在購買時往往會關(guān)注其質(zhì)量和安全性。請你以消費者的角度，談?wù)勅绾翁暨x安全優(yōu)質(zhì)的腌制食品。答案：1.B2.A3.A4.D5.C6.A7.A8.A9.D10.B11.B12.C13.D14.C15.D16.A17.D18.C19.D20.B21.食品腌制主要是利用食鹽的高滲透壓作用，使食品組織中的水分滲出，降低水分活度，抑制微生物生長繁殖，同時食鹽還能賦予食品特殊風味。此外，腌制過程中微生物的發(fā)酵作用也會對食品品質(zhì)產(chǎn)生影響，如發(fā)酵性腌制食品中微生物會分解原料中的成分產(chǎn)生有機酸等，改善食品風味和質(zhì)地。22.常用腌制劑及作用：食鹽，脫水、抑制微生物生長、調(diào)節(jié)風味；硝酸鹽，發(fā)色、抑制微生物生長；糖，增加甜味、促進發(fā)酵、改善色澤；香料，增添風味。23.亞硝酸鹽產(chǎn)生原因主要是腌制初期，蔬菜中的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽?？刂拼胧弘缰魄皩κ卟诉M行焯水，減少硝酸鹽含量；控制腌制溫度和時間，避免硝酸鹽還原菌大量繁殖；腌制過程中可適當增加食鹽用量，抑制微生物生長。24.可能原因：鹽水濃度不合適，過低導(dǎo)致腌制效果不佳，延長時間；腌制容器可能未洗凈，有雜質(zhì)或微生物污染；鴨蛋本身可能不新鮮。改進措施：準確調(diào)配合適濃度的鹽水；確保腌制容器清潔衛(wèi)生；選用新鮮鴨蛋進行腌制。25.挑選安全優(yōu)質(zhì)腌制食