酒店廚房衛(wèi)生管理檢查表模板酒店廚房衛(wèi)生管理是保障食品安全、維護品牌口碑的核心環(huán)節(jié)。一份科學完善的衛(wèi)生管理檢查表，能幫助管理者系統(tǒng)排查隱患、落實操作規(guī)范，實現(xiàn)廚房衛(wèi)生管理的標準化與常態(tài)化。以下從核心模塊、使用說明、優(yōu)化建議三方面，提供專業(yè)實用的檢查表模板及實操指引。一、核心檢查模塊（含細化檢查項）（一）場所環(huán)境管理廚房環(huán)境的清潔有序是衛(wèi)生管理的基礎，需從布局、設施、倉儲三方面把控：布局與通風：生、熟食品加工區(qū)是否物理隔離（如獨立操作間、傳遞窗），避免交叉污染；排油煙系統(tǒng)、新風系統(tǒng)運行是否正常，廚房內無明顯異味、油煙殘留；門窗密封良好，風幕機、紗窗等防蠅蟲設施完備且正常使用。地面與墻面衛(wèi)生：地面干燥、無積水，防滑地磚無破損、油污，排水溝每日清理，篦子完好無食物殘渣；墻面瓷磚（灶臺周邊重點）清潔無油污，墻角、天花板無霉斑、蜘蛛網(wǎng)；清潔工具（拖把、掃帚）是否專區(qū)存放，與食品加工區(qū)物理隔離。倉儲區(qū)域管理：倉庫分區(qū)（原輔料、半成品、清潔工具）清晰，標識牌醒目；食材離墻≥10厘米、離地≥5厘米存放，防潮墊/貨架完好，無受潮變質；冷藏/冷凍食材按類別、保質期分層存放，無過期、變質食材，包裝無破損；調味品密封保存，防串味、防污染，開封后標注啟用日期。（二）設備設施衛(wèi)生設備清潔與維護直接影響食品衛(wèi)生，需覆蓋烹飪、制冷、消毒三類核心設備：烹飪設備：爐灶、蒸箱、烤箱表面清潔無油污、食物殘渣，排煙罩、煙道定期清洗（留存清洗記錄）；刀具、砧板生熟分開，每日消毒后晾干存放，無刀痕積垢；油炸鍋濾油、除渣及時，油色清亮，無反復使用跡象。制冷設備：冰箱、冷庫溫度符合要求（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下），溫度記錄完整（每日至少2次）；內部定期除霜、清潔，食材密封或加蓋，無血水、異味，無混放串味；設備運行無異常（異響、結霜不均），冷凝水排放管通暢。消毒設備：消毒柜每日使用，餐具、工器具消毒時間/溫度達標（高溫消毒≥120℃，30分鐘）；紫外線消毒燈定期更換（記錄更換日期），使用時關閉門窗，避免人員直視；消毒后餐具存放于清潔柜，無二次污染，柜內定期清潔。（三）人員操作規(guī)范從業(yè)人員的操作習慣是衛(wèi)生管理的“最后一道防線”，需從健康、流程、個人衛(wèi)生三方面約束：健康管理：全員持有效健康證上崗，健康證公示齊全，無過期證件；晨檢記錄完整（有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等），患病人員立即調離崗位。操作流程：加工前按“七步洗手法”清潔雙手，操作間配備洗手液、干手器（功能正常）；生熟工具（刀具、砧板、容器）嚴格分開，無混用，工具表面無食物殘渣；食品燒熟煮透，中心溫度≥70℃（必要時用溫度計檢測，記錄留存）。個人衛(wèi)生：穿戴清潔工服、工帽、口罩，頭發(fā)不外露，工服無油污、破損；指甲修剪整齊，無指甲油、首飾，工作時不吸煙、不飲食、不隨地吐痰；避免對著食品咳嗽、打噴嚏，接觸不潔物后及時洗手。（四）食品衛(wèi)生管控從采購到留樣全流程管控，杜絕食品安全風險：食材采購驗收：供應商資質（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）齊全，索證索票（檢疫證明、檢測報告）留存完整；食材外觀新鮮，無變質、異味、異物，肉類有檢疫章，水產(chǎn)品無腐?。或炇沼涗浽敿殻Q、數(shù)量、日期、供應商），與實際到貨一致。加工過程管控：食材按需加工，避免長時間存放（常溫下≤2小時）；半成品、成品及時冷藏，生熟食品容器、刀具無交叉接觸；食品添加劑專人管理、專柜存放，使用量符合GB2760標準，記錄完整。留樣管理：每餐次、每品種留樣≥125克，存放于專用留樣冰箱（0-8℃）；留樣標簽標注餐次、日期、品名，留樣記錄（時間、人員、數(shù)量）完整；留樣保存≥48小時，到期后規(guī)范處理（記錄銷毀時間）。（五）廢棄物管理規(guī)范處理廢棄物，切斷蟲鼠滋生與污染源頭：垃圾處理：廚余垃圾、其他垃圾分類存放，垃圾桶帶蓋、每日清洗消毒，無積壓、異味；垃圾及時清運（每日至少2次），清運后垃圾桶歸位，周邊地面清潔；潲水（如有）處理合規(guī)，與有資質單位簽訂協(xié)議，記錄清運臺賬。防鼠防蟲：下水道、門窗縫隙封堵嚴密，無鼠類活動痕跡（咬痕、糞便）；操作間、倉庫定期投放滅鼠餌劑（遠離食品，設警示標識），粘鼠板、滅蠅燈位置合理；滅蠅燈、粘鼠板定期清理，捕殺的蟲鼠及時處理，記錄消殺頻次。二、檢查表使用說明（一）檢查頻率日常巡檢：廚房主管/領班每日下班前巡檢，重點檢查操作規(guī)范、即時衛(wèi)生（如地面油污、工具混用）；周檢：餐飲部經(jīng)理每周組織1次全模塊檢查，覆蓋所有區(qū)域與設備；月檢：聯(lián)合后勤、質檢部門每月開展1次深度檢查，形成總結報告（含問題分析、整改計劃）。（二）責任分工檢查人：需簽字確認檢查結果，發(fā)現(xiàn)問題立即下達《整改通知單》，重大隱患（如過期食材、設備故障）上報管理層；整改人：收到通知單后，24小時內反饋整改方案，48小時內完成整改（復雜問題可申請延期）；復查人：整改完成后12小時內復查，驗證整改效果，未達標則重新整改。（三）記錄與存檔檢查記錄需留存≥2年，電子檔（如Excel、云文檔）與紙質檔同步保存；記錄內容包括：檢查日期、區(qū)域/設備、問題描述、整改措施、完成時間、責任人；存檔文件便于監(jiān)管部門檢查，或內部追溯（如食品安全事故溯源）。三、優(yōu)化建議（一）結合HACCP體系，突出關鍵控制點識別廚房衛(wèi)生的關鍵控制點（如食材驗收、烹飪溫度、留樣管理），在檢查表中用“★”標注，檢查時重點關注，降低食品安全風險。（二）定期培訓，強化執(zhí)行意識每季度組織1次衛(wèi)生培訓，結合檢查表案例講解常見問題（如工具混用、留樣不規(guī)范）與整改方法，提升全員衛(wèi)生意識。（三）引入數(shù)字化管理工具使用巡檢APP（如“安心食安”“衛(wèi)監(jiān)助手”）掃碼記錄、上傳現(xiàn)場照片，自動生成統(tǒng)計報表，提高檢查效率與數(shù)據(jù)追溯性。結語酒店廚房衛(wèi)生管理檢查表是“工具”