2025年大學(xué)釀酒工程（質(zhì)量管理技術(shù)）下學(xué)期期末測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種微生物對(duì)釀酒過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的形成貢獻(xiàn)不大？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.大腸桿菌D.醋酸菌2.葡萄酒釀造中，用于控制發(fā)酵溫度的重要設(shè)備是（）。A.發(fā)酵罐B.壓榨機(jī)C.溫控系統(tǒng)D.過(guò)濾機(jī)3.啤酒的苦味主要來(lái)源于（）。A.麥芽B.啤酒花C.酵母D.水4.白酒釀造中，“老窖出好酒”的關(guān)鍵在于老窖泥中的（）。A.有益微生物B.礦物質(zhì)C.水分D.酸度5.衡量葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)“單寧”主要存在于（）。A.葡萄皮B.葡萄汁C.葡萄籽D.A和C6.黃酒釀造過(guò)程中，糖化發(fā)酵劑主要是（）。A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲7.以下哪種檢測(cè)方法不能用于測(cè)定酒中的酒精含量？（）A.密度瓶法B.氣相色譜法C.分光光度法D.酸堿滴定法8.白酒的香型分類(lèi)中，以乙酸乙酯為主體香的是（）。A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型9.葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，需要進(jìn)行的操作是（）。A.過(guò)濾B.陳釀C.澄清D.以上都是10.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母的主要作用是（）。A.分解糖分產(chǎn)生酒精和二氧化碳B.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.促進(jìn)蛋白質(zhì)分解D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)，多選、少選或錯(cuò)選均不得分）1.影響釀酒微生物生長(zhǎng)的環(huán)境因素包括（）。A.溫度B.濕度C.氧氣D.酸堿度E.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)2.白酒釀造過(guò)程中，可能會(huì)用到的原料有（）。A.高粱B.小麥C.玉米D.大米E.豌豆3.葡萄酒的釀造工藝包括（）。A.采摘B.破碎C.發(fā)酵D.陳釀E.調(diào)配4.啤酒的質(zhì)量指標(biāo)包括（）。A.外觀B.泡沫C.香氣D.口感E.酒精度5.以下哪些是釀酒過(guò)程中常用的質(zhì)量控制方法？（）A.感官評(píng)價(jià)B.理化分析C.微生物檢測(cè)D.過(guò)程監(jiān)控E.統(tǒng)計(jì)分析三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的對(duì)錯(cuò)，對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”）1.釀酒過(guò)程中，微生物越多越好，有利于酒的品質(zhì)提升。（）2.葡萄酒的顏色越深，其酒精度越高。（）3.白酒的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)一定越好。（）4.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快，啤酒質(zhì)量越好。（）5.黃酒釀造中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒的口感越醇厚。（）6.釀酒用水的質(zhì)量對(duì)酒的品質(zhì)沒(méi)有影響。（）7.葡萄酒陳釀過(guò)程中，橡木桶的使用主要是為了增加酒的單寧含量。（）8.白酒釀造中，蒸餾是為了分離出酒精和其他風(fēng)味物質(zhì)。（）9.啤酒的泡沫性能只與啤酒的表面張力有關(guān)。（）10.釀酒過(guò)程中的質(zhì)量控制只需要在生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行檢測(cè)。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題約10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述白酒釀造中固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)。2.葡萄酒釀造過(guò)程中，如何控制發(fā)酵過(guò)程中的溫度？3.啤酒釀造過(guò)程中產(chǎn)生渾濁的原因有哪些？如何解決？五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述下列問(wèn)題）請(qǐng)論述質(zhì)量管理技術(shù)在釀酒工程中的重要性，并結(jié)合實(shí)際案例說(shuō)明如何運(yùn)用質(zhì)量管理技術(shù)提升酒的品質(zhì)。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.A5.D6.A7.D8.A9.D10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ACDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.白酒固態(tài)發(fā)酵特點(diǎn)：發(fā)酵過(guò)程中糟醅呈固態(tài)，發(fā)酵過(guò)程遵循邊糖化邊發(fā)酵原則。優(yōu)勢(shì)：能充分利用微生物代謝產(chǎn)物，生成豐富風(fēng)味物質(zhì)，酒質(zhì)醇厚、香氣濃郁。2.葡萄酒發(fā)酵溫度控制：前期利用溫控設(shè)備將溫度控制在適宜酵母生長(zhǎng)繁殖范圍（18-22℃），促進(jìn)酵母發(fā)酵；中期若發(fā)酵過(guò)于劇烈，可適當(dāng)降溫；后期根據(jù)葡萄酒風(fēng)格需求調(diào)整溫度，如紅葡萄酒可適當(dāng)提高溫度促進(jìn)色素和單寧浸出，白葡萄酒可保持較低溫度減少氧化和果香流失。3.啤酒渾濁原因：微生物污染導(dǎo)致酒體變質(zhì)渾濁；蛋白質(zhì)、多酚等物質(zhì)形成復(fù)合物沉淀；糊精含量高導(dǎo)致膠體穩(wěn)定性差。解決方法：加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理防止微生物污染；控制麥芽質(zhì)量和釀造工藝減少蛋白質(zhì)、多酚等物質(zhì)；優(yōu)化糖化工藝降低糊精含量。五、論述題質(zhì)量管理技術(shù)在釀酒工程中至關(guān)重要。它貫穿原料采購(gòu)、釀造過(guò)程、成品檢測(cè)等環(huán)節(jié)。通過(guò)對(duì)原料嚴(yán)格把控，確保質(zhì)量穩(wěn)定。在釀造中監(jiān)控各項(xiàng)參