【2025年】食品安全培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所顯著位置公示的信息不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)B.食品安全管理人員姓名及聯(lián)系方式C.上年度產(chǎn)品抽檢不合格項(xiàng)目D.原料主要供應(yīng)商名稱(chēng)答案：C2.某企業(yè)生產(chǎn)冷凍調(diào)理肉制品，其原料肉的中心溫度從-18℃升至-8℃的時(shí)間超過(guò)4小時(shí)，此操作違反了（）A.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2023）B.《食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2024）C.《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）D.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2023）答案：B3.關(guān)于食品添加劑的使用，下列做法正確的是（）A.面包生產(chǎn)中使用甜蜜素替代蔗糖，未在標(biāo)簽中標(biāo)注B.醬油生產(chǎn)中添加山梨酸鉀，其使用量為GB2760-2024規(guī)定的1.2倍C.復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中使用的復(fù)配添加劑，未標(biāo)注各單一成分含量D.糕點(diǎn)生產(chǎn)中使用的食用色素為“食品用合成著色劑檸檬黃”，標(biāo)簽標(biāo)注“檸檬黃”答案：D4.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者未取得食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)（）A.立即停止提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)服務(wù)B.要求其在7日內(nèi)補(bǔ)辦許可C.向消費(fèi)者公示風(fēng)險(xiǎn)提示D.向平臺(tái)所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告答案：A5.某食品店銷(xiāo)售的散裝蜂蜜標(biāo)簽僅標(biāo)注“天然蜂蜜”，未標(biāo)注（），違反標(biāo)簽規(guī)定A.生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址B.生產(chǎn)日期C.凈含量D.以上均需標(biāo)注答案：D6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B7.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，下列要求錯(cuò)誤的是（）A.涼菜間溫度應(yīng)控制在25℃以下B.加工前應(yīng)將刀、砧板、容器用75%酒精擦拭消毒C.剩余的涼菜可在0-4℃冷藏保存，24小時(shí)內(nèi)重新加工后出售D.操作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)二次更衣并佩戴口罩答案：C8.關(guān)于食品召回，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)B.召回的食品可以重新加工后銷(xiāo)售，需經(jīng)安全性評(píng)估C.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)將召回情況向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告D.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)應(yīng)配合食品生產(chǎn)者實(shí)施召回答案：B9.某學(xué)校食堂采購(gòu)的土豆出現(xiàn)發(fā)芽，加工人員削除芽眼后繼續(xù)使用，此行為可能導(dǎo)致（）中毒A.龍葵素B.黃曲霉毒素C.組胺D.亞硝酸鹽答案：A10.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑應(yīng)符合（）要求A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑通用要求》（GB31650-2021）B.《消毒技術(shù)規(guī)范》（2020年版）C.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）D.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2022）答案：A11.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”聲稱(chēng)的條件是（）A.每100g或100mL食品中糖含量≤0.5gB.每100g或100mL食品中糖含量≤1gC.總糖含量比普通產(chǎn)品減少50%以上D.不含任何人工添加糖答案：A12.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每年接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)A.20B.30C.40D.50答案：C13.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，下列證明文件中不必索要的是（）A.銷(xiāo)售者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食用農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證C.購(gòu)貨憑證（如收據(jù)、發(fā)票）D.檢測(cè)合格證明（如農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告）答案：A14.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉被檢出阪崎腸桿菌，根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)認(rèn)定為（）A.標(biāo)簽瑕疵B.一般不符合C.嚴(yán)重不符合D.尚不構(gòu)成違法答案：C15.食品冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，溫度記錄設(shè)備的精度應(yīng)達(dá)到（）A.±0.5℃B.±1℃C.±1.5℃D.±2℃答案：B16.關(guān)于食品添加劑“最大使用量”的定義，正確的是（）A.某食品添加劑在某類(lèi)食品中允許使用的最小添加量B.某食品添加劑在某類(lèi)食品中允許使用的最高添加量C.某食品添加劑在最終食品中的殘留量上限D(zhuǎn).某食品添加劑在生產(chǎn)過(guò)程中的理論添加量答案：B17.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者未履行資質(zhì)審核義務(wù)，導(dǎo)致消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到無(wú)證商家的食品并受到損害，消費(fèi)者可以要求（）A.僅向商家索賠B.僅向平臺(tái)索賠C.向商家或平臺(tái)索賠D.向生產(chǎn)者索賠答案：C18.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）A.10000級(jí)B.1000級(jí)C.100級(jí)D.300000級(jí)答案：A19.某超市銷(xiāo)售的巴氏殺菌乳標(biāo)簽標(biāo)注“生產(chǎn)日期：2025年3月1日，保質(zhì)期：5天（2-6℃）”，消費(fèi)者于3月6日10:00購(gòu)買(mǎi)時(shí)，該產(chǎn)品（）A.仍在保質(zhì)期內(nèi)B.已過(guò)保質(zhì)期C.需重新檢測(cè)后判斷D.可降價(jià)銷(xiāo)售答案：B20.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵過(guò)程控制記錄（如殺菌溫度、時(shí)間）應(yīng)至少保存（）A.1年B.2年C.至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月D.永久保存答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料暫時(shí)存放在合格原料區(qū)，待檢測(cè)合格后再正式入庫(kù)。（）答案：×2.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品油脂加工食品。（）答案：×3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見(jiàn)包裝噴碼處”。（）答案：√4.食品添加劑“阿斯巴甜”可以在嬰幼兒配方食品中使用。（）答案：×5.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放只需符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》，無(wú)需考慮對(duì)周邊環(huán)境的影響。（）答案：×6.學(xué)校食堂應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度，陪餐記錄保存期限不少于1年。（）答案：√7.食品經(jīng)營(yíng)者可以銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期但未開(kāi)封的食品，只要外觀無(wú)異常。（）答案：×8.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員可以同時(shí)負(fù)責(zé)生產(chǎn)操作。（）答案：×9.網(wǎng)絡(luò)食品交易中，第三方平臺(tái)提供者無(wú)需對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行日常檢查。（）答案：×10.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品相關(guān)產(chǎn)品（如包裝材料）只需符合企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的核心步驟。答案：（1）進(jìn)行危害分析（識(shí)別生物、化學(xué)、物理危害）；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；（3）建立關(guān)鍵限值（CL）；（4）建立監(jiān)控程序（監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、頻率、責(zé)任人）；（5）建立糾偏措施（偏離CL時(shí)的處理）；（6）建立驗(yàn)證程序（確認(rèn)HACCP體系有效）；（7）建立記錄保持程序（保存相關(guān)記錄）。2.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分區(qū)操作：設(shè)置原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品區(qū)，避免交叉；（2）工具專(zhuān)用：生熟食品使用不同的刀、砧板、容器，標(biāo)識(shí)明確；（3）人員管理：接觸生食品后需洗手消毒再接觸熟食品；（4）存放要求：熟食品應(yīng)遮蓋，放置在生食品上方（或獨(dú)立存放）；（5）時(shí)間控制：生食品加工與熟食品加工時(shí)間錯(cuò)開(kāi)，避免同時(shí)處理。3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的“配料表”應(yīng)標(biāo)注哪些內(nèi)容？標(biāo)注順序有何要求？答案：應(yīng)標(biāo)注所有使用的原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（如加工助劑需在終產(chǎn)品中無(wú)殘留則可不標(biāo)）。配料順序按加入量從多到少排列，加入量不超過(guò)2%的配料可按任意順序排列；復(fù)合配料需展開(kāi)標(biāo)注其原始配料（已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合配料且含量≤25%時(shí)除外）；食品添加劑需標(biāo)注通用名稱(chēng)或GB2760中的功能類(lèi)別名稱(chēng)+具體名稱(chēng)（如“著色劑（檸檬黃）”）。4.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)采取哪些召回措施？答案：（1）立即停止生產(chǎn)、銷(xiāo)售，通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者；（2）實(shí)施召回分級(jí)（一級(jí)/二級(jí)/三級(jí)），明確召回范圍和時(shí)限（一級(jí)24小時(shí)內(nèi)、二級(jí)48小時(shí)內(nèi)、三級(jí)72小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)）；（3）對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀，記錄處理情況；（4）向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)提交召回計(jì)劃和總結(jié)報(bào)告；（5）通過(guò)官方網(wǎng)站、媒體等渠道發(fā)布召回信息，提示消費(fèi)者停止食用。5.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)者履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)的具體要求。答案：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證）；（2）對(duì)購(gòu)入的食品進(jìn)行感官檢查（如外觀、氣味、包裝完整性）；（3）如實(shí)記錄進(jìn)貨信息（名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；（4）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存2年）；（5）進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：2025年5月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)某連鎖餐飲店進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）涼菜間溫度顯示為28℃，溫度計(jì)未校準(zhǔn)；（2）冰箱內(nèi)生雞肉與即食沙拉相鄰存放，無(wú)分隔；（3）食品添加劑“甜蜜素”存放在操作臺(tái)上，未專(zhuān)柜上鎖；（4）從業(yè)人員健康證明顯示張某的體檢日期為2024年3月（有效期1年），當(dāng)前已過(guò)期；（5）2天前加工的醬牛肉未標(biāo)注加工時(shí)間，存放在0-4℃冰箱中。問(wèn)題：分析該餐飲店存在的食品安全隱患及違反的具體規(guī)定。答案：（1）涼菜間溫度超標(biāo)（應(yīng)≤25℃），溫度計(jì)未校準(zhǔn)，違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）中“專(zhuān)間溫度應(yīng)控制在25℃以下，溫度監(jiān)控設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)”的規(guī)定；（2）生熟混放，可能導(dǎo)致交叉污染，違反“生熟食品應(yīng)分隔存放，避免接觸”的要求；（3）食品添加劑未專(zhuān)柜上鎖，違反《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）中“食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人管理、專(zhuān)柜存放、上鎖保管”的規(guī)定；（4）從業(yè)人員健康證明過(guò)期，違反《食品安全法》第四十五條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”；（5）未標(biāo)注醬牛肉的加工時(shí)間，違反“熟制半成品應(yīng)標(biāo)注加工時(shí)間，冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)”的規(guī)定（超過(guò)24小時(shí)需銷(xiāo)毀）。案例2：某食品公司生產(chǎn)的“益生菌發(fā)酵乳”在抽檢中被檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)，經(jīng)查：（1）原料乳收購(gòu)時(shí)未檢測(cè)金黃色葡萄球菌；（2）發(fā)酵罐清洗記錄顯示，3天前清洗后未進(jìn)行消毒；（3）包裝車(chē)間空氣潔凈度檢測(cè)報(bào)告顯示浮游菌數(shù)超標(biāo)；（4）產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告中未包含金黃色葡萄球菌檢測(cè)項(xiàng)目。問(wèn)題：分析該公司違法行為的責(zé)任主體及應(yīng)承擔(dān)的法律后果。答案：（1）責(zé)任主體：食品公司（生產(chǎn)者）、質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人、原料采購(gòu)人員、生產(chǎn)操作人員、檢驗(yàn)人員。（2）法律后果：①違反《食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品”；②原料收購(gòu)未履行查驗(yàn)義務(wù)，違反第五十條“食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明，對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)”；③生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒不符合要求，違反第三十三條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施”；④出廠檢驗(yàn)未涵