2025年大學(xué)葡萄與葡萄酒工程（葡萄酒釀造）上學(xué)期卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個最符合題意）1.以下哪種葡萄品種常用于釀造香檳？A.赤霞珠B.霞多麗C.梅洛D.黑皮諾2.葡萄酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的主要微生物是？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌3.葡萄汁中的糖分主要是？A.葡萄糖和果糖B.蔗糖C.麥芽糖D.乳糖4.葡萄酒發(fā)酵的適宜溫度范圍一般是？A.5-10℃B.10-15℃C.18-25℃D.30-35℃5.以下哪種物質(zhì)不是葡萄酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)？A.單寧B.酒精C.二氧化碳D.檸檬酸6.葡萄酒釀造中，壓榨葡萄的目的是？A.提取色素B.提取單寧C.提取糖分D.以上都是7.橡木桶陳釀葡萄酒可以增加？A.果香B.花香C.橡木香氣D.泥土香氣8.優(yōu)質(zhì)葡萄酒的pH值一般在？A.2.5-3.5B.3.5-4.5C.4.5-5.5D.5.5-6.59.葡萄酒中的二氧化硫主要作用是？A.殺菌B.抗氧化C.調(diào)節(jié)色澤D.以上都是10.以下哪種葡萄產(chǎn)區(qū)不屬于法國著名產(chǎn)區(qū)？A.波爾多B.勃艮第C.納帕谷D.香檳區(qū)二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選項(xiàng)中，有2個或2個以上符合題意，至少有1個錯項(xiàng)。錯選，本題不得分；少選，所選的每個選項(xiàng)得1分）1.以下哪些是葡萄酒釀造過程中的常見步驟？A.采摘B.破碎C.壓榨D.發(fā)酵E.陳釀2.影響葡萄酒風(fēng)味的因素有？A.葡萄品種B.產(chǎn)地氣候C.釀造工藝D.陳釀時間E.儲存條件3.以下哪些葡萄品種適合釀造干紅葡萄酒？A.赤霞珠B.梅洛C.黑皮諾D.霞多麗E.雷司令4.葡萄酒釀造中，防止氧化可以采取的措施有？A.充入二氧化硫B.密封儲存C.低溫儲存D.使用橡木桶陳釀E.避免光照5.以下哪些是優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特點(diǎn)？A.色澤誘人B.香氣復(fù)雜C.口感平衡D.酒精度高E.單寧柔和三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤）1.所有葡萄品種都適合釀造各種類型的葡萄酒。（）2.葡萄酒發(fā)酵過程中不需要氧氣。（）3.橡木桶陳釀時間越長，葡萄酒品質(zhì)越好。（）4.葡萄酒中的糖分全部發(fā)酵成酒精后，葡萄酒就不會變質(zhì)了。（）5.不同產(chǎn)地的葡萄由于氣候土壤不同，風(fēng)味也會有差異。（）6.葡萄酒釀造過程中，溫度越高發(fā)酵速度越快，酒質(zhì)越好。（）7.二氧化硫是一種有毒有害物質(zhì)，在葡萄酒中不應(yīng)存在。（）8.白葡萄酒釀造過程中不需要進(jìn)行浸漬。（）9.優(yōu)質(zhì)葡萄酒一定具有很高的酒精度。（）10.葡萄酒的香氣只來源于葡萄本身。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答問題）1.簡述葡萄酒釀造中酒精發(fā)酵的原理及影響因素。2.說明橡木桶陳釀對葡萄酒品質(zhì)的影響。3.分析葡萄品種對葡萄酒風(fēng)味的影響。五、論述題（總共1題，每題20分，論述葡萄酒釀造過程中各個環(huán)節(jié)的重要性及相互關(guān)系）答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.A4.C5.C6.D7.C8.A9.D10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABE5.ABCE三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.酒精發(fā)酵原理：酵母菌在無氧條件下，將葡萄汁中的葡萄糖分解為酒精和二氧化碳。影響因素：溫度（適宜溫度利于發(fā)酵，過高過低影響酵母活性）、酵母種類（不同酵母發(fā)酵特性不同）、糖分含量（糖分是發(fā)酵底物，含量影響發(fā)酵進(jìn)程）等。2.橡木桶陳釀對葡萄酒品質(zhì)的影響：增加橡木香氣，如香草、烤面包等香氣；使葡萄酒口感更柔和，單寧進(jìn)一步聚合；促進(jìn)葡萄酒的氧化，使色澤變深，風(fēng)味更復(fù)雜；提升葡萄酒的層次感和復(fù)雜度。3.葡萄品種對葡萄酒風(fēng)味的影響：不同葡萄品種含有的香氣物質(zhì)不同，如赤霞珠有黑醋栗、青椒等香氣，黑皮諾有櫻桃、草莓等香氣；單寧含量和質(zhì)地不同，如赤霞珠單寧較強(qiáng)，黑皮諾單寧較細(xì)膩；酸度不同，影響葡萄酒的清新度和口感平衡。五、論述題葡萄酒釀造過程包括采摘、破碎、壓榨、發(fā)酵、陳釀、澄清、裝瓶等環(huán)節(jié)。采摘決定葡萄的成熟度和品質(zhì)基礎(chǔ)；破碎便于后續(xù)發(fā)酵等操作；壓榨提取葡萄汁和風(fēng)味物質(zhì)；發(fā)酵是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，決定葡萄酒的酒精含量和基本風(fēng)味