PAGE食堂開(kāi)餐間制度規(guī)范一、總則（一）目的為了確保食堂開(kāi)餐間的正常運(yùn)營(yíng)，保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，為員工提供一個(gè)衛(wèi)生、舒適、高效的用餐環(huán)境，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂開(kāi)餐間的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備以及相關(guān)操作流程。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到供應(yīng)的全過(guò)程安全無(wú)虞。2.衛(wèi)生規(guī)范原則：保持開(kāi)餐間環(huán)境整潔衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程，防止交叉污染。3.高效服務(wù)原則：優(yōu)化工作流程，提高工作效率，確保按時(shí)、優(yōu)質(zhì)地為員工提供餐飲服務(wù)。4.員工健康原則：關(guān)注員工身體健康，定期進(jìn)行健康檢查和培訓(xùn)，確保員工具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作技能。二、人員管理（一）人員資質(zhì)1.食堂開(kāi)餐間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。2.直接接觸食品的工作人員應(yīng)取得食品從業(yè)人員培訓(xùn)合格證書(shū)，熟悉食品安全知識(shí)和操作規(guī)范。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.工作人員進(jìn)入開(kāi)餐間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。2.保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。3.不得在開(kāi)餐間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或從事其他與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（三）培訓(xùn)與考核1.定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)、操作技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.建立培訓(xùn)檔案，記錄工作人員的培訓(xùn)情況和考核結(jié)果。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。3.鼓勵(lì)工作人員參加各類(lèi)食品安全相關(guān)的學(xué)習(xí)和交流活動(dòng)，不斷提高自身業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（四）崗位職責(zé)1.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食品的烹飪加工，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品熟透、色香味俱佳。合理安排食材的使用，避免浪費(fèi)，根據(jù)用餐人數(shù)和菜品需求，準(zhǔn)確預(yù)估食材用量。定期檢查烹飪?cè)O(shè)備的運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，確保設(shè)備正常使用。協(xié)助食堂管理人員做好食材采購(gòu)的質(zhì)量驗(yàn)收工作，對(duì)不合格食材有權(quán)拒絕使用。保持烹飪區(qū)域的衛(wèi)生整潔，每餐結(jié)束后及時(shí)清理爐灶、臺(tái)面、地面等，定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔消毒。2.配菜員崗位職責(zé)根據(jù)菜單要求，負(fù)責(zé)食材的清洗、切配工作，確保食材新鮮、干凈、符合加工要求。按照規(guī)定的配菜標(biāo)準(zhǔn)和分量進(jìn)行配菜，保證菜品的質(zhì)量和一致性。協(xié)助廚師做好食材的準(zhǔn)備工作，提前準(zhǔn)備好所需的調(diào)料、餐具等。保持配菜區(qū)域的衛(wèi)生整潔，及時(shí)清理剩余食材和垃圾，定期對(duì)配菜設(shè)備進(jìn)行清潔消毒。3.打餐員崗位職責(zé)在開(kāi)餐時(shí)間負(fù)責(zé)為員工提供快速、準(zhǔn)確的打餐服務(wù)，熱情禮貌地與員工溝通交流。按照規(guī)定的分量和標(biāo)準(zhǔn)為員工打餐，確保每份餐品的質(zhì)量和數(shù)量一致。保持打餐區(qū)域的衛(wèi)生整潔，及時(shí)清理桌面、地面等，更換用過(guò)的餐具和紙巾。注意觀(guān)察員工的用餐需求，及時(shí)補(bǔ)充菜品和餐具，確保用餐過(guò)程的順暢。4.清潔員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食堂開(kāi)餐間的日常清潔工作，包括地面、墻面、門(mén)窗、桌椅、餐具等的清潔消毒。按照規(guī)定的時(shí)間和流程進(jìn)行清潔操作，確保開(kāi)餐間環(huán)境始終保持整潔衛(wèi)生。定期清理垃圾桶，及時(shí)更換垃圾袋，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。協(xié)助其他崗位做好臨時(shí)性的清潔工作，如廚房設(shè)備的深度清潔等。三、設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備布局1.食堂開(kāi)餐間應(yīng)合理布局，分為烹飪區(qū)、配菜區(qū)、打餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食材儲(chǔ)存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。2.烹飪區(qū)應(yīng)配備爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備，以及相應(yīng)的排煙、通風(fēng)設(shè)施；配菜區(qū)應(yīng)設(shè)置工作臺(tái)、洗菜池、切菜設(shè)備等；打餐區(qū)應(yīng)配備餐臺(tái)、保溫設(shè)備等；餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)設(shè)有洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等設(shè)備；食材儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)安裝貨架、冷藏柜、冷凍柜等。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.建立設(shè)施設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的名稱(chēng)、型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、使用狀況等信息。2.定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，制定維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、周期和責(zé)任人。3.操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞。4.設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并記錄故障發(fā)生時(shí)間、現(xiàn)象和維修情況。維修后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行試運(yùn)行，確保正常運(yùn)行后方可投入使用。（三）設(shè)施設(shè)備清潔消毒1.每餐結(jié)束后，應(yīng)對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔，清除表面的油污、食物殘?jiān)取?.定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，爐灶、臺(tái)面等可使用含氯消毒劑擦拭消毒；餐具清洗消毒區(qū)的設(shè)備應(yīng)按照洗碗機(jī)、消毒柜的使用說(shuō)明進(jìn)行消毒操作。3.清潔消毒過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒劑名稱(chēng)、濃度、消毒人員等信息。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）食品采購(gòu)1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)等信息。4.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行逐批驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存區(qū)，分為常溫儲(chǔ)存區(qū)、冷藏儲(chǔ)存區(qū)和冷凍儲(chǔ)存區(qū)，不同類(lèi)型的食品應(yīng)分類(lèi)存放，并標(biāo)明食品名稱(chēng)、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。2.食品應(yīng)隔墻離地存放，避免直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變和污染。3.冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求儲(chǔ)存，定期檢查溫度記錄，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。4.建立食品庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。五、食品加工與制作管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，檢查食材的質(zhì)量和新鮮度，確保無(wú)變質(zhì)、異味等問(wèn)題。2.準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、調(diào)料等，并確保其清潔衛(wèi)生。（二）加工過(guò)程控制1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2.烹飪食品時(shí)應(yīng)確保食品熟透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定的要求。不得使用變質(zhì)、過(guò)期的食品進(jìn)行加工制作。3.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和劑量使用食品添加劑，并做好記錄。4.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的衛(wèi)生整潔，并按照規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)處理。（三）食品留樣1.每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用留樣容器中，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。3.建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄留樣食品的相關(guān)信息，以備查驗(yàn)。六、餐具清洗消毒與保潔管理（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)收回，分類(lèi)放置在專(zhuān)用的清洗池中，不得與其他物品混放。2.采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒。物理消毒可采用洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.餐具清洗消毒過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔柜中。（二）餐具保潔1.餐具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)異味。2.已消毒的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，避免再次受到污染。保潔柜應(yīng)關(guān)閉柜門(mén)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。3.每餐開(kāi)餐前應(yīng)檢查餐具的清潔消毒情況，如發(fā)現(xiàn)餐具不潔或有損壞，應(yīng)及時(shí)更換或重新消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.食堂開(kāi)餐間應(yīng)保持每日清潔，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面、地面、灶臺(tái)、炊具、餐具等，清除食物殘?jiān)?、油污等垃圾?.定期對(duì)墻壁、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行清潔，保持整潔無(wú)污漬。（二）消毒與通風(fēng)1.定期對(duì)食堂開(kāi)餐間進(jìn)行全面消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒范圍包括地面、墻面、桌椅、餐具、設(shè)備等。2.保持開(kāi)餐間良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期開(kāi)窗通風(fēng)，確?？諝馇逍拢瑹o(wú)異味。（三）蟲(chóng)害防治1.采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入食堂開(kāi)餐間。2.定期檢查食堂環(huán)境，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺，避免使用對(duì)人體有害的殺蟲(chóng)劑。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)由公司相關(guān)負(fù)責(zé)人擔(dān)任，成員包括食堂管理人員、食品安全管理員等。2.明確各成員的職責(zé)分工，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開(kāi)展應(yīng)急處置工作。（二）應(yīng)急處置流程1.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組。2.領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、救治患者、封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，并配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。3.對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止