食堂管理制度制餐人員制度和就餐人員行為規(guī)范制餐人員制度一、健康管理1.健康檢查要求制餐人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次全面的健康檢查。新入職的制餐人員，必須在取得健康證明后方可開始工作。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括常規(guī)體格檢查、傳染病篩查等，確保身體狀況符合從事餐飲服務(wù)工作的健康標(biāo)準(zhǔn)。2.患病報(bào)告與處理制餐人員若出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽喉炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告。經(jīng)醫(yī)院診斷排除有礙食品安全的疾病后，方可重新上崗。對(duì)于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的人員，應(yīng)立即停止其制餐工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新回到崗位。3.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣制餐人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。在工作前、處理食品原料后、上衛(wèi)生間后、接觸直接入口食品前等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。同時(shí)，應(yīng)使用專用的消毒洗手液，按照洗手六步法徹底清潔手部。工作期間，應(yīng)佩戴清潔的工作帽，將頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，防止頭發(fā)掉落至食品中。佩戴口罩，遮住口鼻，避免飛沫污染食品。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，防止細(xì)菌滋生和污染食品。二、食品采購與儲(chǔ)存管理1.采購要求制餐人員應(yīng)根據(jù)食堂的用餐人數(shù)和食譜安排，合理采購食品及相關(guān)原材料。采購的食品必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)的供應(yīng)商處進(jìn)貨，索取并保存購貨憑證，以便追溯。采購的肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品，應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫合格證明。采購的蔬菜、水果應(yīng)新鮮、無農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問題。拒絕采購三無產(chǎn)品、過期變質(zhì)食品以及國家禁止經(jīng)營的食品。2.儲(chǔ)存要求食品儲(chǔ)存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。定期檢查食品的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。儲(chǔ)存食品的倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥清潔，防止蟲害和鼠害。使用專門的食品容器和工具儲(chǔ)存食品，不得將食品直接存放在地面或不符合衛(wèi)生要求的容器中。三、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備制餐人員在加工制作食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、異味、霉變等問題的食品原料，不得使用。對(duì)加工制作食品所需的工具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，確保其符合食品安全要求。如刀具、案板、炒菜鍋等，應(yīng)使用專用的清潔劑清洗，并用清水沖洗干凈后，再用消毒劑進(jìn)行消毒。2.粗加工要求蔬菜、水果等原料應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。清洗時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)的清水，必要時(shí)可添加適量的食品級(jí)清洗劑。肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品應(yīng)分別設(shè)專用水池清洗，避免交叉污染。清洗后的食品原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放。3.切配要求切配食品的刀具、案板應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用后的刀具、案板應(yīng)及時(shí)清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。切配好的食品應(yīng)盡快加工烹飪，如有剩余應(yīng)冷藏保存，再次使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行充分加熱。4.烹飪要求烹飪食品時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅可能存在的細(xì)菌和病毒。對(duì)于肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品，應(yīng)煮熟煮透，不得出現(xiàn)外熟里生的情況。烹飪過程中應(yīng)合理使用食品添加劑，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量添加，不得超范圍、超劑量使用添加劑。烹飪完成后的食品應(yīng)及時(shí)盛裝在清潔、消毒后的容器中，不得與未加工的食品混放。四、餐具清洗消毒管理1.清洗流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，先去除殘?jiān)陀臀?，然后放入專用的水池中，用清潔劑進(jìn)行清洗。清洗時(shí)應(yīng)使用刷子等工具，確保餐具的各個(gè)部位都能得到徹底清潔。2.消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具、飲具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用蒸汽、煮沸等方式，消毒時(shí)間應(yīng)持續(xù)15-20分鐘。化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，將餐具浸泡在配制好的消毒液中，浸泡時(shí)間不少于10分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具、飲具應(yīng)表面光潔、無油跡、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。3.存放要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持干燥衛(wèi)生。不得將未消毒的餐具、飲具與已消毒的餐具、飲具混放。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔制餐人員應(yīng)每天對(duì)廚房的地面、墻壁、天花板、爐灶、蒸箱、冰箱等設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行清潔，清除油污、雜物和垃圾。地面應(yīng)保持干凈整潔，無積水、無污漬。墻壁和天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行深度清潔，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。2.垃圾處理廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蟲害滋生。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次，做到日產(chǎn)日清。垃圾清理后，應(yīng)對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗和消毒，保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。3.蟲害和鼠害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲害和鼠害防治措施，如安裝防蠅簾、防鼠板、滅蠅燈等。定期對(duì)廚房進(jìn)行蟲害和鼠害檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。不得在廚房內(nèi)使用有毒有害的殺蟲劑和滅鼠劑，如確需使用，應(yīng)在專業(yè)人員的指導(dǎo)下進(jìn)行，并確保食品和人員的安全。六、培訓(xùn)與學(xué)習(xí)1.定期培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織制餐人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工制作規(guī)范、食品儲(chǔ)存要求、餐具清洗消毒方法等。培訓(xùn)時(shí)間每年不少于40小時(shí)，確保制餐人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。2.學(xué)習(xí)交流鼓勵(lì)制餐人員積極參加各類學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，如參觀優(yōu)秀食堂、參加廚藝比賽等，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和創(chuàng)新能力。同時(shí)，制餐人員應(yīng)關(guān)注食品安全領(lǐng)域的最新動(dòng)態(tài)和研究成果，將其應(yīng)用到實(shí)際工作中。七、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急處理如發(fā)生食品安全事故，制餐人員應(yīng)立即停止食品加工制作活動(dòng)，保護(hù)好現(xiàn)場，并及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人和相關(guān)部門報(bào)告。積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并協(xié)助做好相關(guān)的救治工作。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急處理當(dāng)遇到火災(zāi)、水災(zāi)、地震等突發(fā)事件時(shí)，制餐人員應(yīng)按照食堂的應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處理。如發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即關(guān)閉電源和燃?xì)忾y門，使用滅火器、消防栓等消防器材進(jìn)行滅火，并及時(shí)疏散人員。如水災(zāi)、地震等，應(yīng)及時(shí)撤離現(xiàn)場，確保自身安全，并配合相關(guān)部門做好災(zāi)后恢復(fù)工作。就餐人員行為規(guī)范一、有序排隊(duì)1.排隊(duì)規(guī)則就餐人員應(yīng)在食堂就餐區(qū)域的指定排隊(duì)地點(diǎn)自覺排隊(duì)等候打餐，不得插隊(duì)、擁擠或推搡。排隊(duì)時(shí)應(yīng)保持適當(dāng)?shù)拈g距，距離前面的人員不少于30厘米，以確保排隊(duì)秩序和個(gè)人安全。2.文明引導(dǎo)對(duì)于不遵守排隊(duì)規(guī)則的就餐人員，其他就餐人員應(yīng)進(jìn)行文明勸導(dǎo)，幫助其遵守排隊(duì)秩序。食堂工作人員也應(yīng)加強(qiáng)現(xiàn)場管理，及時(shí)制止插隊(duì)等不文明行為。二、愛護(hù)食堂設(shè)施1.合理使用設(shè)施就餐人員應(yīng)合理使用食堂的桌椅、餐具、電器設(shè)備等設(shè)施，不得隨意損壞或挪用。使用桌椅時(shí)應(yīng)輕拿輕放，不得在桌椅上亂刻亂畫。使用餐具時(shí)應(yīng)小心謹(jǐn)慎，避免摔碎損壞。使用電器設(shè)備時(shí)應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得私自拆卸或改裝。2.設(shè)施損壞賠償如因就餐人員的原因造成食堂設(shè)施損壞，應(yīng)照價(jià)賠償。食堂應(yīng)設(shè)立專門的設(shè)施損壞賠償?shù)怯浿贫龋瑢?duì)損壞設(shè)施的情況進(jìn)行記錄，并及時(shí)通知相關(guān)人員進(jìn)行賠償。三、講究衛(wèi)生1.保持就餐區(qū)域清潔就餐人員應(yīng)保持就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，不得將食物殘?jiān)?、垃圾等隨意丟棄在餐桌上或地面上。就餐結(jié)束后，應(yīng)將餐具放到指定的回收處，并將餐桌清理干凈。如有食物灑落，應(yīng)及時(shí)告知食堂工作人員進(jìn)行清理。2.注重個(gè)人衛(wèi)生就餐前應(yīng)洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。在就餐過程中，應(yīng)注意咳嗽禮儀，如咳嗽或打噴嚏應(yīng)使用紙巾捂住口鼻，如無紙巾應(yīng)使用肘部遮擋，避免飛沫傳播病菌。不得隨地吐痰、擤鼻涕等。四、節(jié)約糧食1.按需打餐就餐人員應(yīng)根據(jù)自己的食量合理打餐，避免浪費(fèi)糧食。食堂可提供不同分量的餐食選擇，就餐人員可根據(jù)自己的需求進(jìn)行選擇。如食量較小，可選擇半份餐食。2.剩余食物處理如就餐后有剩余食物，應(yīng)盡量打包帶走，不得隨意丟棄。食堂應(yīng)提供打包服務(wù)，為有需要的就餐人員提供打包盒。五、遵守就餐時(shí)間1.按時(shí)就餐就餐人員應(yīng)按照食堂規(guī)定的就餐時(shí)間前往就餐，不得提前或推遲過長時(shí)間。按時(shí)就餐有助于維持食堂的正常運(yùn)營秩序，保障就餐人員能夠及時(shí)、有序地用餐。2.特殊情況處理如因特殊原因需要提前或推遲就餐，就餐人員應(yīng)提前與食堂工作人員溝通，以便食堂做出相應(yīng)的安排。六、文明就餐1.使用文明用語就餐人員在食堂內(nèi)應(yīng)使用文明用語，如“您好”“謝謝”“請(qǐng)”等。與食堂工作人員和其他就餐人員交流時(shí)，應(yīng)態(tài)度和藹、語氣親切。2.不大聲喧嘩就餐過程中，應(yīng)保持安靜，不大聲喧嘩、吵鬧，以免影響他人就餐。不得在食堂內(nèi)進(jìn)行激烈的爭吵或打斗等行為。七、尊重工作人員1.理解與配合就餐人員應(yīng)理解食堂工作人員的工作辛苦，尊重他們的勞動(dòng)成果。積極配合食堂工作人員的管理工作，如遵守排隊(duì)秩序、聽從工作人員的引導(dǎo)等。2.提出合理建議如就餐人員對(duì)食堂的飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等方面有意見或建議，應(yīng)通過合理的渠道提出