年4月19日酒店餐廳的管理制度文檔僅供參考餐廳的管理制度(一)個人的儀表儀容1)上崗時工作制服必須穿戴整齊,不能有灰塵、污跡、破洞,扣好鈕扣,不得挽袖,領(lǐng)口與袖口要保持干凈。2)工號牌要正確佩戴在統(tǒng)一的位置,保持其光亮無污損。3)皮鞋要保持清潔、光亮、無污跡。男員工著深色褲,女員工著裙裝時須穿與膚色相同的襪子,襪子不得有破損,襪口不能低于裙口。4)男員工頭發(fā)不過領(lǐng),不留大鬢角。女員工不留披肩發(fā),發(fā)型美觀、大方。保持頭發(fā)清潔、不散亂、無頭屑、無異味。5)經(jīng)常保持面部清潔,男職工不留胡須,女職工要化淡妝。不可用氣味濃烈的香水或潤膚油。6)務(wù)必經(jīng)常保持手的清潔。指甲短而干凈,不涂指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍,必須包扎好。7)工作時不準(zhǔn)佩戴首飾。8)員工上崗前和工作時禁止飲酒或食用有異味的食品。9)上崗前調(diào)節(jié)好工作情緒,以飽滿的精神面貌迎候客人。(二)服務(wù)程序和規(guī)范1．開餐前準(zhǔn)備1)了解情況(1)了解當(dāng)日供應(yīng)的飯菜品種,及當(dāng)日的短缺品等。(2)了解餐廳的預(yù)訂情況,對預(yù)訂的有關(guān)內(nèi)容要清楚掌握。(3)知道餐廳當(dāng)前存在哪些問題,應(yīng)怎樣解決才能在到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求。(4)了解自己的分工服務(wù)區(qū)域,以及服務(wù)工作中的注意事項。2)準(zhǔn)備工作(1)清潔整理擺設(shè)臺面;(2)清潔餐廳各部位的衛(wèi)生;(3)擦試各種餐、茶、酒具和用具;(4)清點和更換臺布、餐巾等;(5)按接待規(guī)格和要求擺設(shè)臺面;(6)疊出充分的口布花,以保證開餐中的使用;(7)調(diào)置、填充好各種佐料;(8)準(zhǔn)備開茶所用物品。2．就餐服務(wù)程序1)客人走進(jìn)餐廳,領(lǐng)位員應(yīng)主動、熱情問候,問清用餐人數(shù),安排餐位,為客人引位拉椅,遞上菜單或點心單。2)餐廳服務(wù)員見領(lǐng)位員帶進(jìn)客人后,要熱情問候,待客人坐定,遞上毛巾,鋪餐巾,撤筷套,詢問飲用何種飲料酒水。3)客人確定酒水后,要盡快送上,并為客人斟倒。4)向客人推薦一些小吃,供其飲酒,并送上佐料。5)待客人看完菜單后,服務(wù)員應(yīng)為其主動點菜,并借此向客人推銷一些特式菜肴。介紹的同時,要善于體察客人的心理,揣摸其訂菜的標(biāo)準(zhǔn)、口味及特殊要求,為其提出恰當(dāng)?shù)慕ㄗh。6)客人訂單后,服務(wù)員迅速將菜單送至廚房,并將客人的特殊要求告訴廚師長,盡可能滿足客人要求。7)上菜前,服務(wù)員要將餐桌上的用具擺位進(jìn)行調(diào)整,留出足夠的空位,然后再送菜上臺。8)客只進(jìn)食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時,服務(wù)員要在上食品的同時隨上洗手盅。9)客人進(jìn)餐后,服務(wù)員要留意食品的上臺次序和時間的快慢,及時與廚房取得聯(lián)系,并注意隨時撤換渣盤。10)客人進(jìn)餐中,服務(wù)員要隨時為客人添加酒水或飲料,直到客人示意不要為止。經(jīng)常更換煙缸。11)及時撤掉餐桌上的空盤,留出空位以便其它菜肴上臺。12)客人對食品有不滿意的地方,服務(wù)員應(yīng)及時報告主管,菜取適當(dāng)措施,以盡可能使客人滿意。13)上湯或主食前,服務(wù)員要為客人提供分湯(飯)服務(wù)。14)待客人用畢菜肴、主食后,服務(wù)員需撤走臺上餐具,只留煙缸或酒杯即可。15)服務(wù)員主動推銷甜品,對?？突騐IP客人,可贈送甜品。16)甜品上臺后,為客人換上新茶或添茶。3．餐后的結(jié)束工作1)客人用餐完畢后,經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員要主動征詢客人意見,詢問是否需要其它服務(wù)(打包食品、叫車等)。2)客人要求結(jié)賬時,服務(wù)員應(yīng)先過目,檢查無誤再交給客人結(jié)帳,并表示謝意。3)客人起身時,主動為客人拉椅離座,表示感謝,歡迎再次光顧。檢查客人有無遺漏物品。4)客人離開后,服務(wù)員要迅速撤臺,并重新擺臺以備再用。(三)餐廳酒水的控制和