2025年大學烹飪類（中式烹調(diào)工藝實訓）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種刀法常用于將食材切成薄片，適合制作滑炒類菜肴？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹飪中，能使肉類食材保持鮮嫩口感的關(guān)鍵操作是？A.長時間燉煮B.高溫油炸C.適當上漿掛糊D.提前腌制過咸3.制作傳統(tǒng)糖醋鯉魚時，魚的腌制調(diào)料不包括以下哪種？A.料酒B.鹽C.胡椒粉D.番茄醬4.炒青菜時，為保持青菜色澤翠綠、口感脆嫩，應采用的烹飪方式是？A.大火快炒B.小火慢燉C.先炸后炒D.長時間燜煮5.調(diào)制魚香汁用到的主要調(diào)味料不包括？A.豆瓣醬B.香醋C.白糖D.生抽6.炸制酥脆的酥肉，選用的豬肉部位最好是？A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉7.蒸制菜肴時，火候的選擇主要依據(jù)是？A.食材種類B.容器大小C.個人喜好D.調(diào)料用量8.制作麻婆豆腐時，豆腐的焯水方法是？A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.開水猛沖D.無需焯水9.以下哪種香料常用于去除肉類食材的腥味？A.桂皮B.八角C.花椒D.香葉10.制作宮保雞丁時，花生米的投放時機是？A.與雞肉同時下鍋B.雞肉炒熟后立即放入C.出鍋前放入D.炒制過程中隨時放入第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）1.中式烹調(diào)中，常見的油溫有______成熱、______成熱等。（4分）2.掛糊的主要作用是保持食材水分、______和______。（4分）3.川菜的主要特點是______、______、善用三椒。（4分）4.滑炒的關(guān)鍵在于掌握好______和______。（4分）5.調(diào)制白湯的主要原料有______、______等。（4分）三、簡答題（共20分）1.簡述煎制菜肴的基本要求和操作要點。（10分）2.說明勾芡在烹飪中的作用。（10分）四、材料分析題（共15分）材料：小張在制作紅燒肉時，按照以下步驟進行：先將五花肉切成方塊，冷水下鍋，加入蔥姜料酒焯水后撈出。鍋中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色，再加入生抽、老抽、八角、桂皮等調(diào)料，加水沒過肉塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40分鐘。最后大火收汁。但做出的紅燒肉色澤不夠紅亮，口感也偏柴。問題：請分析小張制作過程中可能存在的問題，并提出改進措施。（15分）五、綜合應用題（共15分）請設計一份以雞肉為主料的宴席熱菜菜單，并簡要說明每道菜的制作方法和特點。（15分）答案：1.B2.C3.D4.A5.A6.A7.A8.A9.C10.C二、1.三四、五六等2.增加外皮酥脆度、保護食材營養(yǎng)3.麻辣、鮮香4.油溫、火候5.老母雞、豬骨等三、1.煎制菜肴要求鍋底受熱均勻，食材兩面煎至金黃，外皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩。操作要點：選用合適的鍋具，一般用平底鍋?？刂坪糜蜏兀纫灾械蜏刈屖巢亩ㄐ?，再適當提高溫度煎至所需色澤。煎制過程中適時翻面，保證兩面受熱一致。2.勾芡在烹飪中的作用主要有：增加湯汁的濃稠度，使菜肴的湯汁更加濃郁醇厚，提升口感；能使菜肴的湯汁更好地附著在食材表面，突出菜肴的色澤和風味；還可起到保溫作用，讓菜肴在一定時間內(nèi)保持熱度和口感。四、可能存在的問題：炒糖色時火候控制不當，導致糖色過深或未炒出理想色澤。燉煮時間過長，使肉質(zhì)變老變柴。改進措施：炒糖色時用小火，密切觀察糖色變化，炒至棗紅色即可。燉煮時間根據(jù)肉塊大小適當調(diào)整，一般30分鐘左右，燉煮至肉質(zhì)軟爛即可，最后大火收汁時注意觀察湯汁濃稠度，避免收干過度。五、示例菜單：1.宮保雞?。簩㈦u肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。鍋中熱油，放入干辣椒、花椒、花生米炒香，加入雞丁滑炒至變色，再加入豆瓣醬、生抽、白糖、香醋等調(diào)料翻炒均勻。特點：色澤棕紅，麻辣味濃，肉質(zhì)滑脆。2.紅燒雞塊：雞肉切塊焯水。鍋中倒油，放入蔥姜蒜爆香，加入雞塊翻炒，再加入生抽、老抽、料酒、冰糖等調(diào)料，加水燉煮至雞肉軟爛入味。特點：色澤紅亮，味道醇厚