2025年中職（糧油儲藏與檢測技術(shù)）糧油檢測階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.糧油檢測中，對于水分測定，最常用的方法是A.蒸餾法B.烘干法C.卡爾費休法D.微波干燥法2.以下哪種是測定糧食容重的儀器A.天平B.容重器C.酸度計D.分光光度計3.糧食中粗脂肪測定時，使用的提取劑是A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿4.檢測糧食中的磷化物，常用的方法是A.比色法B.滴定法C.分光光度法D.鉬藍比色法5.糧油中重金屬鉛的測定，通常采用的分析方法是A.原子吸收光譜法B.酸堿滴定法C.重量法D.電位滴定法6.稻谷的出糙率是指A.糙米重量占稻谷重量的百分比B.精米重量占稻谷重量的百分比C.糙米重量占凈稻谷重量的百分比D.精米重量占凈稻谷重量的百分比7.小麥粉的濕面筋含量測定，需要使用的試劑是A.氫氧化鈉溶液B.鹽酸溶液C.氯化鈉溶液D.硫酸銅溶液8.測定油脂酸價時，使用的指示劑是A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.淀粉9.以下哪種糧食容易感染黃曲霉毒素A.小麥B.玉米C.稻谷D.大豆10.檢測糧油中的農(nóng)藥殘留，常用的儀器是A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子熒光光度計D.以上都是11.糧食的不完善粒包括A.蟲蝕粒、病斑粒、破損粒等B.雜質(zhì)、水分超標(biāo)粒C.異色粒、未熟粒D.A和C12.測定糧食中的灰分，是為了檢測A.礦物質(zhì)含量B.有機物含量C.水分含量D.脂肪含量13.油脂的過氧化值是衡量油脂A.酸敗程度B.氧化程度C.水解程度D.精煉程度14.檢測糧油中的脂肪酸組成，常用的方法是A.氣相色譜法B.液相色譜法C.離子色譜法D.電位分析法15.稻谷的整精米率是指A.整精米重量占稻谷重量的百分比B.整精米重量占凈稻谷重量的百分比C.糙米重量占稻谷重量的百分比D.精米重量占稻谷重量的百分比16.小麥粉的降落數(shù)值測定，反映了面粉的A.蛋白質(zhì)含量B.酶活性C.水分含量D.粗細度17.測定糧油中的碘價，是為了了解油脂的A.不飽和程度B.飽和程度C.酸敗程度D.氧化程度18.糧食中的雜質(zhì)包括A.泥土、砂石、糠麩等B.病斑粒、蟲蝕粒C.未熟粒、異色粒D.以上都是19.檢測糧油中的黃曲霉毒素B1，常用的方法是A.酶聯(lián)免疫吸附法B.酸堿滴定法C.重量法D.電位滴定法20.油脂的皂化值是指A.中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)B.將1g油脂完全皂化所需氫氧化鉀的毫克數(shù)C.測定油脂中脂肪酸含量的指標(biāo)D.反映油脂氧化程度的指標(biāo)第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請將正確答案填寫在橫線上。1.糧油檢測的主要任務(wù)是______、______、______。2.糧食的感官檢驗包括______、______、______等方面。3.測定糧油中的水分，要求測定結(jié)果的相對偏差不超過______。4.油脂的酸價是指______。5.檢測糧油中的農(nóng)藥殘留，首先要進行______。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每題5分。簡要回答問題。1.簡述糧食中粗蛋白測定的原理。2.說明測定油脂過氧化值的步驟。3.糧油檢測中，如何保證檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性？4.簡述稻谷出糙率測定的操作要點。（三）計算題（共15分）答題要求：本大題共3小題，第1、2小題每題5分，第3小題5分。解答應(yīng)寫出必要的文字說明、計算步驟和答案。1.稱取小麥粉樣品5.00g，經(jīng)測定其濕面筋含量為30.0%，求濕面筋的質(zhì)量。2.稱取油脂樣品2.00g，用0.1000mol/L的氫氧化鉀乙醇溶液滴定，消耗15.00mL，計算該油脂的酸價。3.某稻谷樣品重量為20.00g，出糙后糙米重量為16.00g，求該稻谷的出糙率。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某糧油檢測機構(gòu)對一批大豆油進行檢測，發(fā)現(xiàn)其酸價較高。經(jīng)進一步分析，發(fā)現(xiàn)該批大豆油在儲存過程中溫度較高，且儲存時間較長。問題：1.請分析酸價升高可能對大豆油品質(zhì)產(chǎn)生的影響。（5分）2.針對該情況，提出如何降低大豆油酸價的措施。（5分）（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：本大題共1小題。請結(jié)合所學(xué)知識，回答問題。在糧油儲藏與檢測中，如何綜合運用各種檢測方法來確保糧油的質(zhì)量安全？答案：第I卷1.B2.B3.B4.D5.A6.C7.A8.A9.B10.D11.D12.A13.B14.A15.B16.B17.A18.A19.A20.B第II卷（一）填空題1.判斷糧油質(zhì)量優(yōu)劣、評定等級、為糧油生產(chǎn)和加工提供依據(jù)2.色澤、氣味、雜質(zhì)3.0.5%4.中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)5.樣品提取（二）簡答題1.糧食中的粗蛋白測定采用凱氏定氮法。原理是將樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中的氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。2.稱取適量油脂樣品，加入三氯甲烷-冰乙酸混合液溶解。加入碘化鉀溶液，暗處放置3分鐘。加水，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色，加入淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍色消失為終點。記錄硫代硫酸鈉溶液的用量，計算過氧化值。3.要保證檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，需做到：使用合格的儀器設(shè)備并定期校準(zhǔn)；采用標(biāo)準(zhǔn)的檢測方法和操作規(guī)程；對檢測人員進行培訓(xùn)，確保操作規(guī)范；進行質(zhì)量控制樣的檢測，定期參加能力驗證活動；嚴(yán)格按照要求進行樣品采集、制備和保存，防止樣品變質(zhì)或污染。4.操作要點：首先將稻谷樣品清理干凈，去除雜質(zhì)。然后稱取一定量的稻谷樣品放入出糙機中，按照規(guī)定的轉(zhuǎn)速和時間進行脫殼。脫殼后，將糙米和稻殼分離，用天平稱取糙米重量。最后按照公式計算出糙率，公式為：出糙率=糙米重量/稻谷重量×100%。（三）計算題1.濕面筋質(zhì)量=小麥粉樣品質(zhì)量×濕面筋含量=5.00g×30.0%=1.50g2.酸價=（V×c×56.1）/m=（15.00×0.1000×56.1）/2.00=42.08mg/g3.出糙率=糙米重量/稻谷重量×100%=16.00g/20.00g×100%=80.0%（四）材料分析題1.酸價升高表明大豆油中游離脂肪酸含量增加，會使油脂的口感變差，有哈喇味。同時，酸價過高還可能導(dǎo)致油脂氧化速度加快，進一步降低油脂的營養(yǎng)價值，縮短油脂的保質(zhì)期，影響其食用安全性。2.降低大豆油酸價的措施：控制儲存溫度，盡量在低溫環(huán)境下儲存大豆油；縮短儲存時間，加快油品周轉(zhuǎn)；對酸價較高的大豆油可進行精煉處理，去除部分游離脂肪酸