餐飲行業(yè)安全衛(wèi)生檢查標準餐飲行業(yè)的安全衛(wèi)生直接關(guān)系到消費者的身體健康與生命安全，也是企業(yè)合規(guī)經(jīng)營、樹立品牌口碑的核心基礎。一套科學嚴謹?shù)陌踩l(wèi)生檢查標準，既能幫助餐飲經(jīng)營者自查自糾，也能為監(jiān)管部門、第三方檢查機構(gòu)提供清晰的評估依據(jù)。本文結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，從場所環(huán)境、人員管理、食品全流程管控等維度，梳理出兼具專業(yè)性與實操性的檢查標準，助力行業(yè)從業(yè)者筑牢安全衛(wèi)生防線。一、場所環(huán)境安全衛(wèi)生檢查（一）選址與布局餐飲場所選址應遠離垃圾站、養(yǎng)殖場、化工企業(yè)等污染源（直線距離原則上不低于25米），避免在易受洪水、油煙倒灌的區(qū)域設置。內(nèi)部布局需遵循“生進熟出”的單向流程，明確劃分原料貯存、粗加工、切配、烹飪、備餐、餐飲具清洗消毒、食品留樣等功能區(qū)，各區(qū)域之間采用物理隔斷或清晰標識分隔，防止交叉污染。（二）裝修與設施建筑材料：地面應采用防滑、易清潔、不透水的材料（如防滑地磚），墻面貼瓷磚高度不低于1.5米（廚房區(qū)域建議滿墻鋪貼），天花板采用防水、防霉、易清潔的材質(zhì)（如PVC扣板），避免積塵、脫落。通風與照明：烹飪區(qū)域需安裝功率匹配的抽油煙機或排煙系統(tǒng)，確保油煙有效排放，操作間通風良好無異味；加工場所照度不低于220勒克斯，就餐區(qū)不低于110勒克斯，光源避免直射食品。給排水系統(tǒng)：水源應符合生活飲用水衛(wèi)生標準，配備二次供水設施的需定期清洗消毒；排水管道應采用防臭、防鼠設計（如U型水封、不銹鋼篦子），污水經(jīng)隔油、殘渣過濾后排放，避免管道堵塞或異味反流。（三）衛(wèi)生清潔與蟲害防控日常清潔：每日營業(yè)結(jié)束后，需對地面、墻面、操作臺、設備表面進行全面清潔，每周至少進行1次深度清潔（如廚房天花板、通風管道）；垃圾桶應帶蓋、分類（干/濕、可回收/有害），每日清運并清洗消毒。防蟲防鼠：食品處理區(qū)、倉庫等區(qū)域應安裝防蠅紗窗（孔徑≤1.6mm）、風幕機（風速≥0.2m/s）、滅蠅燈（懸掛高度1.5-2.2米，距食品加工區(qū)≥1.5米）；倉庫、操作間門口設置擋鼠板（高度≥60cm），定期投放滅鼠餌劑（需放置于毒餌盒內(nèi)，遠離食品），每月至少開展1次蟲害檢查并記錄。二、從業(yè)人員安全衛(wèi)生管理（一）健康與資質(zhì)所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務員、收銀員等）必須持有效健康證明上崗，每年進行健康體檢；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病的人員，應立即調(diào)離崗位并就醫(yī)。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范著裝要求：工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)需完全包裹），烹飪?nèi)藛T需佩戴口罩、手套（處理生食后及時更換）；不得佩戴戒指、手鐲等飾品，指甲修剪整齊（長度≤2mm），無指甲油。操作衛(wèi)生：加工食品前、接觸污染物后（如擤鼻涕、處理垃圾），必須按“七步洗手法”清潔雙手（至少20秒），并使用消毒液或流動水+肥皂消毒；禁止在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰，咳嗽或打噴嚏時需用肘部遮擋口鼻。（三）培訓與考核企業(yè)應定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓（每年不少于40學時），內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應急處理等；新員工入職前需完成崗前培訓并考核合格，培訓記錄需留存?zhèn)洳椋ū４嫫谙蕖?年）。三、食品原料安全管控（一）采購與驗收供應商管理：選擇證照齊全、信譽良好的供應商，建立供應商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/流通許可證、檢測報告等）；進口食品需查驗海關(guān)報關(guān)單、檢驗檢疫證明。驗收標準：原料到貨時，檢查包裝是否完好、標簽是否清晰（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等），感官檢查無變質(zhì)、異味、霉變；肉類需查驗“兩證一報告”（動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證、非洲豬瘟檢測報告，豬肉類），水產(chǎn)品需確認來源合規(guī)。（二）儲存與保管分類存放：食品原料應按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，生食與即食食品（如涼菜、糕點）使用不同倉庫或區(qū)域，避免交叉污染；散裝食品需密封保存，標注名稱、保質(zhì)期、進貨日期。溫濕度控制：冷藏食品（如鮮肉、乳制品）儲存溫度0-8℃，冷凍食品≤-18℃，倉庫溫度、濕度需每日記錄（冷藏庫濕度75%-85%，干貨庫濕度≤65%）；定期檢查庫存，清理過期、變質(zhì)食材，廢棄食品需記錄去向（如作為餐廚垃圾處理）。四、加工操作規(guī)范檢查（一）粗加工與切配食材處理：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應分池清洗（標識清晰），禁止混洗；禽肉、水產(chǎn)需去除內(nèi)臟、雜質(zhì)，肉類中心溫度≥70℃方可進入烹飪環(huán)節(jié)（或采用冷凍處理殺滅寄生蟲）。工用具管理：生熟砧板、刀具、容器應嚴格分開（建議采用不同顏色標識），使用后及時清洗消毒（可用250mg/L含氯消毒液浸泡30分鐘），并定位存放。（二〕烹飪與備餐烹飪要求：熱加工食品中心溫度需≥70℃（可使用中心溫度計檢測），現(xiàn)榨果蔬汁、涼菜等即食食品應在專用操作間制作，加工后2小時內(nèi)食用或冷藏（≤10℃）。食品留樣：每餐次、每品種食品需留樣，留樣量≥200g，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），保存48小時，留樣記錄需包含時間、品種、人員等信息。（三）涼菜與裱花制作專間要求：涼菜、裱花蛋糕制作需在專用操作間（面積≥8㎡，溫度≤25℃），入口處設置二次更衣室、洗手消毒池、空氣消毒設備〔如紫外線燈，功率≥1.5W/㎡，每日開啟30分鐘〕。操作規(guī)范：專間內(nèi)使用的刀、砧板、餐具需經(jīng)嚴格消毒，食材應新鮮、無變質(zhì)，加工過程避免裸手接觸即食食品（需佩戴一次性手套）。五、設施設備維護與消毒（一）加工設備爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備需定期清潔（每周至少l次深度清潔），去除油污、積炭；冰箱、冷庫需定期除霜（霜厚≤1cm），每月清潔內(nèi)部并消毒；豆?jié){機、榨汁機等設備每次使用后拆卸清洗，防止殘渣霉變。（二）消毒設備餐飲具消毒：采用物理消毒（如蒸汽、煮沸，時間≥15分鐘）或化學消毒（250mg/L含氯消毒液浸泡≥30分鐘），消毒后餐飲具需瀝干、密閉存放，避免二次污染*；消毒記錄需包含日期、數(shù)量、方式。空氣與物體表面消毒：操作間每日營業(yè)結(jié)束后，采用紫外線燈（距離地面≤2米）或臭氧發(fā)生器消毒30分鐘；抹布、拖布等清潔工具需專區(qū)存放，定期消毒（可用500mg/L含氯消毒液浸泡）。（三）廢棄物處理餐廚垃圾應使用帶蓋、防滲漏的容器收集，每日至少清運1次，容器及時清洗消毒；廢棄油脂需交由有資質(zhì)的單位回收建檔回收臺賬（記錄回收單位、時間、數(shù)量〕。六、應急管理與記錄留存（一）應急預案企業(yè)應制定食品安全事故應急預案（如食物中毒、異物混入），明確報告流程（2小時內(nèi)報屬地市場監(jiān)管部門）、處置措施（封存食品、保護現(xiàn)場、協(xié)助調(diào)查）；每半年至少開展1次應急演練，提升從業(yè)人員處置能力。（二）記錄管理關(guān)鍵環(huán)節(jié)記錄采購驗收、消毒、晨檢（從業(yè)人員健康檢查）、溫濕度、留樣、廢棄物處理等記錄需如實填寫，保存期限≥年；電子記錄需備份，確保可追溯。檔案管理：供應商資質(zhì)、健康證、培訓記錄、檢測報告等檔案應分類歸檔，便于監(jiān)管部門