2025年大學(xué)本科（食品科學(xué)與工程）食品冷凍冷藏技術(shù)綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案填涂在答題卡相應(yīng)位置。（總共20題，每題2分）w1.以下哪種制冷劑不屬于常用的中溫制冷劑？A.R22B.R134aC.NH3D.R717w2.食品冷凍過程中形成的冰晶大小主要取決于？A.冷凍速度B.食品成分C.包裝方式D.儲存溫度w3.空氣冷卻器的傳熱系數(shù)主要與以下哪個因素關(guān)系不大？A.空氣流速B.冷卻器材質(zhì)C.制冷劑種類D.翅片結(jié)構(gòu)w4.下列關(guān)于食品冷藏鏈的說法，錯誤的是？A.包括生產(chǎn)、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)B.各環(huán)節(jié)溫度需嚴格控制C.僅涉及易腐食品D.是一個完整的物流系統(tǒng)w5.食品在冷凍時，其水分活度會？A.升高B.降低C.不變D.先升后降w6.以下哪種食品冷凍后品質(zhì)變化最??？A.肉類B.蔬菜C.水果D.冰淇淋w7.冷庫隔熱材料的導(dǎo)熱系數(shù)應(yīng)？A.越大越好B.越小越好C.適中D.與導(dǎo)熱系數(shù)無關(guān)w8.制冷壓縮機的排氣溫度過高，可能是因為？A.吸氣溫度過低B.制冷劑充注量過多C.冷凝壓力過低D.壓縮比過小w9.食品冷藏時，微生物的生長繁殖速度會？A.加快B.減慢C.不變D.先快后慢w10.以下哪種蒸發(fā)器屬于滿液式蒸發(fā)器？A.干式蒸發(fā)器B.殼管式蒸發(fā)器C.板式蒸發(fā)器D.螺旋管式蒸發(fā)器w11.食品冷凍冷藏過程中，發(fā)生的主要變化不包括？A.物理變化B.化學(xué)變化C.生物變化D.電學(xué)變化w12.下列關(guān)于速凍技術(shù)的說法，正確的是？A.速凍能減少冰晶形成B.速凍速度越快越好C.速凍適用于所有食品D.速凍不需要控制溫度w13.冷庫的冷卻設(shè)備主要作用是？A.冷卻空氣B.冷卻食品C.冷卻制冷劑D.以上都是w14.食品冷藏時，相對濕度一般控制在？A.30%-50%B.50%-70%C.70%-90%D.90%-100%w15.以下哪種制冷劑對臭氧層有破壞作用？A.R12B.R404AC.R410AD.R290w16.食品冷凍干燥過程中，首先發(fā)生的是？A.升華B.蒸發(fā)C.冷凝D.凍結(jié)w17.制冷系統(tǒng)中的節(jié)流機構(gòu)主要作用是？A.控制制冷劑流量B.提高制冷劑壓力C.降低制冷劑溫度D.增加制冷劑流速w18.以下哪種食品在冷藏時容易發(fā)生冷害？A.香蕉B.蘋果C.橙子D.葡萄w19.空氣冷卻器的翅片間距越小，其傳熱效率會？A.越高B.越低C.不變D.先高后低w20.食品冷藏鏈的溫度監(jiān)控主要依靠？A.溫度計B.溫度傳感器C.濕度計D.壓力計第II卷（非選擇題，共60分）w21.（10分）簡述食品冷凍冷藏的原理及重要性。w22.（10分）分析影響食品冷凍冷藏過程中品質(zhì)變化的因素有哪些？w23.（10分）畫出并簡要說明制冷系統(tǒng)的基本組成及工作流程。w24.（15分）材料：某食品企業(yè)計劃新建一座冷庫用于儲存肉類產(chǎn)品?，F(xiàn)有兩種冷庫設(shè)計方案，方案一采用氨制冷系統(tǒng)，方案二采用氟利昂制冷系統(tǒng)。問題：請從安全性、經(jīng)濟性、適用性等方面對兩種方案進行比較分析，并給出你的建議。w25.（15分）材料：某超市在夏季銷售一批新鮮水果，由于冷藏設(shè)備故障，部分水果出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。問題：分析水果變質(zhì)的原因，并提出如何改進冷藏措施以減少水果變質(zhì)的發(fā)生。答案：w1.C；w2.A；w3.C；w4.C；w5.B；w6.D；w7.B；w8.B；w9.B；w10.B；w11.D；w12.A；w13.D；w14.C；w15.A；w16.D；w17.A；w18.A；w19.A；w20.B。w21.食品冷凍冷藏原理：通過降低溫度，抑制微生物生長繁殖和酶的活性，減緩食品的化學(xué)反應(yīng)和生理變化。重要性：延長食品保質(zhì)期，保持食品品質(zhì)，減少食品損耗，滿足市場對食品供應(yīng)和品質(zhì)的需求。w22.因素包括冷凍速度（影響冰晶大小）、儲存溫度（不同溫度下變化不同）、食品成分（如脂肪、水分含量等影響品質(zhì)）、包裝方式（影響氧氣、水分進入）、冷藏時間（時間越長變化越大）、微生物污染（微生物生長導(dǎo)致變質(zhì)）等。w23.制冷系統(tǒng)基本組成：壓縮機、冷凝器、節(jié)流機構(gòu)、蒸發(fā)器。工作流程：壓縮機將制冷劑壓縮成高溫高壓氣體，進入冷凝器冷卻成高壓液體，經(jīng)節(jié)流機構(gòu)節(jié)流成低壓低溫氣液混合物，進入蒸發(fā)器吸收熱量蒸發(fā)成氣體，再回到壓縮機完成循環(huán)。w24.安全性：氨制冷系統(tǒng)毒性較大，但價格便宜；氟利昂制冷系統(tǒng)相對安全，但成本較高。經(jīng)濟性：氨系統(tǒng)初期投資低，運行成本低；氟利昂系統(tǒng)初期投資高，運行成本高。適用性：氨系統(tǒng)適用于大型冷庫，氟利昂系統(tǒng)適用于小型冷庫。建議：若企業(yè)資金充足且注重安全性和穩(wěn)定性，可選擇氟利昂制冷系統(tǒng)；若資金有限且冷庫規(guī)模大，氨制冷系統(tǒng)更合適。w25.水果變質(zhì)原