PAGE餐廳生產(chǎn)安全制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐廳生產(chǎn)安全管理，預(yù)防和減少安全事故的發(fā)生，保障員工的生命安全和身體健康，確保餐廳的正常運(yùn)營，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有涉及食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的場所、設(shè)備設(shè)施以及全體員工。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將安全放在首位，把保障員工生命安全和身體健康作為首要任務(wù)。2.預(yù)防為主原則：強(qiáng)化安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)估和預(yù)防措施，做到防患于未然。3.綜合治理原則：綜合運(yùn)用管理、技術(shù)、教育等手段，全面提升餐廳生產(chǎn)安全管理水平。二、安全管理職責(zé)（一）餐廳負(fù)責(zé)人職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)餐廳的生產(chǎn)安全工作，是安全管理的第一責(zé)任人。2.組織制定和完善餐廳生產(chǎn)安全制度、操作規(guī)程，并確保有效實(shí)施。3.定期組織安全檢查和隱患排查治理，及時(shí)消除安全隱患。4.組織開展安全教育培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和操作技能。5.負(fù)責(zé)安全事故的應(yīng)急處置和報(bào)告，配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查處理。（二）廚師長職責(zé)1.負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的食品安全和生產(chǎn)安全管理，制定并執(zhí)行廚房安全操作規(guī)程。2.監(jiān)督廚師和廚房工作人員正確使用設(shè)備設(shè)施，確保食品安全加工流程符合規(guī)范。3.組織廚房員工進(jìn)行食品安全和操作技能培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。4.定期檢查廚房設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告安全隱患，協(xié)助維修人員進(jìn)行維修。（三）采購人員職責(zé)1.嚴(yán)格把控食品原材料采購渠道，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.向供應(yīng)商索取相關(guān)資質(zhì)證明文件，建立健全食品采購臺(tái)賬。3.在采購過程中，注意食品運(yùn)輸安全，防止食品受到污染或損壞。（四）服務(wù)員職責(zé)1.熟悉餐廳安全規(guī)章制度，掌握基本的安全應(yīng)急知識(shí)。2.在服務(wù)過程中，注意觀察餐廳內(nèi)的安全狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告異常情況。3.引導(dǎo)顧客正確使用餐廳設(shè)施設(shè)備，提醒顧客注意安全事項(xiàng)。（五）其他員工職責(zé)嚴(yán)格遵守本崗位的安全操作規(guī)程，積極參加安全教育培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)安全問題及時(shí)報(bào)告。三、安全管理制度（一）人員安全管理制度1.健康管理所有餐廳員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)教育新員工入職前必須接受三級(jí)安全教育培訓(xùn)，即餐廳級(jí)、部門級(jí)和班組級(jí)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不得少于規(guī)定學(xué)時(shí)。定期組織全體員工進(jìn)行安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、消防知識(shí)、應(yīng)急處置等。特殊工種（如電工、焊工、燃?xì)獠僮鲉T等）必須經(jīng)專門的安全技術(shù)培訓(xùn)并考核合格，取得相應(yīng)資格證書后，方可上崗作業(yè)。3.勞動(dòng)防護(hù)用品配備根據(jù)不同崗位的工作特點(diǎn)，為員工配備必要的勞動(dòng)防護(hù)用品，如工作服、工作帽、口罩、手套、圍裙等。定期檢查勞動(dòng)防護(hù)用品的質(zhì)量和使用情況，確保員工正確佩戴和使用。（二）食品生產(chǎn)安全管理制度1.食品原材料采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，查驗(yàn)食品的感官性狀、檢驗(yàn)檢疫證明、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等。建立食品原材料采購臺(tái)賬，記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，臺(tái)賬保存期限不得少于二年。2.食品加工制作廚師必須嚴(yán)格遵守食品安全加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、食品燒熟煮透。加工制作過程中，注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。定期對(duì)食品加工設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔。3.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，分類存放食品原材料、半成品和成品。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期清理庫存食品，對(duì)過期、變質(zhì)、損壞的食品及時(shí)進(jìn)行清理和銷毀，嚴(yán)禁銷售和使用。（三）設(shè)備設(shè)施安全管理制度1.設(shè)備設(shè)施采購與安裝采購的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和安全要求，具有產(chǎn)品合格證明和質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。設(shè)備設(shè)施安裝應(yīng)符合安裝規(guī)范，由專業(yè)人員進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制定設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的性能和安全狀況良好。設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括維護(hù)保養(yǎng)日期、設(shè)備設(shè)施名稱、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維護(hù)保養(yǎng)人員等。3.設(shè)備設(shè)施安全檢查每天對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行班前、班中、班后的安全檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況、安全防護(hù)裝置、電氣線路等。定期組織全面的設(shè)備設(shè)施安全檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患及時(shí)進(jìn)行整改，確保設(shè)備設(shè)施安全運(yùn)行。4.設(shè)備設(shè)施報(bào)廢處理對(duì)已達(dá)到使用年限、損壞嚴(yán)重?zé)o法修復(fù)或存在安全隱患的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。設(shè)備設(shè)施報(bào)廢處理應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，辦理報(bào)廢手續(xù)，做好記錄。（四）消防安全管理制度1.消防設(shè)施配備在餐廳內(nèi)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具、火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)等。消防設(shè)施和器材應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)保養(yǎng)，確保其性能完好有效。2.消防通道管理保持消防通道暢通無阻，嚴(yán)禁在消防通道內(nèi)堆放雜物。消防通道的門應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開啟。3.用火用電管理嚴(yán)格遵守用火用電安全規(guī)定，嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)私拉亂接電線、違規(guī)使用大功率電器。使用明火（如爐灶、烤箱等）時(shí)，必須有專人看管，確保用火安全。下班后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有電器設(shè)備和燃?xì)忾y門。4.火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案制定火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，明確火災(zāi)發(fā)生時(shí)的應(yīng)急處置流程和各部門、各人員的職責(zé)分工。定期組織員工進(jìn)行火災(zāi)應(yīng)急演練，提高員工的火災(zāi)應(yīng)急處置能力。（五）燃?xì)獍踩芾碇贫?.燃?xì)獠少徟c使用選擇具有合法資質(zhì)的燃?xì)夤?yīng)商，簽訂燃?xì)夤?yīng)合同，明確雙方的安全責(zé)任。使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的燃?xì)馄骶?，確保燃?xì)馄骶叩陌惭b、使用符合安全要求。嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用燃?xì)?，定期檢查燃?xì)夤艿?、閥門、計(jì)量器具等設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況。2.燃?xì)庑孤z測與處置安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置，定期對(duì)燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置進(jìn)行檢測和維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。員工在工作過程中發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤r(shí)，應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁開關(guān)電器設(shè)備和使用明火，并及時(shí)報(bào)告餐廳負(fù)責(zé)人。餐廳負(fù)責(zé)人接到燃?xì)庑孤﹫?bào)告后，應(yīng)立即組織人員疏散，通知燃?xì)夤?yīng)企業(yè)進(jìn)行搶修，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。四、安全檢查與隱患排查治理（一）安全檢查1.日常檢查各崗位員工每天對(duì)本崗位的設(shè)備設(shè)施、工作環(huán)境等進(jìn)行安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告安全問題。廚師長每天對(duì)廚房區(qū)域進(jìn)行食品安全和生產(chǎn)安全檢查，確保廚房操作符合規(guī)范。2.定期檢查餐廳負(fù)責(zé)人每周組織一次全面的安全檢查，檢查內(nèi)容包括人員安全、食品生產(chǎn)安全、設(shè)備設(shè)施安全、消防安全、燃?xì)獍踩确矫?。每月組織一次消防安全專項(xiàng)檢查，每季度組織一次燃?xì)獍踩珜ｍ?xiàng)檢查。3.季節(jié)性檢查根據(jù)不同季節(jié)的特點(diǎn)，組織開展季節(jié)性安全檢查。如夏季重點(diǎn)檢查防暑降溫措施、電氣設(shè)備安全等；冬季重點(diǎn)檢查防寒保暖措施、用火用電安全等。（二）隱患排查治理1.對(duì)安全檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患，應(yīng)立即進(jìn)行登記，建立隱患排查治理臺(tái)賬，明確隱患的基本情況、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等。2.對(duì)于一般安全隱患，由整改責(zé)任人立即進(jìn)行整改，整改完成后由餐廳負(fù)責(zé)人組織驗(yàn)收。3.對(duì)于重大安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)作業(yè)，采取有效的防范措施，并及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門。由餐廳負(fù)責(zé)人組織制定隱患治理方案，明確治理目標(biāo)、治理措施、治理資金、治理期限和治理責(zé)任人等，確保隱患得到及時(shí)有效的治理。4.隱患排查治理情況應(yīng)定期進(jìn)行總結(jié)分析，查找安全管理中的薄弱環(huán)節(jié)，采取針對(duì)性的措施加以改進(jìn)，不斷提高餐廳的生產(chǎn)安全管理水平。五、安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急救援組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立餐廳安全事故應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組，由餐廳負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，廚師長、采購人員、服務(wù)員等相關(guān)人員為成員。2.應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)制定和修訂餐廳安全事故應(yīng)急預(yù)案。組織開展應(yīng)急救援演練，并對(duì)應(yīng)急救援演練效果進(jìn)行評(píng)估。發(fā)生安全事故時(shí)，負(fù)責(zé)組織指揮應(yīng)急救援工作，協(xié)調(diào)各方面的力量進(jìn)行救援。及時(shí)向上級(jí)主管部門和相關(guān)部門報(bào)告安全事故情況，配合有關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查處理。（二）應(yīng)急預(yù)案1.根據(jù)餐廳的實(shí)際情況，制定火災(zāi)、食品安全事故、燃?xì)庑孤┦鹿实雀黝惏踩鹿蕬?yīng)急預(yù)案。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急救援組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)、應(yīng)急救援程序、應(yīng)急救援物資和設(shè)備、應(yīng)急救援培訓(xùn)與演練等內(nèi)容。3.定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（三）應(yīng)急救援物資和設(shè)備1.配備必要的應(yīng)急救援物資和設(shè)備，如滅火器、消火栓、急救藥品、擔(dān)架、防護(hù)用品等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)保養(yǎng)，確保其性能完好有效。2.設(shè)立應(yīng)急救援物資和設(shè)備專用存放地點(diǎn)，明確專人負(fù)責(zé)管理，建立物資和設(shè)備臺(tái)賬，記錄物資和設(shè)備的名稱、數(shù)量、購置時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)情況等信息。（四）應(yīng)急救援培訓(xùn)與演練1.定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急救援培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括應(yīng)急預(yù)案、應(yīng)急救援知識(shí)和技能等，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.每年至少組織一次應(yīng)急救援演練，演練內(nèi)容包括火災(zāi)撲救、人員疏散、食品安全事故處置、燃?xì)庑孤┦鹿侍幹玫取?.演練結(jié)束后，對(duì)應(yīng)急救援演練效果進(jìn)行評(píng)估，針對(duì)演練中存在的問題，及時(shí)對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善。（五）事故報(bào)告與處理1.發(fā)生安全事故后，事故現(xiàn)場有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)