2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（健康食品開發(fā)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于健康食品開發(fā)中作為防腐劑？A.苯甲酸鈉B.阿斯巴甜C.檸檬黃D.三聚氰胺答案：A2.健康食品開發(fā)中，對于蛋白質(zhì)來源的選擇，以下哪種說法正確？A.植物蛋白優(yōu)于動物蛋白B.動物蛋白優(yōu)于植物蛋白C.兩者營養(yǎng)價值相當D.應(yīng)根據(jù)具體需求和人群選擇合適的蛋白質(zhì)來源答案：D3.以下哪種技術(shù)可用于提高健康食品中營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性？A.超高壓處理B.油炸C.巴氏殺菌D.烘焙答案：A4.膳食纖維在健康食品中的主要作用不包括以下哪項？A.促進腸道蠕動B.降低膽固醇C.提供能量D.增加飽腹感答案：C5.關(guān)于功能性食品的定義，正確的是？A.具有特定保健功能的食品B.富含營養(yǎng)成分的食品C.經(jīng)過特殊加工的食品D.對人體有治療作用的食品答案：A6.在健康食品開發(fā)中，選擇油脂時應(yīng)優(yōu)先考慮？A.飽和脂肪酸含量高的油脂B.不飽和脂肪酸含量高的油脂C.反式脂肪酸含量高的油脂D.氫化植物油答案：B7.以下哪種食品屬于健康食品中的發(fā)酵食品？A.酸奶B.薯片C.可樂D.方便面答案：A8.食品科學(xué)與工程中，研究健康食品開發(fā)時，對原料的質(zhì)量控制不包括以下哪方面？A.農(nóng)藥殘留B.重金屬含量C.微生物指標D.產(chǎn)品包裝答案：D9.開發(fā)富含抗氧化劑的健康食品，以下哪種成分可能是有效的抗氧化劑來源？A.維生素CB.脂肪C.淀粉D.蛋白質(zhì)答案：A10.健康食品開發(fā)中，對于食品的口感和風(fēng)味優(yōu)化，以下哪種做法不可?。緼.添加天然香料B.控制食品的水分含量C.使用大量人工合成甜味劑D.調(diào)整食品的質(zhì)地答案：C第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共15分）本大題共5小題，每空1分。1.健康食品開發(fā)中常用的蛋白質(zhì)來源有大豆蛋白、______、______等。（答案：乳蛋白、魚肉蛋白）2.食品中的營養(yǎng)素可分為______、______、脂類、維生素、礦物質(zhì)和水六大類。（答案：碳水化合物、蛋白質(zhì)）3.功能性食品的功能因子包括______、______、生物活性肽等。（答案：膳食纖維、功能性脂類）4.食品加工過程中，可能會導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失的因素有______、______、氧化等。（答案：加熱、酶解）5.健康食品開發(fā)中，對食品包裝材料的要求包括安全性、______、______等。（答案：阻隔性、穩(wěn)定性）三、簡答題（共20分）1.簡述健康食品開發(fā)的主要原則。（8分）答案：健康食品開發(fā)應(yīng)遵循以下原則：以營養(yǎng)科學(xué)為基礎(chǔ)，確保食品富含各類營養(yǎng)素且比例合理；注重原料選擇，優(yōu)先選用優(yōu)質(zhì)、無污染、天然的原料；強調(diào)食品的安全性，嚴格控制食品添加劑使用；考慮功能性，添加具有特定保健功能的成分；優(yōu)化加工工藝，減少營養(yǎng)成分損失并保持食品品質(zhì)；關(guān)注口感和風(fēng)味，滿足消費者需求。2.說明膳食纖維在健康食品中的重要作用及常見來源。（12分）答案：膳食纖維在健康食品中的重要作用包括：促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；增加飽腹感，有助于控制體重；降低膽固醇，減少心血管疾病風(fēng)險；調(diào)節(jié)血糖，對糖尿病患者有益；促進腸道有益菌群生長。常見來源有全谷物（如燕麥、糙米）、豆類（如紅豆、綠豆）、蔬菜（如菠菜、西蘭花）、水果（如蘋果、香蕉）、堅果等。四、分析題（共15分）閱讀以下材料：近年來，隨著人們對健康關(guān)注度的不斷提高，健康食品市場迅速發(fā)展。某食品企業(yè)計劃開發(fā)一款新型健康餅干，其目標是在保證口感的同時，富含多種營養(yǎng)成分且具有一定的保健功能。該企業(yè)初步擬定的配方中包含以下原料：全麥粉、燕麥片、紅棗、核桃、低聚果糖、橄欖油。請分析：1.這些原料在健康食品開發(fā)中各自的作用。（8分）答案：全麥粉富含膳食纖維、B族維生素等，能增加飽腹感，提供一定營養(yǎng)；燕麥片是優(yōu)質(zhì)碳水化合物、膳食纖維及β-葡聚糖的良好來源，有助于降低膽固醇；紅棗含有豐富的維生素C、鐵等營養(yǎng)成分，具有補血養(yǎng)顏等功效；核桃富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素E等，有益心腦血管健康；低聚果糖是益生元，可促進腸道有益菌生長；橄欖油富含單不飽和脂肪酸，較為健康。2.從食品科學(xué)與工程角度，如何進一步優(yōu)化該餅干的配方和加工工藝以提高其健康價值？（7分）答案：配方方面，可適當增加其他富含營養(yǎng)的原料，如奇亞籽補充膳食纖維和Omega-3脂肪酸。調(diào)整原料比例，確保營養(yǎng)成分更均衡。加工工藝上，采用低溫烘焙減少營養(yǎng)損失，控制烘焙時間和溫度防止油脂氧化。還可考慮添加適量益生菌，進一步增強腸道健康功能。五、論述題（共20分）論述在食品科學(xué)與工程領(lǐng)域，如何綜合運用各種技術(shù)手段來開發(fā)出更優(yōu)質(zhì)的健康食品。答案：在食品科學(xué)與工程領(lǐng)域開發(fā)優(yōu)質(zhì)健康食品，需綜合運用多種技術(shù)手段。原料選擇技術(shù)至關(guān)重要，要篩選富含營養(yǎng)且安全的原料，如從眾多谷物中挑選高纖維、高蛋白的品種。加工技術(shù)方面，采用超微粉碎可提高營養(yǎng)成分的吸收率，精準控制熱處理溫度和時間能減少營養(yǎng)損失。分離技術(shù)如膜分離可提純有益