2025年高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（鐵板燒技藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.鐵板燒烹飪中，最適合用來(lái)制作海鮮類菜品的鐵板類型是（）A.普通鐵板B.花紋鐵板C.特質(zhì)不粘鐵板D.高溫鐵板2.以下哪種調(diào)料在鐵板燒中常用于提升肉類的風(fēng)味（）A.檸檬汁B.豆瓣醬C.味噌D.孜然粉3.鐵板燒烹飪時(shí)，食材擺放順序?qū)ε腼冃Ч兄匾绊懀话闶紫葦[放的是（）A.易熟的蔬菜B.肉類C.海鮮D.難熟的根莖類食材4.在鐵板燒中，用來(lái)預(yù)熱鐵板的最佳溫度范圍是（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃5.鐵板燒制作過(guò)程中，能使食材表面快速形成焦香風(fēng)味的操作是（）A.頻繁翻動(dòng)食材B.撒大量鹽C.噴少量油D.高溫快速加熱6.以下哪種食材在鐵板燒中不適合長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪（）A.牛排B.鮮蝦C.洋蔥D.土豆7.鐵板燒中，為了讓蔬菜保持脆嫩口感，通常的烹飪方式是（）A.低溫慢煎B.高溫快炒C.先焯水再煎D.長(zhǎng)時(shí)間燜煮8.制作鐵板燒時(shí)，為了保證食材受熱均勻，鐵板的形狀最好是（）A.圓形B.方形C.橢圓形D.長(zhǎng)方形9.在鐵板燒調(diào)味中，能起到去腥增香雙重作用的調(diào)料是（）A.料酒B.生抽C.蜂蜜D.芥末10.鐵板燒烹飪時(shí)，當(dāng)食材開始變色并散發(fā)出香味后，下一步應(yīng)該進(jìn)行的操作是（）A.繼續(xù)高溫加熱B.加入更多調(diào)料C.適當(dāng)翻動(dòng)并調(diào)整火候D.直接裝盤第II卷（非選擇題，共70分）1.簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）-請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述鐵板燒烹飪中如何根據(jù)食材特性選擇合適的烹飪火候與時(shí)間。-列舉至少三種鐵板燒常用的醬汁及其調(diào)制方法。2.食材處理題（15分）材料：一塊新鮮的三文魚、適量的洋蔥、青椒、香菇，以及各種調(diào)味料。答題要求：請(qǐng)描述如何對(duì)上述食材進(jìn)行預(yù)處理，以便用于鐵板燒烹飪。3.烹飪流程題（15分）材料：一份腌制好的牛排、一份處理好的蔬菜（如洋蔥、青椒等）、適量的食用油。答題要求：請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述用鐵板燒制作這道菜的完整烹飪流程，包括火候控制、操作步驟等。4.菜品創(chuàng)新題（10分）材料：隨著人們對(duì)美食多樣化的追求，鐵板燒也需要不斷創(chuàng)新。當(dāng)前流行的美食元素有融合各地特色風(fēng)味、增加個(gè)性化的食材搭配等。答題要求：請(qǐng)結(jié)合鐵板燒現(xiàn)有基礎(chǔ)，提出一種創(chuàng)新菜品的思路，并簡(jiǎn)單說(shuō)明其特色和制作要點(diǎn)。5.食品安全與衛(wèi)生題（10分）材料：在鐵板燒制作過(guò)程中，食品安全與衛(wèi)生至關(guān)重要。例如食材的新鮮度把控、鐵板的清潔消毒等。答題要求：請(qǐng)針對(duì)鐵板燒制作中的食品安全與衛(wèi)生問(wèn)題，談?wù)勀愕恼J(rèn)識(shí)和具體應(yīng)對(duì)措施。答案：1.C2.D3.A4.B5.D6.B7.B8.D9.A10.C1.不同食材特性不同，像肉類一般高溫快煎，根據(jù)厚度控制時(shí)間，較厚的牛排先大火煎表面再轉(zhuǎn)小火煎內(nèi)部；海鮮類則快速高溫烹飪，保持鮮嫩口感；蔬菜根據(jù)易熟程度調(diào)整火候時(shí)間，葉菜類高溫快炒，根莖類適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。常用醬汁：黑胡椒汁，用黑胡椒碎、洋蔥末、蒜末、生抽、蠔油、糖、淀粉等調(diào)制；照燒汁，由生抽、老抽、味淋、蜂蜜、料酒等調(diào)制；蒜蓉黃油醬，黃油融化加入蒜末。2.三文魚切成均勻薄片，用廚房紙吸干表面水分，撒少許鹽和黑胡椒腌制片刻。洋蔥切絲，青椒、香菇洗凈切適當(dāng)塊狀，分別瀝干水分備用。3.先將鐵板預(yù)熱至200℃左右，倒入適量食用油。放入牛排，大火煎至表面變色，翻面后轉(zhuǎn)小火，根據(jù)牛排厚度煎至所需熟度，期間可適當(dāng)撒鹽和胡椒調(diào)味。煎牛排的同時(shí)，放入蔬菜，大火快炒至斷生，加入適量調(diào)料翻炒均勻。將牛排和蔬菜裝盤即可。4.創(chuàng)新菜品思路：泰式風(fēng)味鐵板海鮮塔。特色：融合泰式酸辣風(fēng)味與海鮮的鮮美，以鐵板形式呈現(xiàn)。制作要點(diǎn)：準(zhǔn)備鮮蝦、魷魚、青口等海鮮，用泰式醬料如檸檬葉、香茅、魚露、辣椒等腌制。在預(yù)熱好的鐵板上依次擺放海鮮，高溫快速煎熟，搭配檸檬角和香菜，增添風(fēng)味。5.食品安全與衛(wèi)生至關(guān)重要。食材要嚴(yán)格把控新