2026年西餐烹飪（牛排煎制技巧）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共6題，每題5分。每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.煎牛排時(shí)，選擇哪種牛排部位能煎出最佳口感？（）A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.上腦牛排2.煎牛排前，牛排需要進(jìn)行怎樣的處理？（）A.直接下鍋煎B.用鹽和黑胡椒簡單腌制C.用大量醬油腌制D.浸泡在牛奶中3.煎牛排時(shí)，合適的鍋具是（）A.平底鍋B.炒鍋C.高壓鍋D.湯鍋4.煎牛排時(shí)，一般先煎哪一面？（）A.隨意選擇一面B.脂肪多的一面C.瘦肉多的一面D.不需要區(qū)分先后順序5.煎牛排時(shí)，油溫控制在多少度比較合適？（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右6.煎牛排過程中，如何判斷牛排是否煎至所需熟度？（）A.看顏色B.用手按壓牛排感受軟硬度C.用溫度計(jì)測量內(nèi)部溫度D.以上方法都可以第II卷（非選擇題共70分）（一）填空題（共20分）答題要求：本大題共4空，每空5分。請(qǐng)將答案填在橫線上。1.牛排煎制前，需用廚房紙巾將牛排表面的______吸干，以保證煎制效果。2.煎制牛排時(shí)，可根據(jù)個(gè)人口味加入適量的______增添風(fēng)味。3.煎牛排時(shí)，為了防止牛排粘鍋，可在鍋中加入少量的______。4.不同熟度的牛排，煎制時(shí)間不同，例如三分熟的牛排煎制時(shí)間一般約為______分鐘。（二）簡答題（共20分）答題要求：請(qǐng)簡要回答下列問題，每題10分。1.簡述煎牛排時(shí)如何控制火候？2.煎牛排后如何進(jìn)行醒肉，醒肉有什么作用？（三）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在煎牛排時(shí)，發(fā)現(xiàn)牛排煎糊了。他在煎牛排前沒有對(duì)牛排進(jìn)行任何處理，直接將牛排放入高溫的鍋中，而且在煎制過程中沒有及時(shí)翻面，也沒有注意觀察牛排的狀態(tài)。問題：請(qǐng)分析小李煎牛排失敗的原因，并給出正確的煎制方法。（四）實(shí)踐操作題（共15分）答題要求：請(qǐng)描述煎制一份七分熟菲力牛排的具體步驟。（五）拓展探究題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：隨著人們生活水平提高，對(duì)牛排品質(zhì)要求越來越高。一些西餐廳推出了干式熟成牛排，這種牛排經(jīng)過特殊的干式熟成處理，風(fēng)味獨(dú)特。干式熟成是將牛肉放在特定溫度和濕度的環(huán)境中，讓牛肉中的水分自然蒸發(fā)，同時(shí)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味物質(zhì)。問題：請(qǐng)分析干式熟成牛排風(fēng)味獨(dú)特的原因，并探討干式熟成牛排與普通煎制牛排相比，在口感和營養(yǎng)方面可能存在的差異。答案：第I卷：1.B2.B3.A4.B5.C6.D第II卷：（一）1.水分2.香料（合理即可）3.油4.3-5（二）1.煎牛排時(shí)先大火將鍋燒熱，放入牛排后迅速轉(zhuǎn)為中小火煎制，避免牛排表面迅速焦糊，同時(shí)根據(jù)牛排厚度和熟度需求適當(dāng)調(diào)整火候大小和時(shí)間。2.煎好牛排后，將牛排放在溫暖處靜止3-5分鐘進(jìn)行醒肉。作用是讓牛排內(nèi)部的汁水重新均勻分布，提升口感，使牛排更加鮮嫩多汁。（三）失敗原因：未處理牛排，未吸干水分；高溫下鍋且未及時(shí)翻面，未觀察狀態(tài)。正確方法：用廚房紙巾吸干牛排表面水分，先大火熱鍋，放入牛排后轉(zhuǎn)中小火，適時(shí)翻面，觀察牛排顏色和狀態(tài)，根據(jù)熟度需求調(diào)整煎制時(shí)間。（四）步驟：將菲力牛排用廚房紙巾吸干表面水分，兩面均勻撒上鹽和黑胡椒。熱鍋至200℃左右，放入牛排，先煎脂肪多的一面約2-3分鐘，翻面再煎2-3分鐘，然后根據(jù)牛排厚度適當(dāng)延長時(shí)間，煎至內(nèi)部溫度約55-60℃，即為七分熟。煎好后放在溫暖處醒肉3-5分鐘。（五）風(fēng)味獨(dú)特原因：水分自然蒸發(fā)使肉質(zhì)更緊實(shí)，風(fēng)味物質(zhì)增加。口感