2025年高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（烹飪營養(yǎng)學(xué)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種營養(yǎng)素是人體能量的主要來源？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.烹飪中，下列哪種方法能最大程度保留食材中的維生素C？（）A.油炸B.水煮C.涼拌D.紅燒3.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.雞蛋C.土豆D.黃瓜4.人體必需的脂肪酸是（）A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.反式脂肪酸D.膽固醇5.烹飪時，為了減少油脂的攝入，應(yīng)盡量采用（）方式。A.煎B.炸C.烤D.蒸6.以下哪種礦物質(zhì)對維持骨骼健康至關(guān)重要？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.鎂7.哪種烹飪方式會使食物中的嘌呤含量升高？（）A.清蒸B.煲湯C.涼拌D.快炒8.維生素A主要存在于以下哪種食物中？（）A.動物肝臟B.新鮮水果C.全谷類D.豆類9.烹飪中，過度使用哪種調(diào)味品會增加鈉的攝入？（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油10.以下哪種食物是低GI值食物？（）A.白面包B.米飯C.燕麥D.土豆11.人體缺乏哪種維生素會導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素A12.烹飪時，加入酸性物質(zhì)（如醋）對食物中的哪種營養(yǎng)素影響較大？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)13.以下哪種食物富含膳食纖維？（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.奶制品14.哪種烹飪器具能更好地保留食物的營養(yǎng)成分？（）A.鐵鍋B.鋁鍋C.不銹鋼鍋D.不粘鍋15.人體攝入過多的哪種營養(yǎng)素會導(dǎo)致肥胖？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.以上都是16.烹飪中，長時間高溫加熱油脂會產(chǎn)生（）A.反式脂肪酸B.飽和脂肪酸C.不飽和脂肪酸D.膽固醇17.以下哪種食物是堿性食物？（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.谷類18.維生素D的最佳來源是（）A.食物B.曬太陽C.藥物補充D.運動19.烹飪時，為了增加食物的色香味，可適當(dāng)加入（）A.香料B.色素C.防腐劑D.以上都可以20.人體缺乏哪種礦物質(zhì)會導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.鎂第II卷（非選擇題共60分）（總共3題，每題20分，答題要求：請根據(jù)題目要求，用簡潔明了的語言回答問題）21.簡述烹飪中減少營養(yǎng)素?fù)p失的方法。22.舉例說明不同烹飪方式對食物營養(yǎng)成分的影響。23.談?wù)勅绾胃鶕?jù)個人營養(yǎng)需求進(jìn)行合理的烹飪搭配。（總共2題，每題30分，答題要求：閱讀材料，結(jié)合所學(xué)知識回答問題，答案應(yīng)條理清晰，邏輯連貫）材料：小李是一名高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生，他在實習(xí)時發(fā)現(xiàn)，很多顧客對食物的營養(yǎng)搭配不太了解，經(jīng)常點一些高熱量、高脂肪的菜品。他想通過自己的專業(yè)知識，為顧客提供一些更健康的菜品選擇。24.請你幫小李設(shè)計一份健康午餐菜單，并說明設(shè)計理由。25.小李準(zhǔn)備向顧客介紹一些烹飪方式對食物營養(yǎng)的影響，以便顧客能做出更健康的選擇。請你幫他寫一份介紹材料。答案：1.C2.C3.B4.B5.D6.B7.B8.A9.A10.C11.D12.D13.C14.A15.D16.A17.C18.B19.A20.A21.減少營養(yǎng)素?fù)p失的方法有：合理選擇烹飪方式，如涼拌、快炒、清蒸等，避免油炸、油煎；控制烹飪時間和溫度，避免過度加熱；切菜時盡量減少切口面積，避免營養(yǎng)素流失；烹飪過程中可適當(dāng)加水，但避免長時間燉煮；合理搭配食材，減少營養(yǎng)素相互作用導(dǎo)致的損失。22.油炸會使食物中的油脂含量大幅增加，維生素等營養(yǎng)成分被破壞；水煮可能導(dǎo)致水溶性維生素流失；涼拌能最大程度保留維生素等營養(yǎng)成分；紅燒會使食物中的蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，部分營養(yǎng)成分改變。23.根據(jù)個人營養(yǎng)需求進(jìn)行合理烹飪搭配，首先要了解自身營養(yǎng)狀況，如是否缺乏某種營養(yǎng)素。如果需要補充蛋白質(zhì)，可多選擇瘦肉、魚類等食材，采用清蒸、燉煮方式烹飪；若想補充維生素，多吃新鮮蔬果，可涼拌或快炒。還要考慮個人健康狀況，如糖尿病患者控制碳水化合物攝入，選擇低GI值食物，烹飪時少加糖。24.健康午餐菜單：香煎雞胸肉配蔬菜沙拉、糙米飯。理由：雞胸肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪含量低；蔬菜沙拉提供豐富維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；糙米飯是全谷物，能提供更多營養(yǎng)，升糖指數(shù)低。25.不同烹飪方式對食物營養(yǎng)影響不同。油炸會增加油脂攝入，破壞